La ricetta di Natale del Commercialista Gastronomico: i Cappelletti all’uso di Romagna

Tempo di Natale tempo di cappelletti.

Il Commercialista Telematico ha sede in Romagna ed in Romagna il piatto di Natale sono i cappelletti, in brodo di cappone. E’ ovvio, un piatto ricco per uno dei periodi freddi dell’anno: pasta ripiena in brodo, con a seguire il cappone bollito. L’uso in cucina di un animale da cortile come il cappone è tipico di una società contadina e rurale.

Cappelletti e non tortellini, che sono emiliani… ma neanche anolini o agnolotti… anche se in tutta la Bassa Padana una pasta in brodo simile al cappelletto (cambiano normalmente forma nome e ripieno) è tipica delle Feste Natalizie. Il cappelletto romagnolo ha avuto al fortuna di essere glorificato da Pellegrino Artusi nel suo capolavoro “La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar Bene”. Dato che Artusi era di Forlimpopoli e cresciuto a Bertinoro, la cucina romagnola è parte fondamentale del suo ricettario e la ricetta numero 7 sono proprio i “Cappelletti all’uso di Romagna”. Cappelletti riempiti di formaggio locale (ricotta e raviggiolo) e petto di cappone, quindi con un ripieno povero rispetto a quello del tortellino bolognese.

Dato che dopodomani è Natale per questo sabato di dicembre vi regaliamo la ricetta artusiana.

I Cappelletti all’Uso di Romagna – ricetta numero 7

Sono così chiamati per la loro forma a cappello.

Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.

Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.

Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta.

Parmigiano grattato, grammi 30.

Uova, uno intero e un rosso.

Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.

Un pizzico di sale.

Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo.

Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.

Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riuscisse troppo sodo.

Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato.

NDR Il disco dei cappelletti ha un diametro di 67 millimetri secondo al versione artusiana.

Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi.

Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.

Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.

Bibendum

Anche se stravagante, al Sangiovese è preferibile un buon lambrusco.

23 dicembre 2017

Luca Bianchi

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