Il Commercialista Gastronomico a spasso per il mediterraneo: pane aglio oglio e pomodoro

taverna,_la_piazzaPiù di ogni altro universo umano ne è prova il Mediterraneo, che ancora si racconta e si rivive senza posa. Per gusto, certo, ma anche per necessità. Essere stati è una condizione per essere” (F. Braudel, Mediterraneo)

Siamo nel pieno del caldo dell’estate e dopo i tramezzini da spiaggia ecco un altro suggerimento culinario da street food (come va di moda chiamarlo ora) molto estivo e molto mediterraneo.

I nostri ingredienti di base sono gli ingredienti della cucina contadina del mediterraneo: il pane duro e grezzo (quello che in Campania si chiama il pane cafone), l’olio d’oliva, l’aglio e sua maestà il pomodoro. Combinando questi ingredienti si ottengono piatti similari in molti posti del Mediterraneo Occidentale.

Il primo pensiero per chi è abituato agli aperitivi è la bruschetta con aglio e pomodoro; nel meridione è tipico mangiare le freselle ammollate con olio e pomodoro; in Catalogna è tipico il pan con tomate (oppure pa amb tomàquet), nelle Baleari si mangia il pamboli (stesso piatto ma nome diverso), a Nizza è più ricco ma la base è la stessa si chiama il pan bagnat.

Come scrive nel suo bellissimo libro Braudel: clima, natura, cibo, modi di vivere cambiano, si mescolano e si ricompongono, a seconda che si trovino a Nord o a Sud del mare (F. Braudel, Mediterraneo). Nel nostro caso con ingredienti simili nel bacino del Mediterraneo si ottengono piatti simili ma mai uguali.

E se vogliamo stupire gli amici con una versione italica delle tapas catalane?

Gli ingredienti

Consiglio di risparmiare un po’ di pane tipo toscano, pugliese o campano; io prediligo quello che a Napoli si chiama pane cafone; oppure delle freselle già secche con l’accortezza di ammorbidirle.

Per l’aglio… forse non tutti sanno che esistono particolari qualità d’aglio: qui in Emilia Romagna è IGP l’Aglio di Voghiera. In Francia esiste ed tutelato l’aglio rosa di Lautrec (regione Midi Pyrenees) – Lautrec è in una zona della Francia Occitana non lontana dalla Catalogna.

Olio di oliva: quale olio preferite? Io direi forte ma non fortissimo.

I pomodori dovrebbero essere come dice la parola stessa: dolci succosi e maturi, pomi d’oro.

Le fette di pane vanno scaldate nel formo, poi ripassate con poco e col pomodoro. Basta tagliare a meta aglio e pomodoro e sfregarli sulla fetta di pane, almeno finché il pane non sarà color rosso. Se volete si possono aggiungere sopra anche pomodori tagliati a tocchetti. Ricoprire con abbondante olio crudo e una fettina di basilico. Servire quando il pane avrà assorbito i profumi.

E le varianti?

Per le varianti vanno bene tutti i profumi del mediterraneo: le olive, il tonno, capperi, mozzarella, feta…

Da bere

Oggi suggeriamo una birra artigianale, toscana: Regina del Mare prodotta dal Birrificio del Forte. Birra che sa di mare

30 luglio 2016

Luca Bianchi

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