Commercialista Gastronomico: il brasato (detto anche stracotto) al barolo

Il brasato (detto anche stracotto): ovvero il re della cucina tradizionale del Piemonte

Ingredienti (dosi per quattro persone):

  • 1,5 kg di carne di manzo (fesone di spalla o cappello del prete)
  • 500 ml di Barbera (o Barbaresco) 250 ml di Barolo
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 250 ml di passata di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 costa di sedano bianco
  • 2 foglie di alloro
  • 150 gr. di burro
  • un dado da brodo
  • un cucchiaio di strutto
  • un cucchiaio di maizena
  • 500 ml di brodo (possibilmente di bollito)
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

 

Il brasato di carne (noto anche come “stracotto”) nel caso in cui la preparazione preveda l’impiego del vino è un piatto tipico della tradizione culinaria piemontese: altrimenti lo si può ritrovare, sotto il nome, appunto di “stracotto” anche in altre cucine, ad esempio quella veneta.

Di per sé con il termine “Brasare” si intende il cuocere un pezzo di carne, normalmente di vitello o di manzo, a fuoco molto lento ed a lungo.

Al fine di evitare una pietanza dura e fibrosa, che sarebbe il quasi inevitabile risultato della cottura prolungata, la prima fase della preparazione consiste nella cosiddetta “sigillatura”, ovvero una rapida rosolatura a fuoco alto in una pentola nella quale si sarà preventivamente fatto sciogliere un pezzo di burro accompagnato da un filo di olio di oliva extravergine (il burro, ovviamente, andrà fatto sciogliere a fuoco molto basso, eventualmente insieme ad un dado da brodo di carne ed un mezzo cucchiaio di strutto).

Una volta rosolata la carne tratterrà al suo interno tutti i propri succhi e sarà pronta per la successiva cottura a fuoco lento, cottura che avverrà in un “liquido”. I tagli più adatti per il brasato di manzo, che andranno scelti con cura e non eccessivamente magri, sono quelli dei muscoli della gamba, del collo e della spalla (nello specifico il girello, il codone, il reale, il cappello del prete e il fesone di spalla).

Anche il liquido utilizzato è molto importante: l’ideale è il brodo ristretto e reso gelatinoso di un bollito cui si dovrà aggiungere passata di pomodoro leggermente allungata con acqua.

A parere di chi scrive non è altrettanto importante la scelta del vino.

È vero che il brasato, chiamandosi “al barolo” si intenderebbe preparato impiegando questo vino, tuttavia va anche detto che dopo una cottura prolungata quale è quella richiesta dal brasato, almeno due ore e mezza per un pezzo di carne da 2 chili, qualunque vino ha ormai perso gusto, consistenza ed alcool.

Quindi, invece di utilizzare un barolo da 30-50 euro la bottiglia (quando va bene) andrà altrettanto bene un buon barbera cui avremo aggiunto del barbaresco ed, eventualmente, un paio di bicchieri di barolo.

Fatte queste premesse passiamo alla preparazione vera e propria. In primo luogo, la scelta del tegame: per la sigillatura della carne l’ideale è una pentola dai bordi relativamente bassi (ma molto dipende dalle dimensioni del pezzo di carne da cuocere) in rame stagnato.

Si scalda in fretta, distribuisce bene il calore e difficilmente consente alla carne di attaccarsi al fondo, in alternativa una pentola in acciaio a doppio fondo potrà essere altrettanto valida e meno delicata: con le casseruole in rame stagnato occorre infatti avere l’accortezza di non impiegare mai utensili, quali cucchiai et similia, in metallo ma solo in legno essendo facile graffiare la stagnatura (stessa cosa in fase di lavaggio: mai usare pagliette in metallo….farebbero una strage).

Come detto i tagli di carne da impiegare possono essere  il girello, il codone, il reale, il cappello del prete e il fesone di spalla: per quattro persone un chilo e mezzo potrà essere sufficiente.

Per la sigillatura mettiamo nel tegame il burro, un giro d’olio extravergine d’oliva, il dado da brodo e lo strutto.

A fuoco molto basso facciamo sciogliere il burro e lo strutto amalgamando con l’olio ed il dado usando un cucchiaio di legno. Una volta che abbiamo ottenuto una specie di intingolo ben fluido aggiungiamo una bella cipolla bianca tagliata a fettine molto sottili, la fisca d’aglio privata della camicia e schiacciata, una carota fatta a pezzettini molto piccoli, il sedano tritato e le due foglie d’alloro. Lasciamo soffriggere il tutto, sempre a fuoco basso, fino a quando la cipolla non si è imbiondita.

A questo punto sorge un primo dilemma: la carne da sigillare andrà tagliata o no?

Libera scelta: chi scrive preferisce tenere la carne in un pezzo unico in quanto i succhi vengono meglio trattenuti ma si può ottenere un buon risultato anche tagliano la polpa di manzo a dadi non troppo piccoli. In ogni caso, alzato il fuoco mettiamo la carne in pentola e facciamola rosolare accuratamente su ogni lato per una quindicina di minuti (se si è tagliata la carne a pezzi una decina di minuti di sigillatura sarà sufficiente).

Mentre la carne sigilla prendiamo un’altra pentola, questa con il bordo alto, facciamo sciogliere la rituale noce di burro, con il suo altrettanto rituale filo d’olio extravergine di oliva, a fuoco molto basso.

Quando la carne ha fatto la sua bella crosticina la trasferiamo dalla casseruola alla pentola, che si sarà opportunamente scaldata, la bagniamo con una parte del vino, due bicchieri di brodo e metà della passata di pomodoro allungata con un poco di brodo e lasciamo cuocere con il coperchio.

Ogni dieci minuti controlliamo quanto si è consumato il liquido di cottura ed eventualmente aggiungiamo passata di pomodoro allungata nel brodo. Dopo un’ora aggiungiamo il resto del vino, sale ed una passata di pepe.

Lasciamo cuocere per almeno un’altra ora e mezza aggiungendo brodo se necessario.

La carne sarà al punto giusto di cottura quando, saggiandola con un forchettone, si sfilaccerà senza sforzo.

A questo punto preleviamo la carne e passiamo il fondo di cottura con il frullatore aggiungendo l’eventuale rimanente del brodo e la maizena per addensare.

Aggiustiamo di sale e pepe. Lasciamo riposare brevemente la carne quindi la tagliamo e la irroriamo con la salsa di cottura che avremo avuto l’accortezza di tenere in caldo. Serviamo con polenta o purea di patate.

Buon appetito.

 

a cura di Massimo Pipino

13 Aprile 2019

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