Kasnocken mit gerosteten Zwiebel (gnocchetti al formaggio con cipolla croccante) - il Commercialista gastronomico

per questo weekend di gran freddo il Commercialista Gastronomico propone un tipico piatto tirolese: spätztle (gnocchetti) con formaggio e cipolla croccante – Kasnocken mit gerosteten Zwiebel

Sta arrivando il freddo siberiano e la neve: pertanto è tempo da ricette adatte a combattere il freddo e a scaldare il cuore e l’anima, anche in vista della scadenza IVA.

La ricetta che proponiamo oggi è tipicamente tirolese e si adatta bene ad un pranzo in una bella stube ricoperta di legno mentre fuori ulula la bufera.
La stube è la stanza delle case tirolesi scaldata da una grande stufa di ceramica e foderata di pannelli di legno utilizzata durante l’inverno per scaldarsi. Anzi era l’unica stanza riscaldata della casa e quella utilizzata per vivere durante l’inverno.
Nel mondo della ristorazione la stube è anche la stanza tipica di tanti ristoranti di montagne nel Tirolo.

La ricetta appartiene alla cucina povera di montagna ed utilizza pochissimi prodotti: farina acqua cipolle e formaggio però riesce ad essere gustosissima e può diventare anche un piatto stellato.

Spätztle (gnocchetti) con formaggio e cipolla croccante – Kasnocken mit gerosteten Zwiebel

Gli spätztle sono gnocchetti poveri di acqua e farina e uova; se preparati con le verdure possono assumere la colorazione verde. Sono velocissimi da cuocere e possno essere utilizzati sia come primo che come antipasto o come contorno.
Condirli con formaggio fuso e cipolla ne arricchisce il gusto, ma aumenta anche le calorie.

Per gli Spätztle
500g di farina con circa ¼ di latte o acqua calda
5 uova intere
1 pizzico di sale
L’impasto deve riposare coperto circa un’ora. Poi, non appena l’acqua bolle, con l’apposito attrezzo facciamo colare e tagliamo l’impasto che al contatto con l’acqua si rapprende e dopo pochissimo viene a galla, pronto per essere scolato con una schiumarola.
Consiglio di comprarli al supermercato, è molto più semplice. Dovendo preparare gli spätztle a mano e cuocerli diventa quasi impossibile gestire la preparazione del sugo ai formaggi.

Per il condimento
Fare fondere formaggi di montagna: tendenzialmente tirolesi o svizzeri, ma lasciate libertà al vostro gusto. Il famoso chef austriaco Franz Aichhorn consiglia questi: Pinzgauer Bierkäse, geräucherter Schoten, reifer Bergkäse – je nach Geschmack.
Consiglio formaggi a pasta morbida da sciogliere con un po’ di panna.

Per la cipolla croccante
Questa è la parte più difficile: tagliare a striscioline la cipolla, impanarla e friggerla mantenendola croccante e calda.

La preparazione
Gli spätztle vanno cotti acqua e poi ripassati in padella con la salsa al formaggio (fusa ma non troppo) e decorati con la cipolla croccante a mo’ di parmigiano. Volendo si può spolverare anche con erba cipollina.
Per il piatto si consigliano gli spätztle bianchi, ma anche con quelli verdi l’accostamento cromatico è interessante.

Da accompagnare con una birra tirolese o un bicchiere di blaufränkinsh

24 febbraio 2018
Luca Bianchi

Il commercialista gastronomico alla ricerca del vino di ghiaccio – eiswein

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