Il gran bollito alla piemontese: il suggerimento del Commercialista Gastronomico per Capodanno

Qui ci si accosta, con la dovuta cautela e reverenza, a quello che è il Santo Graal della cucina piemontese: IL GRAN BOLLITO ALLA PIEMONTESE DI CAPODANNO! Il piatto per antonomasia del periodo festivo su cui si può tranquillamente centrare tutto il cenone della vigilia e vedremo come. Il primo passo, non è la materia prima, su questa ci si dilungherà sino allo sfinimento più oltre, ma è il dotarsi dei necessari strumenti del mestiere: le pentole! E sì, perché, per la preparazione di Sua Maestà il Gran Bollito non è necessaria una sola pentola ma una legione, dati i diversi tempi di cottura delle carni che devono essere impiegate (senza contare i vari recipienti indispensabili per la preparazione degli intingoli).

Serviranno quindi almeno cinque pentole, possibilmente in rame stagnato, a bordo alto con i relativi coperchi, ed un bel pentolone in cui faremo confluire tutte le carni per la cottura finale. Detto questo passiamo alle quantità ed alle qualità: inutile dire che un bollito non si fa con due etti di carne, che per quanto sopraffina finirebbe per indurirsi durante la cottura, risultare stopposa e non essere in grado di saziare nemmeno lontanamente i capaci stomaci dei festanti. Quindi sarà opportuno entrare nell’ordine di idee di procurarsi almeno due chilogrammi, due chilogrammi e mezzo, di carni di vitello suddivise tra tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta e cappello del prete. A queste andranno aggiunti i cosiddetti sette “ammennicoli” ovvero lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina (meglio se cappone), cotechino e rollata. Ovviamente, per irrobustire il brodo (che magari potremo utilizzare per la cottura dei rituali ed immancabili cappelletti), sarà ASSOLUTAMENTE indispensabile fornirsi di due bei pezzi di osso lungo di vitello (femore) e di un ginocchio, bello ricco di gustose cartilagini.

Avanziamo nella realizzazione del bollito misto alla piemontese e laviamo sotto l’acqua corrente le verdure che serviranno per la cottura delle carni: si pelino quindi le carote e si sbuccino le cipolle. Diciamo che per le quantità in ballo, mal contati tra carni ed “ammennicoli” siamo sui quattro chili abbondanti, sono necessarie almeno tre belle e grosse cipolle bianche (se non quattro), almeno quattro carote e un sedano praticamente completo. Una testa d’aglio potrà essere sufficiente. Quindi pepe nero in grani e chiodi di garofano. Le verdure vanno fatte grossolanamente a pezzi o lasciate addirittura intere a seconda dei gusti. A questo punto si apre una discussione che potrebbe portate anche a dichiarazioni di guerra e/o sfide a duello: tra le verdure ci va o meno una patata? A mio modo di vedere di patate ce ne vorrebbero altro che una!!!! Infatti, cuocendo a questo punto un bel chilozzo di patate avremo una materia prima eccellente per il contorno canonico del bollito: la purea!

Ad ogni modo o tutto o niente: o si mettono patate a sufficienza per preparare successivamente la purea oppure no patata! Adesso mano ad almeno cinque pentoloni: nel primo iniziamo con la preparazione della coda, della scaramella e del tenerone: si legano la scaramella e il tenerone con uno spago, così come se dovessimo preparare un arrosto, e le si mette nell’acqua ancora fredda, si aggiunge una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, due o tre denti l’aglio, un paio di chiodi di garofano, una bella spazzolata di pepe nero (meglio se lo si aggiunge direttamente in grani), un bel rametto di rosmarino e le prime due patate intere (non importa se sono state pelate).

Portiamo l’acqua ad ebollizione e la lasciamo bollire per almeno 15 minuti con tutte le sue verdure. A questo punto, si immerge nella pentola la scaramella, il tenerone e la coda riportando il tutto a bollore. Manteniamo il fuoco vivace per altri 15 minuti. A questo punto abbassare la fiamma e far cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura pizzicando le carni con una forchetta e, se alcune parti dovessero risultare già cotte, le togliamo dalla pentola ma le lasciamo a bagnomaria. Dopo i primi quindici minuti di ebollizione via le patate che riporremo da parte. Mentre scaramella, tenerone e coda cuociono tranquillamente possiamo iniziare ad occuparci della lingua (attenzione: insieme a queste carni va messo a cuocere l’osso da midollo ed il ginocchio): si lava la lingua sotto l’acqua corrente fredda e se ne strofina la superficie con un coltello in modo che dalla superficie vengano via eventuali residui. Poi la riponiamo in un’altra pentola con una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, dei chiodi di garofano, grani di pepe nero e due patate. Il tempo di cottura è di circa due ore a partire dall’avvio dell’ebollizione (occhio alle patate: dopo 10-15 minuti vanno tolte assolutamente e messe a fare compagnia a quelle che si sono cotte nell’altra pentola con la scaramella). Durante la cottura il bollito può essere all’occorrenza schiumato per alleggerirlo (procedura consigliata agli stomaci meno temprati). Per la testina procederemo allo stesso modo: una pentola colma di acqua fredda sul fuoco cui uniamo le verdure, il pepe, i chiodi di garofano, il sale ed altre due belle patate. Un paio d’ore di cottura a fuoco inizialmente alto e poi più moderato, saranno sufficienti (occhio alle patate: via dopo dieci-quindici minuti). Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto anche lui, intero, in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora e mezzo. Per quanto riguarda il cotechino, questo, dopo essere stato forato con uno stuzzica denti (ricordarselo mi raccomando che altrimenti vi esplode nell’acqua durante la cottura) va messo a cuocere in una pentola d’acqua fredda non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa.

Mentre le diverse cotture sono in corso si devono controllare le diverse carni punzecchiandole cautamente con un forchettone per verificare a che punto si trovino. Raggiunto il giusto punto di cottura, le carni devono essere ben morbide ma non gommose ed il cotechino non si deve disfare, le si preleva dal loro brodo (che deve essere religiosamente conservato) e quindi le si pone su di un tagliere in modo da poterle affettare comodamente. A cottura ultimata, si estrae dal suo brodo anche la lingua che andrà posata sul tagliere per procedere ad eliminarne lo strato più esterno con un coltellino affilato perché è la parte più gommosa. Poi via a fettine belle sottili (ma senza esagerare). Il cappone, una volta estratto dal suo pentolone, deve essere scolato con attenzione e tenuto da parte intero. Infine scoliamo la testina dal suo brodo e tagliamo anch’essa a fette. A questo punto tutto è pronto per comporre il piatto di portata salvo i contorni: purea e salse.

La preparazione della purea è arte purissima: prendiamo le patate che hanno cotto nelle diverse pentole e che abbiamo tolto dalla cottura dopo 10-15 minuti. Ormai si saranno opportunamente raffreddate quindi sarà facile sbucciarle senza riportare incurabili ustioni ai polpastrelli delle dita. Quindi le mettiamo in uno schiacciapatate e le passiamo un paio di volte per ridurle ad una crema omogenea e priva di grumi. Nel caso in cui non si disponga del magico attrezzo le possiamo tranquillamente tagliare e pezzi grossolani e poi schiacciare con attenzione usando una forchetta. Il procedimento sarà certamente più laborioso ma il risultato paragonabile. A questo punto si passano le patate schiacciate in pentola aggiungendo una noce abbondante di burro ed un bicchiere di latte con un pizzico di sale (non troppo: le patate hanno cotto nel brodo quindi saranno già discretamente sapide). Mescoliamo sul fuoco, moderato, il tutto per qualche minuto: la crema deve assumere una consistenza morbida e senza grumi di colore chiaro (nel caso in cui le patate siano state schiacciate con la forchetta la lavorazione dovrà essere un tantino più energica). Dovesse essere troppo densa aggiungiamo con cautela un filo di latte. Se il colore tende al giallo vuole dire che abbiamo messo troppo burro. Una patata tenuta di riserva da aggiungere risolverà l’incresciosa situazione. Ultimo punto: il bagnetto verde. A freddo prendiamo olio di oliva extravergine, prezzemolo tritato fino fino (a coltello mi raccomando), aglio (secondo i gusti). Mescoliamo il tutto con un pizzico di sale ed il gioco è fatto. A questo punto prendiamo un vassoio capiente ed adagiamo con cautela sul fondo delle foglie di insalata mista e poi distribuiamo tutte le fette di carne avendo cura di lasciare libero lo spazio centrale per riporre il cappone. In un secondo piatto poniamo la purea. Il bollito misto alla piemontese è pronto per essere accompagnato con le sue salse: la salsa verde l’abbiamo vista, la rubra ed il cren saranno per la prossima volta così come la preparazione dei cappelletti con il brodo della cottura. Tenere tutto al caldo fino al momento di servire. Il vino? Un dolcetto giovane sarà ottimo.

Ultimo punto: quello dei buongustai. Prendiamo l’osso lungo che ha cotto con la scaramella. Dopo averlo tenuto al caldo ne estraiamo il midollo (mi raccomando la temperatura: se si raffredda il midollo diventa una gelatina terribile) che accompagniamo con pane leggermente abbrustolito ed un pizzico di sale. Dopo, sempre con un filino di sale, ci rosichiamo il grassetto croccante del ginocchio (tipo Conte Ugolino): non sarà il massimo per le arterie ma per le papille gustative si!!!

30 dicembre 2017

Massimo Pipino

Il vitello tonnato del Commercialista Gastronomico


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