Lo stracotto del Commercialista Gastronomico

Commercialista Telematico | Software fiscali, ebook di approfondimento, formulari e videoconferenze accreditateLo stracotto è un piatto tipico di una tradizione che è certamente “forte”, da buoni stomaci e da palati assuefatti alle varie declinazioni delle cotture lunghe e meditate eseguite a temperatura moderata, di ottime carni bovine, ma anche di selvaggina (e qui il Commercialista Gastronomico si sbizzarrirà nel prossimo futuro…

La ricetta che oggi vogliamo approfondire è, appunto, lo “stracotto”, ovvero un arrosto, che sta dalle parti del brasato, ma che se ne distingue sia per le modalità di cottura sia per le aromatizzazioni.

In ogni caso la partenza è simile: si deve prendere un bel pezzo di polpa di manzo, direi un buon due chili, se non di più, di “cappello del prete” o di “arrosto della vena” e poi lo si lascia riposare in un intingolo di vino rosso (una freisa, non un supponente barolo e nemmeno una più umile barbera, potrebbe essere la scelta giusta) con carota, sedano e cipolla (rossa) fatti a pezzi grossolani cui andrà aggiunto un paio di foglie di alloro, una spazzolata di pepe nero – magari non tritato ma in grani – ed un, dico uno, peperoncino tritato a mano. Niente sale (indurirebbe la carne).

La marinatura deve durare almeno 24 ore, 36 sono anche meglio, in frigorifero, tenendo il recipiente in cui si è adagiato carne, intingolo, verdure ed aromi rigorosamente coperto. Va benissimo la pellicola trasparente con l’accortezza di non farle toccare la carne. Ora che il pezzo si è frollato il giusto togliamo via l’intingolo per metterlo da parte e quindi passiamo la carne in padella per sigillarla. Un filo d’olio extravergine, possibilmente ligure o toscano (quindi leggero) ed una fisca d’aglio (schiacciata e spelata). Fuoco alto ma attenzione a non bruciare il tutto, un tocchetto di burro ed uno di strutto (fondamentale per alzare il punto di fumo ovvero incrementare la temperatura cui il tutto finirebbe per bruciare) nella padella. Sciogliamo burro e strutto ed appena la preparazione raggiunge la sua giusta temperatura ci buttiamo anche un dado da brodo che dovrà sciogliersi anche lui dando all’intingolo una bellissima tinta marroncina (di nuovo: attenzione a non bruciare il tutto). A questo punto dentro il pezzo di carne che dovremo rotolare per bene in modo che sviluppi una bella crosticina su tutta la sua superficie. Fatto questo sarà pronto.

A latere avremo provveduto a preparare una bella dose di brodo: attenzione! Qui non si tratta di brodo di dado ma di VERO BRODO: quindi, di nuovo: carota, sedano e cipolla in pezzi grossolani ed una patata. Aggiungiamo, a freddo, un bel pezzo di carne di bovino da bollito, un’ala di gallina, mezzo cappone, un pezzo di testina, lingua ed un bel pezzo di osso lungo (quello con il midollo tanto per intenderci).

Lasciamo cuocere a fuoco basso per un paio d’ore scoliamo il tutto in modo da avere il brodo a mano e mettiamo da parte le carni. Potranno essere un buon bollito oppure rappresentare il ripieno di una bella razione di cappelletti…. ma questa sarà un’altra storia.

A questo punto prendiamo una bella pentola, assolutamente in coccio e ci versiamo un pochino della marinata in cui ha frollato il futuro stracotto che abbiamo messo da parte. Lo lasciamo scaldare e poi dentro la carne. Fuoco bassissimo ed un cucchiaio alla volta dentro tutto la marinata, il brodo di carne quanto basta con insieme un paio (o più a seconda dei gusti) di generosi cucchiai di triplo concentrato di pomodoro.

Ci vorranno almeno tre se non quattro ore di attenta cottura ma alla fine….SLURP!!!! (volendo si può rendere più cremoso il sugo prendendo un pezzo di stracotto insieme alle verdura di cottura opportunamente frullate con l’aggiunta di un cucchiaino di maizena ed alla fine un cucchiaio di panna da cucina).

Passiamo ora al contorno: purea di patate senza nessuna discussione!! Tenendo conto che le dosi della ricettina odierna dovrebbero essere sufficienti per sfamare un sei-otto persone, diciamo che le patate necessarie saranno almeno una decina. Care ben conosciute ed affidabili patate a pasta gialla senza tanti complimenti o sfizi tipo “ricca di selenio” o menate del genere. Pelatura, rigorosamente a mano, bel pentolone di acqua fredda è vai!!!

Fuoco bello alto e dopo una quindicina di minuti di cottura saggiamo con una forchetta i cari tuberi. Se si sono già ammorbiditi è ora di tirarli fuori dall’acqua per lasciarli leggermente raffreddare, quindi li passiamo allo schiacciapatate (rigorosamente manuale). Aggiungiamo latte, un filo di panna, un tocco di burro e rimescoliamo il tutto su di un fuoco basso, molto basso. E la magia è fatta: cremosa, priva di grumi (il burro ha fatto il suo mestiere), profumata, tiepida, non calda.

E vai una generosissima porzione di stracotto, tre belle cucchiaiate di purè e…che cosa si può vole di più? Un bel bicchiere di freisa ferma o un dolcetto….

Magari anche il camino acceso ed una bella dose di caldearroste in attesa dentro un un gomitolo di panni di lana… ma questa è un’altra storia.

21 ottobre 2017

Massimo Pipino


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