La pappa col pomodoro del Commercialista Gastronomico


ctcommercialistagastronomicoEcco, l’occasione è una gita in Toscana e la ricerca della cucina tradizionale toscana, che non si riassume nella sola fiorentina. La Toscana ha rappresentato per secoli un importante stato regionale (almeno del momento in cui lo stato fiorentino annesse quello senese e fino al 1860) e ha maturato una propria cultura gastronomica riconoscibile e ben identificata coi prodotti del proprio territorio: si tratta, almeno per la Toscana collinare, di una cucina basata sui prodotti agricoli tipici della regione, sui prodotti caseari, sui salumi e infine sulla carne.

Come in tutte le cucine contadine, la carne privilegiata era il maiale, mentre le carne bovina era riservata alle occasioni speciali: se pensiamo alla Toscana come il paesaggio in cui si svolgono le avventure di Pinocchio raccontate da Collodi, allora avremo un’idea più realistica della Toscana rurale dell’800 rispetto alla regione dove oggi trionfa la bistecca “alla Fiorentina”. Il riferimento va all’800 perché è in tale secolo che viene codificata al cucina italiana, anche quella regionale grazie a Pellegrino Artusi, il quale romagnolo di nascita visse ed operò da Firenze. La cucina toscana che conosciamo oggi deve tanto ad Artusi

Come in tutte le cucine contadine, la maestria dell’esecutore è data dal sapere esaltare i sapori pur usando ingredienti semplici e comuni, in questo consiste la grande arte della cucina regionale italiana: partire da ingredienti poveri e comuni e creare un risultato che sublima gli ingredienti a disposizione. Oggi la cucina povera dei tempi andati è diventata una cucina di ricerca, perché la grande distribuzione e la diffusione del benessere hanno standardizzato i consumi alimentari e livellato i menu casalinghi. Oggi riscoprire un piatto di origine contadina può farci ricordare i bei tempi di una volta o metterci voglia di una gita in osteria.

Il piatto che presentiamo oggi è uno dei più semplici che può offrire la cucina toscana la pappa col pomodoro. Per quanto il piatto è semplice negli ingredienti, può diventare laborioso da preparare perché è tipico di un’epoca in cui si poteva dedicare un tempo piuttosto lungo alla cucina.

Ricetta
Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr. di Pane Toscano raffermo

  • 800 gr. di Pomodori maturi o Passata di pomodoro

  • 1 l di Brodo vegetale

  • 2 spicchi di Aglio

  • 1 mazzetto di Basilico

  • 1 cucchiaino raso di Zucchero

  • Olio extravergine d’oliva q.b.

  • Sale q.b.

  • Pepe o peperoncino q.b.

Per il soffritto (facoltativo) :

  • 1/4 di Cipolla

  • 1/4 di costa di Sedano

Come primo passaggio, preparate il brodo vegetale e tenetelo caldo durante tutta la preparazione della pappa al pomodoro.

Passiamo al pane toscano, ingrediente di base: parliamo di pane toscano senza sale: si usa il pane toscano raffermo, cioè si recupera il pane non più fresco, e va tagliato a fettine sottili. Quindi prendete una teglia, ricopritela con carta da forno e sistematevi le fette di pane; infornatele per qualche minuto dentro al forno preriscaldato a 200°. Estraeteli dal forno e lasciateli intiepidire. Intanto sbucciate gli spicchi di aglio, privateli dell’anima e strofinateli energicamente sulle fette di pane. Una volta insaporito il pane, tagliate a tocchetti le fettine.

Se avete scelto di usare i pomodori maturi, procedete lavandoli bene sotto abbondante acqua corrente, praticate una piccola incisione a croce, e scottateli per pochi minuti in un pentolino con acqua bollente. Passati pochi minuti scolateli, lasciateli raffreddare un po’, sbucciateli ed eliminate i semi. Infine, tritateli non troppo grossolanamente con un coltello o una mezzaluna.

Prendete un tegame antiaderente o una padella dai bordi alti, versateci un filo d’olio extravergine d’oliva ed unitevi gli spicchi di aglio che avete usato per insaporire il pane. Accendete quindi la fiamma; attendete che l’olio sia caldo ed unite il pane tostato.

La ricetta originale toscana non prevede il soffritto, tuttavia, se volete, potete aggiungere gusto facendo soffriggere un po’ di cipolla e sedano che avrete opportunamente tritato finemente sempre con coltello o mezzaluna; lasciate soffriggere per qualche minuto prima di aggiungere il pane tostato dentro la padella. Aggiungere il soffritto, vi permetterà di insaporire ulteriormente il piatto o di rendere meno aspro il sapore di pomodori non troppo maturi. Proprio per questo motivo è prassi aggiungere un cucchiaino di zucchero.

Unite quindi i pomodori tritati (o la passata di pomodoro – scelta molto più veloce per la preparazion) e aggiungete del brodo bollente (non tutto ci servirà ancora), ricoprendo totalmente le fette di pane tostato.

A vostra discrezione, potete unire del basilico spezzettato con le mani, sale, pepe o peperoncino. La cucina toscana prevede il pepe, ma oggi si preferisce usare il peperoncino.

Mescolate e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo rimanente se la zuppa si asciuga troppo. Il risultato finale deve essere una zuppa abbastanza ristretta e asciutta. Per la guarnizione usate delle foglie di basilico e annaffiate con abbondante olio extravergine d’oliva crudo.

Dato che siamo in estate si consiglia di servire a temperatura ambiente.

La tradizione toscana vuole che questo piatto venga servito in una ciotola, preferibilmente di coccio.

Da accompagnare con un buon Chianti.

17 giugno 2017

Luca Bianchi


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