Il Commercialista Gastronomico ed il mistero della pasta alla nerano

Classic-spaghetti-carbonaraOggi il Commercialista Gastronomico presenta un piatto che è una specie di libro giallo: gli ingredienti sono noti, ma il modus operandi per preparare il piano è incerto e sconosciuto. Il nostro giallista di riferimento sarebbe un gourmet mediterraneo: Montalbàn, Camilleri, Izzo, ma visto che il nostro mistero è tipico della Penisola Sorrentina la nostra ricetta potrebbe uscire da un libro di Velardi.

Come in ogni buon telefilm poliziesco analizziamo la scena del crimine.

Per questa ricetta il luogo è la spiaggia di Nerano, un luogo paradisiaco situato sull’estrema punta della Penisola Sorrentina; tali lidi erano frequentatati dai turisti fin dall’epoca dell’impero romano. L’anno di nascita della ricetta è certo (1951-1952), a Nerano era epoca di turismo elitario: nelle ville della costiera villeggiavano i grandi ricchi, anche stranieri, le star del mondo dello spettacolo, i motoscafi Riva sarebbero stati ormeggiati vicino alla spiaggia.

La leggenda vuole che un famoso playboy, stanco della cucina proposta in riviera a base di spaghetti con pomodori e frutti di mare abbia chiesta qualcosa di diverso. Dalla cucina del ristorante Maria Grazia uscì un piatto di terra: spaghetti con zucchine e formaggio. Gli ingredienti sono semmplici ma la resa del piatto è difficilissima.

 

Gli ingredienti

Già sugli ingredienti l’opinione è discorde: spaghetti e zucchine sono ovvi, ma la miscela di formaggi è un segreto ben custodito dai cuochi. Eì proprio la miscela di formaggi che rende gli spaghetti alla Nerano famosi: le zucchine mantecate nel formaggio creano un intingolo che può sembrare panna che aderisce perfettamente

Su un formaggio vi è concordanza fra tutti i gourmet: il Provolone del Monaco.

Il provolone del Monaco è il formaggio tipico dei Monti Lattari: la leggenda narra che che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato iniziò a chiamare questi contadini, monaci, e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco.

Le caratteristiche distintive del Provolone del Monaco DOP sono[1]:

– una forma di melone leggermente allungato;

– una crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce;

– una stagionatura di almeno sei mesi;

– una pasta di colore crema con toni giallognoli, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche “occhiature”;

– un sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante.

 

Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove gli animali liberamente pascolano, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, a volte fin troppo piccante.

Il gusto piccante del provolone del monaco va stemperato con altri formaggi, come il fiordilatte di Agerola. Ricordiamo che il fiordilatte è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto con latte intero crudo di vacca proveniente da più mungiture nell’arco di massimo 16 ore, in quanto va consegnato freschissimo per la lavorazione.

 

Come preparare gli spaghetti alla Nerano?

Ingredienti per 4 persone

  • spaghetti (io preferisco i vermicelli), 80 grammi a persona – la pasta deve essere di Gragnano
  • 500 g di zucchine
  • 3 cucchiai di formaggi misti (qui sta il segreto; sicuramente provolone del Monaco e fiordilatte d’Agerola ma la mistura è un mistero o un segreto ben custodito dai cuochi di Nerano)
  • basilico, sale e pepe (a piacere – io userei pochissimo pepe)

Per quanto riguarda i formaggi, dopo aver tentato di preparare il piatto troverete l’amalgama giusto, adatto al vostro palato. L’alternativa più facile le prime volte è di non riuscire a trovare mai l’amalgama corretto, nel quel caso basta ritentare. Nella scelta dei formaggi io escluderei in tutti i casi il parmigiano, perché di gusto troppo lontano dai tipici formaggi campani.

 

Preparazione

Una volta pulite e lavate le zucchine, tagliarle a rondelle sottili.

In una padella far soffriggere leggermente l’aglio nell’olio, senza farlo bruciare, eliminarlo e aggiungere le zucchine. Far cuocere pochi minuti a fuoco vivace. Si devono leggermente dorare, ma senza spappolarsi. Un trucco può esserene cuocerne un po’ alla volta. Raccoglierle con un mestolo forato e metterle in una ciotola con carta assorbente: le zucchine devono essere calde ma asciutte, cioè non oleose. Salarle, peparle (a piacere), aggiungere qualche foglia di basilico e spolverarle con una piccola parte dei formaggi grattugiati e tenerle al caldo.

Conservare la padella con l’olio di frittura, che servirà per mantecare la pasta. Salare e pepare le zucchine, aggiungere qualche foglia di basilico e spolverarle con una piccola parte dei formaggi grattugiati. Lasciarle insaporire mentre la pasta cuoce.

Far cuocere gli spaghetti o i vermicelli in abbondante acqua salata. Una volta ben al dente, prenderli con una pinza o un forchettone, senza scolarli (l’acqua di cottura ci servirà dopo), trasferirli nella padella con l’olio usato per soffriggere le zucchine e far saltare per un minuto a fuoco vivace. Spegnere e aggiungere le zucchine e facendo saltare energicamente la pasta.

Ora arriva la parte più difficile: cominciare ad aggiungere i formaggi grattugiati poco alla volta, insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta tenuta da parte. Bisogna mantecare la pasta con la miscela di formaggi.

Il segreto della riuscita del piatto sta proprio in questo momento: riuscire a sciogliere i formaggi alla perfezione, evitando di farli ammassare in grumi.

Il risultato eccellente (ma difficile da ottenere) sarà una cremina che accompagnerà pasta e zucchine a sposarsi insieme.

 

Nota per l’uso dei formaggi: il provolone e gli altri formaggi a pasta dura vanno grattuggiati grossolanamente, mentre il fior di latte va tagliato fine.

 

Bibendum

Ovviamente un vino campano: per il bianco propongo un Greco di Tufo, per il rosso l’Aglianico o la Lacryma Christi delle pendici del Vesuvio.

 

16 ottobre 2016

Luca Bianchi

[1]              Tutti i dati sul provolone del Monaco sono tratti dal sito http://www.agricoltura.regione.campania.it nella sezione dedicata al prodotto DOP.


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