Il Commercialista Gastronomico torna e propona la pasta alla amatriciana


Classic-spaghetti-carbonaraLa pasta alla amatriciana è uno dei più noti piatti della cucina italiana, piatto spesso identificato con la città di Roma. Come abbiamo avuto modo di ricordarci dopo il sisma di Agosto, la ricetta nasce invece sull’Appennino laziale e prende il nome dal paese di Amatrice. Oggi che si parla tanto di amatriciana solidale ci piace proporre la ricetta canonica proposta dall’Accademia della cucina (se esiste una ricetta canonica per un piatto come l’amatriciana) perché non dobbiamo perdere le nostre tradizioni culinarie legate al territorio.

Alcuni dettagli

Si è tanto discusso se l’amatriciana va con l’aglio e o la cipolla, la ricetta propone un condimento senza nessun accompagnamento. Per un piatto del genere ognuno ha la sua piccola e minima variante, semrpe ammissibile in fatto di gusto.

A mio parere si può benissimo utilizzare una cipolla oppure uno scalogno (come scriveva Cracco “se vuoi fare il figo usa lo scalogno”), soprattutto per addolcire il pomodoro.

A proposito del guanciale… al supermercato offrono i dadini di guanciale già pronto, ma si dovrebbe comprare la fettina di guanciale e affettarla. La differenza si vede in fase di cottura.

Un’altra variante può essere l’uso del pepe al posto del peperoncino, anche se il peperoncino appare più salutare.

La ricetta (dosi per 4 persone)

Ingredienti: 500 grammi di spaghetti, 125 grammi di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 grammi di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.

Preparazione: Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino e il guanciale tagliato a pezzetti: la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’amatriciana, che solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.

Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo: si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.

Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, così si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.

Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una mescolata alla salsa.

Lessare intanto la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla bene al dente, e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.

Mescolare e, per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

3 settembre 2016

Luca Bianchi


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