Tovagliometro, bottigliometro e similari: in quali casi sono utilizzabili?

di Ignazio Buscema

Pubblicato il 15 novembre 2014

la ricostruzione induttiva dei ricavi di un ristorante mediante il consumo di tovaglioli, di acqua, caffè e farina... può essere sempre usata dal fisco o tale tipologia di accertamento ha delle limitazioni?

Il “Tovagliometro”

Un esempio1 di accertamento analitico-induttivo (ex art. 39 c. 1 lett. d del D.P.R. n. 600/73) è quello basato sul cosiddetto “tovagliometro”. In tema di accertamento presuntivo del reddito d'impresa, ai sensi dell'art. 39, c. 1, lett. d, del D.P.R. n. 600/73, è legittimo l'accertamento che ricostruisca i ricavi di un'impresa di ristorazione sulla base del consumo unitario dei tovaglioli2 utilizzati (risultante, per quelli di carta, dalle fatture o ricevute di acquisto, e per quelli di stoffa, dalle ricevute della lavanderia), costituendo dato assolutamente normale quello secondo cui, per ciascun pasto, ogni cliente adoperi un solo tovagliolo e rappresentando, quindi, il numero di questi un fatto noto idoneo, anche di per sè solo, a lasciare ragionevolmente e verosimilmente presumere il numero dei pasti effettivamente consumati. E tuttavia, è evidente che devesi, del pari ragionevolmente, sottrarre dal totale una certa percentuale di tovaglioli normalmente utilizzati per altri scopi, quali i pasti dei soci e dei dipendenti, l'uso da parte dei camerieri, le evenienze più varie per le quali ciascun cliente può essere indotto ad utilizzare più tovaglioli, ecc. (cd. percentuale di sfrido) .Tale principio è stato statuito dalla Corte di Cassazione con la sentenza n. 20060 del 24/09/2014.



Tovaglioli utilizzati e complessiva inattendibilità della contabilità aziendale

La complessiva inattendibilità della contabilità aziendale, seppure regolarmente tenuta sul piano formale, desumibile dai rilievi dell’ufficio non di scarsa entità è idonea a legittimare l'accertamento induttivo, espletato dall'Ufficio sulla base del riscontro relativo al consumo dei tovaglioli utilizzati. L'accertamento con metodo analitico-induttivo, con il quale l'Ufficio finanziario procede alla rettifica di componenti reddituali, ancorché di rilevante importo, è consentito, ai sensi dell'art. 39, c. 1, lett. d, del D.P.R. n. 600/733, pure in presenza di contabilità formalmente tenuta, giacché la disposizione presuppone, appunto, scritture regolarmente tenute e, tuttavia, contestabili in forza di valutazioni condotte sulla base di presunzioni gravi, precise e concordanti che facciano seriamente dubitare della completezza e fedeltà della contabilità esaminata; sicché essa possa essere considerata, nel suo complesso, inattendibile (Cass. 20857/07; 26341/09; 5731/12).

Nella prova per presunzioni, la relazione tra il fatto noto e quello ignoto non deve avere carattere di necessità, essendo sufficiente che l'esistenza del fatto da dimostrare derivi dalla esistenza del primo come conseguenza ragionevolmente possibile e verosimile4. Pertanto, è legittimo l'accertamento che ricostruisca i ricavi di un impresa di ristorazione sulla base del consumo unitario dei tovaglioli e delle materie prime utilizzate per la preparazione dei pasti, costituendo dato assolutamente normale quello per cui per ciascun pasto ogni cliente adoperi un solo tovagliolo, ed essendo poi ragionevolmente possibile e verosimile ricavare dal numero dei tovaglioli usati il numero dei pasti consumati, pur dovendosi ragionevolmente sottrarre i tovaglioli normalmente utilizzati5 per altri scopi (pasti dei soci e dei dipendenti, uso da parte dei camerieri...); così come, una volta calcolata la quantità normale di materie prime che si utilizza per ciascun pasto, è ragionevole desumere che il numero di pasti sia uguale alle materie prime acquistate diviso la quantita' normale per ciascun pasto (Cassazione 07-01-1999 n. 51).



Consumo di acqua e di caffè

Nel settore della ristorazione, non esiste un indicatore da preferire rispetto ad altri ai fini della ricostruzione dei ricavi6. Peraltro, è legittimo7 un avviso di rettifica per maggiori ricavi notificato ad un ristoratore sulla base di una ricostruzione induttiva che prendeva come riferimento il consumo di acqua e di caffè (Cass. 15-05-2013 n. 11622 sez. T)8.

Nell'accertamento tributario, sia presuntivo del reddito d'impresa (art. 39 c. 1 lett.d D.P.R. n. 600/1973), sia induttivo in materia di IVA (art. 55 del D.P.R. n. 633/1972), è legittima la ricostruzione dei ricavi di un'impresa di ristorazione anche sulla base del solo consumo di acqua minerale, costituendo lo stesso un ingrediente fondamentale, se non addirittura indispensabile, nelle consumazioni effettuate (Cassazione Sez.5, Sentenza n. 17408 del 23/07/2010)9.

Nella vasta casistica dei principi regolativi in materia, si è ritenuto che nell'accertamento tributario, sia presuntivo del reddito d'impresa (D.P.R. 29settembre 1973, n. 600, art. 39, comma 1, lett.d)), sia induttivo in materia di IVA (D.P.R. 26 ottobre 1972, n. 633, art. 55), è legittima la ricostruzione dei ricavi di un'impresa di ristorazione anche sulla base del solo consumo di acqua minerale, costituendo lo stesso un ingrediente fondamentale,se non addirittura indispensabile, nelle consumazioni effettuate (Sez. 5, Sentenza n. 17408 del 23/07/2010).

Invero,