Tovagliometro: la legittima ricostruzione dei ricavi dei ristoranti tramite il tovagliolo

La Corte di Cassazione ha legittimato la ricostruzione dei ricavi operata nei confronti di un ristorante sulla base del consumo unitario dei tovaglioli utilizzati: si tratta della tecnica del cosiddetto “tovagliometro” sempre più utilizzata nelle verifiche fiscali nei confronti delle attività del settore ristorazione.
In questo pratico approfondimento affrontiamo anche le altre modalità utilizzate dall’Agenzia delle entrate quali il bottigliometro, il consumo di vino, delle materie prime, il personale in nero…

Cassazione: la Sentenza n. 8822/2019 e il “tovagliometro”

Ricostruzione dei ricavi tramite tovagliometroCon la sentenza n. 8822 del 29 marzo 2019, la Corte di Cassazione, dopo aver osservato che l’accertamento con metodo analitico induttivo, con il quale l’Ufficio finanziario procede alla rettifica di componenti reddituali, è consentito ai sensi del D.P.R. n. 600 del 1973, art. 39, comma 1, lett. d), pure in presenza di contabilità formalmente tenuta, in quanto la disposizione presuppone scritture regolarmente tenute, che tuttavia appaiano contestabili in forza di valutazioni condotte sulla base di presunzioni gravi, precise e concordanti che facciano seriamente dubitare della completezza e della fedeltà della contabilità esaminata, sicché essa possa essere considerata nel suo complesso inattendibile (cfr. Cass. n. 20857/07; n. 26341/07; n. 5731/12)

 

Il caso in esame e il cd. “tovagliometro” nella sentenza n. 8822/2019

Nel caso di specie, si evince che i rilievi mossi alla contribuente consistevano, da un lato, nell’esistenza “di un esiguo reddito d’impresa pari ad 11.907,00 Euro a fronte di ricavi dichiarati per 441.057,00 Euro” e, dall’altro lato, nel riscontro “di omesse registrazioni di corrispettivi per i mesi di giugno, luglio ed agosto di quell’anno d’imposta, in correlazione con i calcoli desunti da dati certi quali le fatture incrociate per il lavaggio del notevole numero di tovaglioli utilizzati”.

Per la Corte, “la complessiva inattendibilità della contabilità aziendale, desumibile dai rilievi suesposti, era pertanto certamente idonea a legittimare l’accertamento induttivo, correttamente espletato dall’Ufficio sulla base dei criteri già approvati da questa Corte in occasione di altre pronunce (Cass. n. 8643 del 06/04/2007; n. 16048 del 29/7/2005 e n. 9884 dell’8/7/2002): in particolare quello della determinazione induttiva dei ricavi imputabili ad esercenti attività di ristorazione mediante la quantificazione dei tovaglioli lavati, desunto dalle fatture emesse dalla lavanderia (c.d. tovagliometro)“.

Continua: “Detto criterio si rivela invero il più valido per la ricostruzione indiretta dei ricavi, che non sia disgiunta da un attento esame dell’attività esercitata e dei dati contabili dichiarati, e comunque incentrata su presunzioni dotate dei requisiti di gravità, precisione e concordanza. Le fatture emesse da parte della lavanderia documentano infatti in modo puntuale il numero minimo dei coperti serviti, ovvero dei pasti consumati nell’anno d’imposta”.

Infatti, la Corte “ha costantemente affermato (cfr. Cass. n. 9884/2002; n. 16048/2005; n. 20060/2014; n. 25129/2016) che in tema di accertamento presuntivo del reddito, ai sensi del D.P.R. n. 600 del 1973, art. 39, comma 1, lett. d), è legittimo l’accertamento che ricostruisca i ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base del consumo unitario dei tovaglioli utilizzati (risultante per quelli di carta dalle fatture o ricevute di acquisto e per quelli di stoffa dalle ricevute della lavanderia), costituendo dato assolutamente normale quello secondo cui per ciascun pasto ogni cliente adoperi un solo tovagliolo e rappresentando quindi il numero di questi un fatto noto idoneo anche di per sé solo a lasciare ragionevolmente presumere il numero dei pasti effettivamente consumati, pur dovendosi ragionevolmente sottrarre dal totale una certa percentuale di tovaglioli normalmente utilizzati per altri scopi, quali i pasti dei dipendenti, l’uso da parte dei camerieri e le evenienze più varie per le quali ciascun cliente può essere indotto ad utilizzare più tovaglioli (cfr. Cass. n. 15808/2006; n. 13068/2011; n. 91108/2012)”.

Detto criterio, “unitamente con la determinazione del prezzo medio applicabile a ciascun pasto, desunto dalle fatture e/o ricevute emesse, consente peraltro di mantenere l’accertamento ancorato alla specifica realtà aziendale piuttosto che a parametri di riferimento esterni”.

 

Brevi note e precedenti pareri della Cassazione

Nel corso di questi anni,…

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