Tovagliometro, bottigliometro e strumenti di accertamento analitico-induttivo nei confronti dei ristoranti

Nel corso di questi anni, la Corte di Cassazione ha più volte avuto modo di affermare, in tema di accertamento presuntivo, che è legittima la ricostruzione dei ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base di una serie di elementi che investono l’attività stessa (per tutti, il consumo unitario dei tovaglioli utilizzati, risultante, per quelli di carta, dalle fatture o ricevute di acquisto, e, per quelli di stoffa, dalle ricevute della lavanderia).

Prendendo le mosse dall’ultimo intervento della Corte di Cassazione (sent. n. 25129 del 7 dicembre 2016) ci occupiamo specificatamente di questo tipo di rettifiche.

 

Il mineralometro
L’acqua minerale può costituire valido elemento per la ricostruzione presuntiva del volume di affari, “in quanto il consumo dell’acqua minerale deve ritenersi un ingrediente fondamentale, se non addirittura indispensabile, nelle consumazioni effettuate sia nel settore del ristorante sia della pizzeria”.
Sono queste le conclusioni cui è giunta la Corte di Cassazione nella sentenza n. 25129 del 7 dicembre 2016, che ha legittimato l’avviso di accertamento emesso nei confronti di una impresa di ristorazione, fondato sul consumo di acqua minerale.
Tovagliometro, bottigliometro, acquometro, nerometro
L’esistenza del fatto da dimostrare è una conseguenza del fatto noto, alla stregua di canoni di ragionevole probabilità. Partendo da questo assunto, affrontiamo il tema specifico.

E’ legittimo l’accertamento che ricostruisca i ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base del consumo unitario dei tovaglioli utilizzati (risultante, per quelli di carta, dalle fatture o ricevute di acquisto, e per quelli di stoffa, dalle ricevute della lavanderia), costituendo dato assolutamente normale quello secondo cui, per ciascun pasto, ogni cliente adoperi un solo tovagliolo e rappresentando, quindi, il numero di questi un fatto noto idoneo, anche di per sè solo, a lasciare ragionevolmente e verosimilmente presumere il numero dei pasti effettivamente consumati. E tuttavia, è evidente che occorre, del pari ragionevolmente, sottrarre dal totale una certa percentuale di tovaglioli normalmente utilizzati per altri scopi, quali i pasti dei soci e dei dipendenti, l’uso da parte dei camerieri, le evenienze più varie per le quali ciascun cliente può essere indotto ad utilizzare più tovaglioli… (cfr. Cass. 20060/2014; 9884/02; 15808/06; 13068/11).

Così come, una volta calcolata la quantità normale di materie prime che si utilizza per ciascun pasto, è ragionevole desumere che il numero dei posti sia uguale alle materie prime acquistate diviso la quantità normale per ciascun posto (cfr. Cass. n. 23091/1991 e n. 51 del 14 luglio 1998, dep. il 7 gennaio 1999).

La stessa Suprema Corte, con la sentenza n. 12121/2000, ha legittimato l’accertamento nei confronti di un ristorante operato dall’ufficio attraverso la quantità di materie prime (carne e pesce) acquistata. Afferma la Corte, “il reddito di un ristorante può essere dedotto dal numero dei coperti, a sua volta dedotto dal numero di tovaglioli lavati; oppure dalla quantità di materie prime utilizzate (Cass. 7 gennaio 1999, n.51; si vedano in questi termini le sentenze della Cassazione n. 12774 del 22 dicembre 1998 e n. 12482 dell’11 dicembre 1998”. In un simile quadro “appare perfettamente legittimo l’operato della Amministrazione che ha dedotto il reddito del ristorante gestito dal contribuente dalla quantità di materie prime (carne e pesce) acquistata”.

Principi di fatto ribaditi nella sentenza n. 9884/2002, ove la Corte aggiunge in più che resta salva, “l’apprezzamento della cosiddetta percentuale di scarto, la quale, come si è detto, deve essere applicata per sottrarre i tovaglioli normalmente utilizzati per altri scopi (Cass. n. 51/1999)”.

Le regole dettate dalla Corte di Cassazione sono presenti anche in ulteriori pronunce: si veda la sentenza n. 16048/2005, con i cui i supremi giudici hanno…

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