In vino veritas: attenzione agli accertamenti presuntivi basati sui consumi di vino

di Roberto Pasquini

Pubblicato il 6 marzo 2017



segnaliamo un nuovo caso di accertamento presuntivo contro attività del settore della ristorazione: i verificatori ricostruiscono i ricavi basandosi sul consumo di vino per cliente, tuttavia i giudici non validano tale ricostruzione in quanto troppo aleatoria dati i molteplici usi del vino in un ristorante
ctcommercialistagastronomicoCon la sentenza n. 1103 del 18 gennaio 2017 la Corte di Cassazione ha affermato che la determinazione dei maggiori ricavi sulla base di un consumo eccessivo di vino e sproporzionato rispetto al numero dei coperti si presenta aleatoria e determina l’illegittimità dell’accertamento (nel caso in questione i maggiori ricavi erano stati accertati con riferimento ai numeri dei coperti praticati in un anno sulla base del consumo di vino pari a 33 cl. pro capite).

Il fatto

Il rilievo operato dall’ufficio non veniva condiviso dalla Commissione Tributaria Provinciale, che accoglieva il ricorso del contribuente atteso ch:

“a) la quantità di consumo di vino per pasto appariva un dato aleatorio, perché variabile in relazione ai gusti ed alle abitudini di ciascun cliente;

b) un ristorante tipico, come M. utilizzava una quantità di vino per la preparazione di alcune sostanze;

c) il vino somministrato ai clienti poteva essere rifiutato dai clienti, per vari motivi”.

La CTR rigettava l'appello dell'Ufficio, ritenendo che “nelle presunzioni dell'ufficio mancano i requisiti di gravità, precisione e concordanza perché la mera ipotesi sul consumo medio dei vini non può avere il requisito della concordanza in quanto unico elemento portato all'attenzione dei Giudici, circa la gravità e precisione nel caso di specie manca il fatto noto su cui fondare la presunzione: invero il consumo medio di vino di cui alla nota metodologica non è affatto un dato statistico...".

La massima pronuncia

Per la Corte, “assodato che l'apprezzamento della sussistenza del requisito della gravità precisione e concordanza degli indizi posti a fondamento dell'accertamento attiene alla valutazione dei mezzi di prova, rimessa in via esclusiva al giudice del merito”, nel caso di specie, “non è in discussione la validità teorica dell'utilizzo del criterio del consumo di vino, o del numero dei tovaglioli, ma è ovvio che se l'esito del metodo adottato confligge con le possibilità teoriche (come evidenziate nella motivazione della sentenza di primo grado, fatta propria dalla sentenza oggi impugnata con puntuale risposta alle censure mosse) di consumo di vino e di servizio dell'esercizio commerciale, viene meno la attendibilità nel suo complesso della metodologia di accertamento, e ciò attiene alla prova a carico dell'Ufficio, in quanto solo a seguito della valutazione di sufficienza della medesima l'onere di prova contraria si trasferisce sul contribuente”.

Osservano i massimi giudici che, nel caso in questione, “la Commissione, con valutazione di merito non censurata in sé dall'Ufficio sotto il profilo della correttezza e congruità, ha constatato che l'esito dell'accertamento, portava a presupporre un aumento notevole delle possibilità teoriche di somministrazione pasti, attraverso l'uso del vino da parte dell'esercizio considerato e che tale fatto da solo rendeva inattendibile il calcolo dell'Ufficio. Ha inoltre osservato che occorreva fare riferimento alla media ponderata e non aritmetica sulla base del rilievo, in sé non illogico, che la T.M. serve anche vino sfuso conservato in taniche, che tende a rovinarsi se non consumato nelle 36 ore successive all'apertura e, per questo motivo, la trattoria si era dotata nel 2005 di un impianto di refrigerazione all'azoto per conservare più a lungo il vino sfuso. Inoltre, la CTR considera che: a) è documentato dalle fatture di acquisto che l'incidenza delle bottiglie da 0,375 rispetto agli acquisti totali è al di sotto del 6%, ne consegue che il vino che residua al tavolo dopo i pasti è di quantità considerevole; b) talvolta i clienti chiedono di poter acquistare i vini locali difficili da reperire fuori dai circuiti specializzati”.

Questi elementi portano “logicamente a ritenere che la quantità di vino esitata non corrisponda al numero dei clienti del ristorante in sede di legittimità”.

  Nota a commento

Se il consumo del vino può costituire un fatto noto dal quale può logicamente desumersi il numero dei pasti effettivamente serviti, cioè il fatto ignoto, nel caso sottoposto all’esame della Corte, il vino non può costituire il dato certo per ricostruire i ricavi, atteso l’utilizzo oltre del vino in bottiglia anche del vino sfuso, che si deteriora più facilmente.

Se è vero che nel corso di questi anni, la Corte di Cassazione ha più volte avuto modo di legittimare la ricostruzione dei ricavi di un'impresa di ristorazione sulla base di una serie di elementi che investono l’attività stessa (consumo unitario dei tovaglioli utilizzati, consumo dell’acqua minerale...), è pur vero che tali elementi devono essere attentamente valutati e suffragati.

Al di là della constatazione che il vino viene utilizzato anche nella preparazione di alcune pietanze, è indubbio che il valore del vino sfuso è diverso da quello a bottiglia (di marca, per intenderci).

Possiamo ragionare sul consumo medio ma è pur vero che così come le dichiarazioni dei redditi devono essere credibili anche le ricostruzioni presuntive devono essere credibili: l’esistenza del fatto da dimostrare è una conseguenza del fatto noto, alla stregua di canoni di ragionevole probabilità.

Sempre secondo la Corte di Cassazione (sentenza n. 12799 del 10.06.2011, ud. del 31.03.2011) "la flessibilità degli strumenti presuntivi trova origine e fondamento proprio nell’art.53 Cost., non potendosi ammettere che il reddito venga determinato in maniera automatica, a prescindere da quella che è la capacità contributiva del soggetto sottoposto a verifica. Ogni sforzo, quindi, va compiuto per individuare la reale capacità contributiva del soggetto, pur tenendo presente l’importantissimo ausilio che può derivare dagli strumenti presuntivi, che non possono però avere effetti automatici, che sarebbero contrastanti con il dettato costituzionale, ma che richiedono un confronto con la situazione concreta (confronto che può essere anche vincente per gli strumenti presuntivi allorchè i dati forniti dal contribuente risultino inattendibili)". Se pensiamo alla ricostruzione dei ricavi da caffè nei bar occorre prendere atto che lo stesso viene utilizzato anche per preparare i dolci. Pertanto, nelle rettifiche presuntive, in particolare nei ristoranti, che presentano diverse sfaccettature, è necessario che i verificatori bilancino gli ingredienti.  

6 marzo 2017

Roberto Pasquini