Salmone in crosta allo zenzero - Commercialista Gastronomico

Al rientro dall ferie estive il Commercialista Gastronomico vi propone una ricetta leggera (anche se non dietetica): salmone in crosta allo zenzero

Ottimo come primo piatto per una cena a base di pesce, il salmone allo zenzero al forno è una ricetta di semplicissima lavorazione e perfetta per stupire tutti i commensali grazie all’abbinamento, abbastanza inconsueto, tra il sapore del salmone e quello dello zenzero fresco.

Il vero tocco in più in questa ricetta è dato poi dalla crosta di pane grattugiato e dal cipollotto, ideale per dare al pesce sia una gratinatura croccante sia un sapore speziato. Lo zenzero fresco, infatti, si presta benissimo per insaporire piatti di ogni tipo e conferisce al salmone quel gusto leggero che rende il piatto perfetto per una cena estiva.

Ingredienti

Partiamo quindi dagli ingredienti, pochi per altro ma che, mi raccomando siano buoni. In primo luogo per quattro affamati stomaci, come quelli degli, spero, affezionati lettori del Commercialista gastronomico, sarà opportuno procurarsi almeno 750 g (meglio un chilo) di filetto di salmone (si può poi discutere a lungo se si presta meglio quello norvegese o quello scozzese. l’importante è che sia ben fresco quindi in pescheria si dovrà andare rigorosamente il venerdì).

Per la preparazione del filetto, a meno che non ci si intenda servire delle capacità autoptiche del titolare della pescheria sarà opportuno acquistare un capo da 3 o 4 chili, munirsi di coltellino da sfilettatura ben affilato e sventrare il pesce per eviscerarlo (la descrizione dell’operazione è leggermente sanguinaria ma ….non ci sono metodi alternativi).

Lavorazione

Quindi passeremo ad un coltello a lama larga per eliminare le scaglie passandolo dalla testa alla coda e viceversa (attenzione a dove volano le scaglie…meglio operare sotto il getto di acqua corrente del rubinetto, rigorosamente fredda). Ritorniamo al coltello da sfilettatura ed incidiamo il corpo del pesce sulla schiena a livello della pinna dorsale (dopo averla tagliata con una forbice ben affilata) e quindi apriamo verso l’esterno tenendo la lama aderente alla spina dorsale del pesce e facendola poi scendere verso il basso. In questo modo potremo separare i filetti dalle spine della cassa toracica del pesce ed ottenere ciò che ci serve: i filetti.

Serviranno poi 50 g di zenzero fresco, 80/100 g di pane grattugiato (meglio se grissino), 1 bel cipollotto, sale ed olio extravergine di oliva secondo il proprio gusto (per l’olio è consigliabile un prodotto leggero e fruttato. L’olio proveniente dalle coltivazioni sule rive del Lago Maggiore è assolutamente da provare).

Passiamo quindi a sbucciare lo zenzero (cosa noiosissima per altro) e provvediamo a tagliarlo a fettine molto molto sottili. Trasferiamo lo zenzero, il pane grattugiato e un pizzico di sale all’interno del boccale di un mixer.

Puliamo per bene il cipollotto eliminando le radici e la parte verde e poi lo tagliamo a listarelle e lo uniamo a tutto il resto degli ingredienti. Frulliamo il tutto per bene fino ad ottenere una crema di consistenza omogenea e la insaporiamo con un pizzico di sale.

Preparato il condimento possiamo ora dedicarci al salmone: mano ai filetti, ci passiamo sopra con la punta della dita in modo da individuare la presenza di eventuali lische e con l’aiuto di un’apposita pinzetta, le ci sono, le eliminiamo. Laviamo accuratamente i filetti in acqua fredda e poi li asciughiamo con carta da cucina. Adagiamo le carni del pesce su di una teglia foderata con carta da forno e le copriamo con il mix cremoso di zenzero, pane e cipollotto. Lasciamo riposare per una decina di minuti e poi procediamo ad infornare a 180°C per una quindicina di minuti circa. Completata la cottura, via il salmone dal forno e servire subito con un contorno a scelta.

Buon appetito

Io consiglio patate lesse in insalata e…… buon appetito!

Volendo si può sostituire il cipollotto con lo scalogno.

Da accompagnamento un Erbaluce di Caluso potrebbe non essere male.

Il salmone preparato in questo modo può poi essere conservato in frigorifero per un giorno al massimo.

Un’altra ricetta che i lettori del Commercialista gastronomico dovranno poi assolutamente provare è la tagliata di salmone con ceci ma di questa preparazione si parlerà un’altra volta.

7 settenbre 2019

Massimo Pipino

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Controllo di gestione nell’attività Ristorativa – Bologna 3 ottobre 2019

Relatore Alessandro Mattavelli

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