La rosticciana del Commercialista Gastronomico

Si avvicina l’autunno ed il Commercialista Gastronomico (per distrarsi dalle problematiche fiscali) vi suggerisce una ricetta toscana dedicata alla stagione: la rosticciana

La rosticciana (nella ricetta originale toscana) è uno di quei piatti dalla rustica semplicità che è in grado di conquistare tutti (vegetariani a parte ma quelli non contano per definizione), grazie alla morbida consistenza della carne, che è tenera e saporita, cotta direttamente sulla brace. Si tratta di un piatto che è tipico della cucina toscana e dell’alto Lazio e si prepara con pochissimi ingredienti: le protagoniste indiscusse del piatto sono le costine di maiale che, attenzione, non devono essere separate o, peggio, spezzate, ma lasciate attaccate una all’altra, condite con olio, sale, pepe e spezie, soprattutto rosmarino.

Per ottenere una rosticciana perfetta occorre cuocere la carne alla griglia, su di un fuoco di carbonella o di legna, ma scopriremo anche, alla fine dell’articolo, come preparare la rosticciana al forno. Questo metodo di cottura è talmente famoso e apprezzato che ormai sta a indicare direttamente il taglio di carne, quello delle costine (o puntine o costolette che dir si voglia), di maiale.

Vediamo, nel dettaglio, come preparare la ricetta della rosticciana: per prima cosa esaminiamo le materie prime, molto semplici, e le relative dosi.

• 1 costato di maiale, se si tratta di maialino è anche meglio (si tratta del pezzo che viene anche indicato come “sella”). Per quattro persone sarà opportuno mettere in preventivo un buon chilogrammo di carne;
• 1 cucchiaio di sale marino;
• 1 cucchiaio di pepe nero macinato sul momento;
• 1 cucchiaio di aglio in polvere;
• olio extravergine di oliva quanto basta.

Il primo passo per la preparazione della rosticciana consiste nel disporre le costine ancora attaccate una all’altra su di un ampio tagliere in legno e rimuovere la pleura, ossia quella membrana dura e biancastra che riveste da un lato la carne. Per farlo, si deve incidere la pleura in un punto molto vicino all’osso e la si deve poi sollevare delicatamente con un coltello dalla punta arrotondata (attenzione a non usare un coltello appuntito: se scappa la presa si rischia di farsi male), quindi tirare con forza afferrandola con della carta da cucina per ottenere una presa migliore. Il principio, tanto per fare un esempio, è costituito dal modo in cui si toglie la pelle squamosa delle sogliole incidendola in un punto prossimo alla coda e poi, dopo averla sollevata, tirandola in avanti verso la testa…..

Rifiliamo ora la carne in modo da ottenere un rettangolo e la asciughiamo con della carta da cucina.

Quindi provvediamo ad una bella spennellatura con l’olio extravergine d’oliva. Trattandosi di una ricetta tipicamente toscana, l’olio non potrà che essere proveniente da quelle parti…. Prepariamo poi un rub di spezie, mescolando sale, pepe ed aglio in polvere con cui massaggeremo per bene e delicatamente il nostro pezzo di carne.

Lasciamo quindi riposare e dedichiamoci ai lavori da fuochista.

Se vogliamo utilizzare per la cottura della carbonella di legna, per facilitare un’accensione rapida ed una combustione omogenea sarà opportuno utilizzare il cosiddetto “camino”: si tratta di un attrezzo di metallo della forma di un grosso boccale da birra forato lungo le pareti e sul fondo. Una volta riempito di carbonella inframmezzata da qualche cubetto di accelerante sarà sufficiente un fiammifero e le prime fiamme cominceranno a generare, appunto, un effetto “camino” che appiccherà il fuoco a tutta la carbonella.

A questo punto è sufficiente attendere qualche minuto perché tutta la carbonella si sia accesa in modo omogeneo. Rovesciamo il “camino” sul piano di cottura e disponiamo sopra la griglia a pochi centimetri dal materiale in fiamme ed attendiamo qualche minuto che la griglia stessa diventi ben calda. Attenzione: il segreto di tutto sta proprio qui. La temperatura della griglia: che più è elevata meglio è…senza esagerare però…infatti, se la griglia è alla temperatura giusta la carne non si attaccherà alle sbarrette di metallo,

Viceversa, se non è sufficiente, vi rimarrà attaccata e sarà più complicato girarla (e poi lavare la griglia..).

Scaldata la griglia vi disponiamo direttamente sopra la sella di maiale aromatizzata, cuocendola per due minuti, prima dalla parte della carne e poi altri due dalla parte delle ossa. Nel durante spenneliamo il tutto con l’olio usando un rametto di rosmarino.

In questa fase si verificherà la cosiddetta “reazione di Maillard”, responsabile della formazione della crosticina. Avvolgiamo ora le costine in un doppio strato di carta di alluminio inserendo qualche rametto di rosmarino, le chiudiamo bene in modo da sigillare il tutto e rimettiamo la carne a cuocere sulla griglia per altri 40 minuti.

Dopo questa seconda cottura, si rimuove l’involucro e facciamo asciugare la carne a fuoco diretto per circa 5 minuti. Serviamo quindi la carne ben calda. Il contorno ideale, anche se non proprio toscano, ad avviso di chi scrive sono le “backed potatoes”, ovvero patate, non sbucciate, cui si sarà praticato un taglio in cui inserire burro schiacciato con aglio in polvere e prezzemolo, chiuse nella pellicola di alluminio e fatte cuocere sulla griglia insieme alle costine.

Per preparare la rosticciana al forno, si deve mettere in una teglia di alluminio due cucchiai di olio, condire la carne con sale e pepe nero appena macinato, e trasferirla nella teglia insieme a due spicchi di aglio fresco schiacciato, che dovranno essere inseriti all’interno della carne delle costine, e qualche rametto di rosmarino.

Bagniamo la sella di maiale con un bicchiere di acqua (meglio se brodo di dado) e inforniamo a 170°C per un’ora.

Teniamo bene d’occhio la cottura: ogni qualvolta l’intingolo che si forma tende a ridursi eccessivamente aggiungiamo una cucchiaiata di brodo e ricordiamoci di girare di tanto in tanto la carne raschiando il fondo della teglia. In questo modo si formerà un delizioso sughetto.

Servire ben calda con un contorno di patate al forno.

Per quanto riguarda il vivo sarà d’uopo un Sangiovese toscano o un buon Chianti Gallo Nero.

14 settembre 2019

Massimo Pipino

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