Il Commercialista Gastronomico: Boeuf Bourguignon

Il boef bourguignon è uno dei classici della cucina francese e tutti lo abbiamo sentito nominare… E’ più che un semplice spezzatino di manzo, è un matrimonio fra la carne ed il vino… Massimo Pipino ci accompagna alla scoperta di questo piatto e ci spiega come prepararlo

Il “boeuf bourguignon” nonostante quelle che sono la sue apparenze non è un semplice spezzatino di carne di manzo (o di vitello) ma un qualche cosa di assai diverso e la sua degustazione rappresenta senza ombra di dubbio un’esperienza culinaria più unica che rara e tipica della miglior cucina francese. Ecco quelli che devono essere gli ingredienti per questa prelibatezza:

  • 2 kg di polpa di manzo (o di vitello. In tal caso i tempi di cottura dovranno essere leggermente ridotti);
  • 2 belle carote;
  • uno spicchio d’aglio;
  • 4 cipolle rosse;
  • 15 cipolline bianche;
  • un paio di belle fette di pancetta (il guanciale o la culaccia sarebbe quanto di meglio)
  • un decina di funghi champignon (volendo si possono utilizzare anche i porcini ma il non plus ultra, per la loro delicatezza, sarebbero i funghi reali….ah trovarli!);
  • 1 mazzetto di prezzemolo (mi raccomando deve necessariamente essere quello coltivato in terrazzo);
  • un bicchiere di concentrato di pomodoro:
  • 4 grani di pepe nero;
  • mix di erbe aromatiche (salvia alloro rosmarino prezzemolo possibilmente coltivate nel proprio orto ma va benissimo anche il balcone)
  • 1 bottiglia di vino rosso (merlot sarebbe ottimale)
  • brodo circa un litro (possibilmente di bollito);
  • burro q.b.;
  • un cucchiaino di strutto;
  • olio extra vergine d’oliva (molto leggero) q.b.;
  • sale q.b.;
  • abbondante prezzemolo fresco appena tragliato.

La prima cosa da fare per la preparazione del boef bourguignon è l’accurata marinatura della carne che deve essere tagliata tagliata a cubettoni e riposta in una pentola di coccio  accompagnata dalle carote. Primo problema le carote vanno tagliate a rondelle o tritate? Secondo chi scrive la soluzione migliore è tritate fini fini: libereranno il loro sapore meglio e si fonderanno con l’intingolo di cottura. Alle carote vanno accompagnate le cipolle tagliate in quattro e poi affettate fini fini: ci penserà la cottura a spappolarle e renderle un tutt’uno con il sugo. Quindi aggiungiamo i i grani di pepe nero, le erbe aromatiche tagliate fini fini, lo spicchio di aglio e l’intera bottiglia di vino. Copriamo e lasciamo riposare per almeno 12 ore in frigorifero.

Tagliamo accuratamente a cubetti di un centimetro la pancetta (o il guanciale o la culaccia) e sbollentiamola per un 5 minuti circa prima di rosolarla in padella con 4 cucchiai di olio extravergine, lo strutto e lo spicchio di aglio schiacciato e privato della camicia (chi toglie l’anima verde verrà radiato dall’ordine).

A questo punto togliamo con una schiumarola pancetta e aglio e, nella stessa padella, rosoliamo per benino la carne dopo averla asciugata dalla marinatura ed infarinata.

Passo successivo: quando la carne si sarà ben rosolata la trasferiamo su di un piatto insieme alla pancetta e le mescoliamo.

Nella stessa padella utilizzata sino ad ora mettiamo 25 g di burro per rosolare anche le verdure della marinata poi uniamo i due tipi di carne, regoliamo di sale e pepe, uniamo un cucchiaio di farina (o di maizena per addensare l’intingolo.

Attenzione che non si formino grumi: con la farina è più facile che succeda con la maizena meno) ed un mestolo di brodo, lasciando andare per un paio di minuti.

Sfumiamo con il vino della marinata che avremo opportunamente filtrato e portiamo a bollore. La carne deve essere completamente coperta con il brodo e qualora non fosse così bisogna aggiungerne. In ogni caso dovremo aggiungere circa un bicchiere di brodo in cui avremo sciolto del concentrato di pomodoro (e magari un dado da brodo).

A questo punto l’ultimo, fondamentale passaggio: trasferiamo in una pirofila da forno il tutto e cuociamo per almeno 4 ore a 130° C (non di più).

Mentre la carne è in forno ci prendiamo cura delle cipolline banche rosolando in una padella uno spicchio di aglio con 1 cucchiaio di olio, 15 g di burro e mezzo cucchiaino di strutto. Uniamo poi le cipolline, un mestolo di brodo e cuociamo per una decina di minuti. Il tutto va completato con abbondante prezzemolo tritato fresco.

Quando il Boeuf Bourguignon sarà pronto, separiamo la carne dall’intingolo della cottura che passeremo al frullatore per renderlo cremoso. Serviamo il piatto con le cipolline e dei funghi champignon ripassati in padella.

A piacere accompagnate la carne con del pure di patate.

Vino di accompagno? Un corposo Chateauneuf du Pape….

Massimo Pipino

Il Commercialista Gastronomico

Sabato 4 Maggio 2019

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