La ricetta del piccione alla folignate a cura del Commercialista Gastronomico

La ricetta del piccione alla folignate a cura del Commercialista GastronomicoMentre il Commercialista Telematico è impegnato nel suo incontro annuale a Roma (ieri abbiamo ascoltato la splendida relazione di Dario Deotto intitolata “Dialoghi con l’enorme“) torna il Commercialista Gastronomico con la ricetta del piccione alla folignate per allietare i palati dei nostri lettori lontani da Roma.

Piccione alla folignate ingredienti

• 2 piccioni puliti del peso di circa 300 g l’uno con ventrigli e fegatini
• 2 salsicce fresche
• 2 fettine di pancetta arrotolata (meglio se guanciale)
• 1 uovo
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 3 cucchiai di pangrattato fino fino
• 1 spicchio d’aglio tritatissimo e 2 spicchi interi
• 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 noce di burro morbido 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 4 cucchiai di latte
• poco vino bianco secco
• salvia
• rosmarino
• sale e pepe
• e tenere i fegatini da parte, condire con sale e pepe anche all’interno il volatile

Piccione alla folignate preparazione

Il primo problema da affrontare e, si spera di riuscire a superare, è proprio procurarsi la materia prima, ovvero: il piccione e poi prepararlo per la cottura. Per reperire il simpatico volatile è necessario rivolgersi ad un rivenditore specializzato in carni avicole perché difficilmente sarà possibile trovarlo in una comune macelleria. Diciamo anche che la carne di piccione è caratterizzata da un sapore abbastanza vicino a quello della faraona, di più comune reperibilità, e che, prendendo le dovute precauzioni, la preparazione potrà avere un risultato soddisfacente impiegando questo succedaneo.

Per pulire il volatile sarà necessario passarlo qualche minuto in acqua bollente in modo da favorirne la spennatura. Le penne devono essere strappate lavorando contropelo. Il risultato sarà migliore e l’operazione più agevole. Dopo la spennatura manuale occorrerà passare il piccione sul fuoco vivo, molto rapidamente, per eliminare le penne (più che altro piccole piume) rimaste. A questo punto ci si dovrà munire di un coltello ben affilato per eviscerare il piccione partendo dal collo e praticando un’incisura ad Y. Ovviamente tutto questo procedimento può essere delegato al macellaio.

Mi raccomando: non gettare fegatini e ventrigli! Li si metta da parte: serviranno tra poco.

Dopo averle liberate del budello, sminuzziamo finemente le salsicce (consiglio di acquistare i cosiddetti “verzini” e, mi raccomando, niente addizionali strane tipo semi di sesamo et similia: salsicciotto verace e basta. Volendo si può anche acquistare la pasta di salsiccia: un lavoro di meno), tritiamo quindi, rigorosamente al coltello, ventrigli e fegatini che avevamo messo da parte quando abbiamo eviscerato il piccione. Si metta poscia il pangrattato (mi raccomando la panatura va molto fina. L’ideale sarebbe usare non pane secco trito ma grissini) in un piatto, lo si inumidisca con il latte e poi generosa dose di parmigiano (secondo me non troppo stagionato. Un 24 mesi penso sia l’optimum). Aggiungiamo all’impasto la salsiccia, il prezzemolo e l’aglio ben tritati, i ventrigli, i fegatini e l’uovo. Si insaporisce con sale e pepe, volendo anche un pizzico di peperoncino che non sta mai male e si amalgama il tutto con la massima cura. Si passa il tutto ad una prima cottura in tegame leggermente imburrato: 10 minuti a fuoco medio. Non di più. Poi si imbottisce il volatile con il nostro impasto. Un filino d’olio (molto leggero) non guasterà.

Ora arriva il piccolo chirurgo: si chiude l’apertura del corpo con ago e filo e poi accomodiamo i piccioni in una teglia ben unta d’olio e volendo con uno spicchio di burro. Io consiglierei, al posto del burro, un cucchiaino di strutto: innalza il punto di fumo dell’olio, consente una cottura a temperatura più elevata e evita che bruci.

Spennelliamo i piccioni con burro fuso e li cospargiamo con un trito finissimo di salvia e rosmarino. Poi un pizzico di sale e pepe nero appena tritato. Si passerà poi a posizionare le due fettine di pancetta (fosse guanciale sarebbe la perfezione culinaria) sul petto dei volatili e sistemiamo accanto due fische d’aglio non sbucciate e leggermente schiacciate. La teglia va messa in forno caldo (diciamo 180°) e si cuoce per un’ora abbondante. Verso la fine della cottura, si spruzzano i due piccioni con un mezzo bicchiere di vino bianco. Il gioco è fatto e buon appetito.

30 marzo 2019

Massimo Pipino

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