Les escargots del Commercialista Gastronomico

Ritorna in grande stile il Commercialista Gastronomico per illustrare una ricetta della cucina dimenticata: les escargots, ossia le lumache in guazzetto, testate dal nostro esperto Massimo Pipino

Les escargots del Commercialista GastronomicoPer il suo ritorno sul proscenio culinario della rete l’inviato del Commercialista Gastronomico ha scelto una pietanza, forse un tantino fuori stagione, ma senz’altro succulenta: les escargots, ossia le lumache…ma non quelle, forse anche troppo frequentate, alla “parigina” oppure à la Bourguignonne, bensì affogate in un saporito guazzetto.

In primo luogo andrà però fatta una doverosa premessa: è vero che tradizionalmente in cucina si parla di “lumache” ma, in realtà, sarebbe più corretto parlare di “chiocciole”. Infatti la lumaca, dal latino limaca, è il termine che si utilizza per indicare, genericamente, i simpatici, non a tutti, gasteropodi terrestri polmonati, di colore che va dall’arancione al marrone scuro, privi di una conchiglia complessa ed apprezzabile a occhio nudo, bensì rudimentale e nascosta nella massa del mantello.

Ovviamente le lumache vere” non sono commestibili, al contrario delle loro parenti, le chiocciole, gasteropodi polmonati anch’essi, ma riconoscibili per via della caratteristica conchiglia elicoidale che portano sul dorso e che funge loro da rifugio quando si sentono minacciate o per il periodo invernale di letargo.

Ovviamente le chiocciole di interesse alimentare sono assai numerose, ma più o meno tutte appartengono al genere “Helix”, tra cui spicca la “Helix pomathia”, detta anche “Vignaiola bianca”, conosciuta in Francia come “Gros-blanc” oppure “Escargot de Bourgogne”, perché tipica di quella regione (ecco perchè sono famose in cucina les escargots à la Bourguignonne).

In natura la troviamo esclusivamente nelle zone che non sono soggette all’influenza del mare e dei suoi venti. É acclimatata, con modificazioni morfologiche varie, da cui deriva una serie numerosa di varietà, in tutta l’Italia settentrionale ed in alcune fasce montane degli Appennini ed è di questa varietà che ci occuperemo nella nostra preparazione odierna.

Escagargots o chiocciole: la ricetta

Innanzitutto vediamo ingredienti e dosi tenendo presente di voler preparare 20 lumache (chiamiamole così per comodità). Allora avremo bisogno di:

• una bella cipolla bianca
• una carota di medie dimensioni
• quattro gambi di sedano bianco
• 200 grammi di carotine mignon surgelate
• 200 grammi di punte di asparagi surgelate
• 2 bei cipollotti
• 2 peperoncini piccolissimi e non piccanti (ma volendo sì…senza esagerare)
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
• 4 foglie di salvia grandi
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• un bicchiere di aceto di vino bianco
• mezzo bicchiere di olio di oliva extravergine
• sale a piacere

Il primo passaggio della preparazione delle lumache in guazzetto consiste nel metterle in un recipiente abbastanza ampio da contenerle tutte senza che si affollino troppo con un litro d’acqua fredda ed un bicchiere (300 ml) di aceto di vino bianco ed un cucchiaio di sale grosso. Le lasceremo in ammollo per circa un’ora in modo che spurghino per bene la bava e successivamente dovremo sciacquarle assai accuratamente.
Mano ora ad una pentola grande, possibilmente di coccio, dove provvederemo a versare le lumache, una cipolla intera, una carota ben mondata e due coste di sedano, dopo averle ripulite e private dei tipici filamenti. Mantenendo il fuoco bassissimo portiamo a bollore lentamente.

Piccola digressione: se dovessimo avere la fortuna di utilizzare una cucina con fuoco di legna, la pentola di coccio non crea particolari problema in quanto, poggiando sul piano in ghisa, assorbirà il calore in modo uniforme. Stesso discorso se la cucina che utilizziamo ha i fuochi elettrici ad induzione. Diverso è se utilizziamo una normale cucina a gas. Infatti, in questo caso, la fiamma raggiunge una temperatura che è comunque più elevata ed in più si concentra maggiormente su aree del fondo della pentola che sono ben definite in corrispondenza delle fiamme. Siccome il coccio è piuttosto sensibile alle variazioni di temperatura, area lambita dal fuoco più calda area non toccata dalla fiamma più fredda, per evitare sia danni al tegame che punti caldi che potrebbero far attaccare la pietanza in cottura al fondo, sarà consigliabile utilizzare una, se non, per prudenza, due reticelle metalliche da frapporre tra il fondo della pentola ed il fuoco, in modo da consentire una maggiore e più omogenea diffusione del calore.

Ma torniamo a noi: quando le lumache arrivano a bollore aggiungiamo due cucchiai di sale fine e lasciamo che il tutto cuocia per una mezz’ora: passiamo poi a scolarle, tenendo da parte un poco del brodo di cottura. Lasciamo riposare e raffreddare leggermente le lumache poi le togliamo dal guscio e provvediamo ad eliminare scrupolosamente la parte terminale del mollusco (attenzione: in questa fase è meglio togliere qualche cosa di più che qualche cosa di meno: la parte da asportare, se lasciata, darebbe un gusto amaro e sgradevole al piatto). Sgusciate le lumache passiamo a preparare un battuto molto fine con i cipollotti, il sedano che ci è rimasto, il peperoncino e le foglie d’alloro. Una parentesi: il peperoncino dovrebbe essere dolce ma, secondo i gusti, si può scegliere anche una varietà piccante che darà verve al piatto…ma senza esagerare (per intenderci evitiamo habaneros ed alapegnos…).

A questo punto riprendiamo la pentola di coccio e ci versiamo il battuto e l’olio d’oliva (consiglierei un olio extravergine leggero e fruttato) e lasciamo soffriggere, a fuoco basso, per 5 minuti. Aggiungiamo quindi i molluschi e facciamo sfumare il bicchiere di vino bianco secco (consiglierei un pinot grigio), incoperchiamo e lasciamo procedere la cottura per 1/2 ora, a fuoco bassissimo, aggiungendo qualche cucchiaio del brodo della precedente cottura che abbiamo messo da parte, aggiustando di quando in quando di sale. Dopo 30 minuti di cottura, si aggiungono le carotine mignon, ancora surgelate e lasciamo cuocere per altri 10 minuti sempre a fuoco molto moderato. Nel frattempo facciamo sbollentare appena appena le punte degli asparagi in acqua salata (devono rimanere molto croccanti poiché la loro cottura andrà terminata insieme alle lumache) le scoliamo (se necessario togliamo la parte più dura del gambo).

Aggiungiamo ora gli asparagi alle lumache e lasciamo cuocere, sempre col coperchio ed a fuoco bassissimo, per altri 10 minuti, aggiungendo, di quando in quando, e se necessario, qualche cucchiaio del brodo della prima cottura, infine serviremo ben caldo su di un letto di pane casereccio abbrustolito.

Massimo Pipino

9 marzo 2019

A volte la cucina può trasformarsi anche in occasione di conoscenza e consulenza, leggi sotto una divertetente recensione.

Avventure agrodolci

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