Indicazioni per il gran pranzo di Natale (seconda parte)

Indicazioni per il gran pranzo di NataleDopo le indicazioni in merito alla preparazione degli agnolotti ed alla cottura delle carni per il bollito passiamo alle succulente salsine che devono accompagnare ogni bollito che si rispetti e quindi, a maggior ragione, anche e soprattutto il bollito del pranzo di Natale.

Salsa Verde Ricca e Rustica (Bagnet verd)

Tra le due, l’unica differenza è che nella Ricca si aggiungono 2/3 rossi d’uovo sodi e 10 capperi dissalati. Gli ingredienti sono:

  • 1 mazzo di prezzemolo lavato e asciugato
  • 3 acciughe dissalate
  • 2 spicchi d’aglio
  • 150 gr di mollica di pane raffermo
  • aceto di mele
  • sale
  • olio ligure.

Per prima cosa mettiamo a bagno la mollica nell’aceto e poi strizziamo accuratamente via tutto il liquido. In un mortaio procediamo poi a tritare i componenti solidi (ovvero acciughe e aglio) incorporando l’olio a filo, finché non si otterrà una crema dalla consistenza spalmabile. Il Bagnet verd è una salsa che deve essere preparata il giorno prima ed usata il giorno dopo. In frigorifero non si conserva.

Salsa Rossa (Bagnet rus)

Ingredienti:

  • 6 grossi pomodori maturi
  • 1 cipolla grossa
  • 1/2 peperone rosso
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 carota
  • olio di oliva
  • aceto di vino
  • peperoncino rosso q.b.
  • 1 cucchiaino di zucchero q.b.
  • sale q.b.

Dopo aver lavato e tritato i pomodori, la carota, la cipolla, il peperone e l’aglio li si unisce ad un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e olio di oliva.
Si pone il tutto in un recipiente e si lascia cuocere a fuoco lento, per circa tre ore, finché la salsa non raggiunge una certa densità. Si passano, quindi, le verdure al setaccio, si unisce altro olio di oliva, ed, ancora, un po’ di sale.

Salsa di miele (Sausa di Avije)

  • 150 gr di miele di acacia
  • 1 cucchiaio di senape in polvere
  • 10 gherigli di noci
  • qualche cucchiaio di brodo.

Eliminare la pellicina scura dai gherigli, tuffandoli per qualche minuto in acqua bollente. Procediamo quindi a pestarli in un mortaio fino a ridurli in una pasta omogenea. Versiamo il composto in una ciotola dove si avrà cura di aggiungere la polvere di senape e il brodo, mescolando il tutto così da per renderlo ben omogeneo. Aggiungiamo quindi facendolo colare a filo il miele e giriamo finché la salsa non si presenterà bella compatta e fluida. Anche questa salsa sarebbe meglio prepararla il giorno prima per lasciarla riposare prima di servirla.

Salsa al Cren

  • 250 gr di rafano
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 8 cucchiai di aceto di mele
  • 100 gr di mollica di pane
  • 2 cucchiaio di olio d’oliva.

Dobbiamo lavare sotto l’acqua corrente fredda la radice di cren (o rafano) che dovrà essere molto fresca e tenera. Dopo di che provvediamo ad asciugarla bene, quindi grattugiarla finemente dopo averla raschiata con il coltello. Quindi la mettiamo in un recipiente dove dovranno essere aggiunti: 100 gr di mollica di pane, mezzo bicchiere di aceto di mele, due cucchiai di olio, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale fino. Mescoliamo bene il composto per amalgamare tutti gli ingredienti. A questo punto la salsa sarà pronta.

Cugnà

  • 2 kg di uva
  • 1/2 kg di mele renette
  • 1/2 kg di fichi non troppo maturi
  • 1/2 kg di pere Madernassa
  • 10 g di cannella in stecca
  • 15 chiodi di garofano
  • 100 g di gherigli di noci e nocciole tostate.

Per prima cosa accorre pigiare bene l’uva e passarla al setaccio per liberare il mosto dai vinaccioli, dai raspi e dalle bucce. Poi metteremo il mosto sul fuoco portandolo ad ebollizione e lasciandolo sobbollire facendolo consumare sino a quando non avrà raggiunto una giusta concentrazione. Quando avrà raggiunto la consistenza di una melassa aggiungere le mele tagliate a spicchi, i fichi, le pere sbucciate ma lasciate intere, la cannella ed i chiodi di garofano. Lasciar bollire ancora fino a quando la frutta sarà cotta e l’insieme avrà raggiunto una consistenza sciropposa. Prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungere le noci e le nocciole.

Mostarda

La mostarda di frutta si ottiene facendo bollire in acqua, in cui è stata disciolta della senape, pezzi di frutta a piacere. Data la difficoltà della preparazione casalinga delle ultime due salse (mostarda e cugnà) è possibile ricorrere a prodotti già pronti.

Pearà

  • Midollo di bue
  • poco burro
  • pane casereccio tostato e grattugiato q. b.
  • qualche cucchiaio di brodo di carne
  • sale q. b.
  • pepe q. b.

Far fondere in un tegamino, possibilmente di terracotta, il midollo di bue ed il burro; unire del pane grattugiato ed aspettare che assorba tutto il grasso. Bagnare poi con il brodo e lasciare sobbollire molto lentamente fino ad ottenere la consistenza desiderata, salare e pepare. Servire ben calda.

Peverada

  • 100 grammi di fegatini di pollo
  • 100 grammi di soppressa
  • 2 o 3 filetti di acciuga
  • 50 cc di olio evo
  • prezzemolo q. b.
  • la scorza di 1 limone
  • 10 cc di aceto
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q. b.
  • pepe q. b.

Tritare i filetti di acciuga, i fegatini, la soppressa, il prezzemolo, uno spicchio d’aglio ed una scorza di limone. Formare un impasto omogeneo. Versare in una casseruola l’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e versare tutti gli ingredienti tritati. Salare, pepare e lasciar soffriggere bagnando col succo di limone e l’aceto fino alla consistenza voluta.

Come servire il bollito misto piemontese

Il Gran Bollito andrà servito in piatti grandi e molto caldi, meglio se con una certa celerità per evitare che la carne e le verdure si freddino Quando il piatto sarà completato, versarvi uno o due cucchiai di brodo molto caldo. Del sale grosso, in un apposito contenitore o macinino, completerà la prima parte di quello che da molti è considerato un vero e proprio rituale.

Il bollito può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni oppure congelato se preparato con ingredienti freschi. Come è già stato detto il brodo di carne che si ricava dal bollito ad eccezione di quello del cotechino, della lingua e della testina perché eccessivamente grasso e torbido può essere utilizzato per la cottura degli agnolotti.

Per preparare il purè di patate si comincia lessando queste ultime. Le si versa in una pentola capiente e le si copre con abbondante acqua fredda. Si mette quindi il tegame sul fuoco e, dal momento in cui l’acqua avrà raggiunto il bollore, si contano dai 30 ai 50 minuti. Attenzione che i tempi di cottura sono sempre indicativi e dipendono dalla grandezza delle patate: perciò di tanto in tanto è opportuno fare la prova forchetta: se i rebbi entrano facilmente allora i tuberi sono cotti.

Scoliamo e lasciamo intiepidire giusto per qualche minuto perché è necessario approfittare del fatto che le patate sono ancora molto calde per sbucciarle facilmente. Dopo aver pelato le patate le si versa nello schiacciapatate, in alternativa andrà bene anche un passaverdure o una più rustica forchetta (se si utilizza quest’ultima si ottiene una consistenza meno fine). Dopo averle schiacciate e ricotte ad una pasta rustica ed ancora granulosa si procede versando direttamente nel tegame di cottura.

Un pizzico di sale ed una profumatina grattugiando un po’ di noce moscata sarà l’optimum. Nel frattempo scaldiamo in un pentolino a parte il latte che, quando sarà ben caldo, andrà versato sulle patate schiacciate. Mescoliamo con una frusta finché il latte non sarà stato completamente assorbito: ci vorranno pochi istanti. Quindi spegniamo la fiamma e procediamo alla mantecatura aggiungendo burro e parmigiano (quest’ultimo è optional). Un’ultima mescolata per amalgamare il tutto ed ecco pronto il purè di patate con cui accompagnare il bollito e le sue salsine!

Come vino non si può che scegliere un rosso corposo: un amarone sarà perfetto…ma anche un buon dolcetto di un anno sarà molto indicato.

Per il dolcetto di fine pasto, visto la consistenza dei piatti proposti, una gelatina di mandarino sarà l’ideale. Per la preparazione si possono scegliere i classici mandarini oppure le clementine, che non sono esattamente lo stesso frutto ma che comunque al gusto sono estremamente simili (e perché no, anche le arance).

Cominciamo con quello che è un optional: lo sciroppo. Ebbene sì, chi vuole può anche farne a meno ”accontentandosi” della dolcezza naturale del mandarino ma, si sa, un tocco di dolcezza in più non fa mai male, quindi suggerirei di partire proprio dalla preparazione dello sciroppo. Mano ad un pentolino, lo riempiamo con un 250-300 cc di acqua (in sostanza un bicchiere) che facciamo scaldare a fuoco vivo sino ad ebollizione. Mescolando con un cucchiaio di legno, facciamo sciogliere nell’acqua bollente tutto lo zucchero che riusciamo sino ad ottenere un liquido denso e trasparente. Abbassiamo il fuoco e aggiungiamo 400 cc di succo di mandarino che avremo prima filtrato.

A questo punto, mantenendo il fuoco bassissimo sotto il succo sciroppato, ammolliamo la gelatina in acqua fredda, la strizziamo, la stemperiamo in mezzo bicchiere di acqua calda ed aggiungiamo il tutto al succo dei mandarini. Lo togliamo dal fuoco, aggiungiamo un mezzo bicchierino di Grandmarnier (ma la quantità dipende dai gusti), rimescoliamo il tutto e lo versiamo in quattro coppette da macedonia e poi via in frigorifero perché si rapprenda. Al momento serviamo le coppette guarnendole con pistacchi secchi sgusciati e spicchi di mandarino pelati a vivo.

VUOI LEGGERE “INDICAZIONI PER IL GRAN PRANZO DI NATALE – parte prima”? CLICCA QUI

Massimo Pipino

22 dicembre 2018

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