La finanziera alla piemontese del Commercialista Gastronomico

Commercialista Telematico - Software,ebook,videoconferenzeFinanziera alla piemontese

Per questo fine settimana il temerario inviato del Commercialista Gastronomico si avventurerà in un accostamento a dir poco temerario tra due piatti tipici della cucina piemontese: la finanziera alla piemontese accompagnata da un’insalatina di girasoli…Ma andiamo con ordine: sapete cos’è la “finanziera”?

Si tratta di piatto, nato dalla cultura popolare della regione pedemontana che è assai poco conosciuto nel resto d’Italia ma che merita senz’altro di essere riscoperto perché utilizza ingredienti inusuali che armonizza in un tutto che difficilmente si può ritrovare altrove. Nell’ambito dei piatti di carne siamo abituati a mangiare tagli che, tutto sommato, e salvo alcune preziose eccezioni, sono assai simili, ed il famoso “quinto quarto”, meglio conosciuto come le frattaglie lasciate dal macellaio, viene visto con una certa diffidenza. Ebbene, la “finanziera” è un piatto che celebra proprio questi ingredienti poveri, trasformandoli in un vero e proprio manicaretto per chiunque ami la cucina popolare (e non solo).

Rimane comunque un velo di mistero sull’origine del suo nome. La prima ricetta ufficiale, probabilmente l’antenata della moderna finanziera alla piemontese, risale molto indietro nel tempo, addirittura al 1456: viene infatti riportata nel “Libro de Arte Coquinaria” di Mastro Martino. Ma già in quel momento, molto probabilmente, doveva avere una lunga storia alle sue spalle, una storia fatta di infinite varianti apportate sia alle modalità di preparazione che agli ingredienti. Partiamo dagli ingredienti: trovare due ricette uguali per questo piatto è una vera impresa, proprio per le variazioni sul tema avvenute nel corso del tempo, ma di certo non possono mancare tutti quelli che ad un occhio superficiale vengono considerati gli scarti di macelleria: creste di gallo, cervella di vitello, rognoni di pollo e animelle la fanno da padrone, condite con aceto, funghi, burro e marsala (ma non sempre).

È molto probabile che, a grandi linee la ricetta sia arrivata sino a noi tramandata da un cuoco professionista, visto che marsala, funghi e burro erano spesso e volentieri considerati ingredienti riservati alla cucina dei ricchi. La cosa più interessante di questo piatto, però, potrebbe essere proprio l’origine del suo nome: nessuno sa per certo quale essa sia. C’è chi sostiene che sia stata chiamata così dopo che gli strati più elevati della società del tempo si appropriarono del piatto aggiungendo alla ricetta originale ingredienti più ricercati. Altri sostengono che i contadini erano soliti comperare l’indulgenza dei “dazieri” alle porte dei mercati donando loro le creste di gallo, comunque poco gradite alla clientela alto-borghese.

La risposta forse più sensata all’intrigante quesito è forse quella che è stata data da Anthelme Brillat-Savarin, famoso gastronomo ed uomo politico francese attivo tra la seconda metà del 1700 e la prima metà dell’800, il quale spiega come quella dei finanzieri sia una delle quattro categorie di grandi forchette, almeno ai suoi tempi, assieme a medici, letterati e devoti. Per questo in tutti i libri di cucina c’era almeno una ricetta «alla finanziera». Questa teoria risulta ancora essere la più fondata se si pensa che ci sono molte ricette francesi con la dicitura «à la Financière» con le creste di gallo.

Fatta questa doverosa introduzione veniamo al dunque e passiamo ad elencare gli ingredienti e le relative dosi del piatto considerando di dover sfamare quattro persone.

Finanziera alla piemontese – ingredienti

• 100 g di animelle di vitello (lacèt)
• 100 g di cervella di vitello
• 100 g di filone di vitello (midollo spinale)
• 100 g di creste di gallo
• 2 testicoli di vitello
• 100 g di polpa di vitello tritata
• 100 g di filetto di vitello
• 100 g di rognone di vitello
• 100 g di fegato di vitello
• 100 g di fegatini di pollo
• 150 g di piselli sbucciati
• 100 g di funghi porcini sott’olio
• burro
• olio d’oliva
• brodo
• farina di grano 00 q.b.
• un bicchiere di Barolo (vediamo poi cosa effettivamente è opportuno usare)
• un bicchierino di Marsala secco
• un cucchiaio di aceto
• sale

Visti gli ingredienti passiamo alla preparazione vera e propria che è un tantino laboriosa. In primo luogo la padella: occorre un tegame a bordo alto piuttosto capiente adatto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. Una tegame in terracotta è l’ideale (mantiene il calore a lungo, anche a fuoco spento, ma ha il difetto di non sopportare troppo bene i fuochi a gas. Nel caso sarà opportuno interporre tra il tegame in coccio ed il fuoco una reticella metallica parafiamma. Se invece si dispone di una cucina a legna, o “putagè” come si dice in Piemonte, si sarà a cavallo). Volendo anche il rame stagnato è vivamente consigliabile (se non fosse che una pentola in rame viene un occhio della testa). Da scartare in partenza le pentole in alluminio.

Rosoliamo a fuoco medio un po’ di burro e, volendo, un cucchiaino di strutto. Innalzerà il punto di fumo del burro ed impedirà di bruciarlo. Quando il burro sfrigola in pentola aggiungiamo il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Mentre il tutto soffrigge passiamo a preparare una pentolata di brodo di carne (il dado va benissimo. Certo che se disponiamo del brodo avanzato dal bollito del giorno prima è meglio). Appena si sono rosolati i rognoni, un pizzico di sale, un po’ di brodo e mettiamo da parte il tegame tenendolo in caldo, a fiamma molto bassa.

Con la carne tritata, che non necessariamente deve esser super-magra (va benissimo quella da sugo che, con un po’ di grasso, rilascerà in cottura un bel sughetto) facciamo delle polpettine non più grandi di una nocciola, le infariniamo e poi le passiamo in padella con una noce di burro ed un giro d’olio di oliva extravergine. Appena si sono rosolate, un pizzico di sale e le mettiamo in caldo nel tegame insieme al filetto ed al rognone. Passiamo poi a cuocere in padella, uno dopo l’altro, dopo averli infarinati i rimanenti ingredienti: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fettine, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello.

Via via che hanno raggiunto la cottura, li si deve sistemare sempre nel tegame che dovrà essere mantenuto sempre umido aggiungendo volta per volta il brodo ed il vino che uniremo allla preparazione poco alla volta. Una breve digressione sul vino: non necessariamente deve essere né barolo né tutto barolo. L’ideale è un bel bicchiere di metà barolo e metà barbera giovane o bonarda secca.

Passiamo quindi a cuocere i piselli facendoli saltare brevemente in padella con un po’ d’olio e di brodo. Stessa cosa per i funghi porcini che possono essere, a seconda della disponibilità, freschi o sott’olio: uniamo poi piselli e funghi agli altri ingredienti amalgamando ben bene le diverse componenti che devono essere ben legati fra di loro.

Se è il caso si può aggiustare di sale. In chiusura aggiungiamo il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, su il fuoco per due minuti, e poi serviamo subito.
Alcune accortezze consigliabili: le frattaglie hanno tempi di cottura diversi, quindi, prima di farle saltare in padella sarà opportuna una rapida sbollentata affinché si ammorbidiscano preventivamente. Se si usano funghi porcini freschi ricordarsi sempre di non lavarli sotto l’acqua corrente, ma di ripulirli aiutandosi con il dorso della lama di un coltello ed un panno umido.

Insalata di girasoli

Sin qui la preparazione della finanziera alla piemontese ma ora, come da titolo, ecco l’accostamento folle: l’insalatina di girasoli. Si tratta di un’insalata tipica della tradizione piemontese i cui ingredienti, girasoli e la valeriana, ahimè, sono più facili da reperire in primavera ma in un supermercato ben fornito non è difficile trovare anche in autunno. In realtà il girasole non è altro che la pianta del Tarassaco (taraxacum officinale), il notissimo fiore giallo dei prati, i cui frutti formano il soffione con cui si divertono i bambini. Le foglie hanno un gradevolissimo sapore amaro aromatico e si possono consumare sia da sole che insieme con crescione e altre erbe, quale, appunto, la valeriana. La preparazione dell’insalatina è semplicissima (le dosi sono per quattro persone).
Ingredienti:

Girasoli: 200 grammi;
Valeriana 100 grammi
Uova sode 2 (se di quaglia 4)
Gherigli di noci 6-8
Sale
Olio extravergine di oliva Mosto 2 cucchiai
Aceto di mele qualche goccia

Mescoliamo bene il tutto et voilà. Il pranzo è servito.

Bibendum

Il vino consigliato è uno di quelli indicati nella ricetta della finanziera alla piemontese: parliamo della Bonarda di Asti (vino della regione) in versione secca.

8 dicembre 2018
Massimo Pipino

***

Come dice sempre Alessandro Mattavelli l’attività del cuoco e quella del commercialista si assomigliano. Se volete imparare nuove proposte da offrire ai clienti partecipate al nostro evento di Vicenza del 13 e 14 dicembre.
Alessandro Mattavelli suggerirà nuovi percorsi per ampliare le attività dello studio e nuovi servi da offrire ai clienti

Evento a Vicenza in aula sul prossimo commercialista, come pianificare il futuro dell'impresa cliente

 

 

Condividi:
Maggioli ADV
Gruppo Maggioli
www.maggioli.it
Per la tua pubblicità sui nostri Media:
maggioliadv@maggioli.it www.maggioliadv.it