Il tacchino ripieno del giorno del ringraziamento - Commercialista Gastronomico

Giovedì 22 è stato il Giorno del Ringraziamento, una delle festività più sentite negli Stati Uniti. La ricetta tipica del Giorno del Ringraziamento è il Tacchino Ripieno, che ci viene illustrata da Massimo Pipino

Il tacchino ripieno del giorno del ringraziamento - Commercialista GastronomicoIl tacchino ripieno al forno è un vero e proprio pilastro della cucina tradizionale americana, da sempre preparato per la festività del Giorno del ringraziamento (Thanksgiving Day).

Ecco quindi che l’inviato del Commercialista Gastronomico si appresta a preparare quella che è una ricetta buonissima ed anche abbastanza semplice che però necessita di una certa attenzione soprattutto per la preparazione del ripieno ed alcuni piccoli accorgimenti che la renderanno ancora più gustosa.

In primo luogo provvederemo a preparare il ripieno intorno al quale vi sono infinite discussioni sia in merito agli ingredienti sia sulle modalità di impiego. La ricetta che qui si propone è quella in qualche modo più tradizionale, che prevede i seguenti ingredienti in quantità adatta per la farcitura di una tacchinella da 4/5 chilogrammi di peso.

Ovviamente se il tacchino sarà più corposo le dosi andranno incrementate. Si sconsiglia vivamente di scendere al di sotto del peso indicato: si rischierebbe, infatti, di ottenere carni troppo asciutte.

• 1,2 kg di pane raffermo, bianco e nero, tagliato a cubetti (se non ha sotto mano del pane raffermo si potrà utilizzare quello fresco distribuendo i cubetti in un unico strato su un paio di teglie e lasciandoli seccare durante la notte, senza coprirli. Oppure li si può far essiccare nel forno a 180°C per 10 minuti)
• 500 g di castagne bollite e sbucciate tagliate a quarti
• 180 g di burro
• 4 cipolle piccole, sbucciate, e tagliate a pezzettini
• 5 coste di sedano, tritate grossolanamente
• 3 cucchiai di salvia fresca tritata finemente
• 1,2 litri di brodo vegetale (va benissimo il dado ma certo che 2 belle carote, una gamba di sedano bianco ed un bella cipolla, con magari un bicchiere di vino bianco, vanno decisamente meglio)
• 1 cucchiaio di sale
• una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente
• pepe nero

Al posto delle castagne, o anche insieme alle castagne, a seconda della preparazione che si è scelta e dei gusti personali, si potranno utilizzare quantità analoghe di prugne secche o di albicocche secche (dopo averle fatte rinvenire in acqua tiepida).

A questo punto è necessaria una scelta radicale: se cuocere a parte il ripieno, che dovrà poi essere inserito nella tacchinella a cottura ultimata oppure se inserire il ripieno crudo nel tacchino prima di metterlo in forno e cuocere tutto insieme. Se si dovesse scegliere di cuocere separatamente tacchino e ripieno sarà opportuno ridurre il tempo di cottura di quest’ultimo.

Personalmente, ed il seguito della ricetta è di conseguenza, preferisco farcire il tacchino prima della cottura con il suo ripieno (crudo) e solo successivamente procedere alla cottura in forno del tutto.

Per la preparazione del ripieno si dovrà procedere come segue: fondiamo il burro in una padella a fuoco medio quindi, facendo attenzione che non si bruci, si uniscono le cipolle e il sedano tagliati finemente. Si lasciano imbiondire le cipolle, mescolando con un cucchiaio di legno (mi raccomando, niente plastica) per circa 10 minuti. Uniamo quindi la salvia e lasciamo soffriggere per altri 5 minuti sempre a fuoco medio-basso, quindi si trasferiscono le verdure in una ciotola molto capiente. Procediamo unendo il brodo (lievemente intiepidito), le castagne bollite, il pane, il prezzemolo, sale e pepe e mescolando delicatamente il tutto.
Passiamo ora al tacchino. Gli ingredienti sono i seguenti:

• 1 tacchino grande (4-5 kg) – è opportuno calcolare circa 650-700 g. di carne per ogni persona
• 230 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• mezzo litro di brodo di pollo o di tacchino
• mezzo litro di vino bianco (che dovrà essere mescolato al brodo)
• termometro da carne con la sonda

Per la salsa Gravy (tipica salsa americana con cui accompagnare il tacchino):

• 1 litro di brodo di pollo o di tacchino
• 30 g di farina

Puliamo accuratamente il tacchino con acqua tiepida e fiammeggiamolo per eliminare i residui di penne, poi lo laviamo nuovamente molto bene, questa volta con acqua corrente fredda, infine lo asciughiamo utilizzando un telo da cucina.
Mescoliamo insieme metà del burro con le erbe tritate, sale e pepe a piacere. Due cucchiai di questo composto vanno tenute da parte per poter preparare la salsa gravy.

A partire dal collo si deve procedere a distaccare la pelle dal petto e delle zampe del tacchino inserendo le dita con delicatezza tra carne e pelle in modo da non romperla, quindi spalmiamo sulla carne il composto di burro al di sotto della pelle allentata: cuocendo il burro fonderà e contribuirà, penetrando nella carne, a tenerla morbida ed evitando che diventi stopposa. Terminata l’operazione si ridistende la pelle per farla tornare normale. Quindi spalmiamo l’esterno e l’interno del tacchino con il composto di burro, lo saliamo e pepiamo a piacere e riempiamo la cavità del corpo con la farcitura. Quindi chiudiamo il tacchino con stecchini di legno e leghiamo le zampe con lo spago da cucina, ripiegando le ali sotto il corpo.

Mettiamo il tacchino nel forno preriscaldato a circa 215 gradi per una ventina di minuti, poi lo tiriamo rapidamente fuori bagnando (con pennello o cucchiaio) tutte le parte esposte con la miscela di brodo e vino. Abbassiamo la temperatura a 180°C ed inforniamo nuovamente. Ogni 30 minuti, bisognerà bagnare accuratamente il tacchino con la miscela di vino e brodo. Nel caso in cui la pelle del tacchino dovesse dorarsi troppo, lo può coprire con un foglio di alluminio.

Dopo due ore di cottura sarà opportuno cominciare a prendere la temperatura del tacchino inserendo un termometro per la carne nel punto più spesso della coscia (vicino all’osso ma senza toccarlo). Dovrebbe segnare 75°C. In totale ci vogliono circa 3 ore complessive di cottura, in base alle dimensioni del tacchino. A cottura ultimata togliamo il tacchino dal forno, lo trasferiamo su di un piatto da portata (tenendo da parte la teglia con i succhi di cottura) e facciamo riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.

Nel frattempo si può preparate la salsa gravy: prendiamo i succhi di cottura e li travasiamo in una brocca capiente facendoli riposare per 1-2 minuti o finché i grassi si separano dai succhi. Raccogliamo il grasso dalla superficie e lo mettiamo da parte. Prendiamo quindi una padella dove, a fuoco basso, facciamo sciogliere due cucchiai di burro con le erbe insieme con 1 cucchiaio del grasso del tacchino e 30 g di farina. Mescolando continuamente per 5-6 minuti si ottiene una bella miscela dorata (al posto della farina si può utilizzare la maizena.

Addensante di mais privo di qualsiasi sapore più facile da utilizzare della farina perché non produce grumi. Uniamo, sempre a fuoco basso, molto gradualmente i succhi di cottura sgrassati e portiamo all’ebollizione, mescolando continuamente con una frusta. Uniamo quindi il brodo che ci è rimasto poco alla volta, mescolando continuamente e cuocendo fino ad ottenere la consistenza desiderata, circa 10 minuti. Sale e pepe a piacere.

A questo punto tacchino e salsa di accompagnamento sono pronti. Come contorno, personalmente, suggerirei un bel purè di patate, ma si accompagnano molto bene anche verdure bollite. Non è molto americano ma io ci aggiungo come “contorno” anche una generosa quantità di mostarda di frutta…..Come vino suggerirei un rosso bello corposo: un merlot o, se volgiamo coccolarci, un buon bicchiere di amarone.
Happy Thanksgiving Day a tutti!

23 novembre 2018
Massimo Pipino

La spalla di maiale cotta a bassa temperatura del Commercialista Gastronomico

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