La spalla di maiale cotta a bassa temperatura del Commercialista Gastronomico

Sta arrivando l’autunno, tempo fresco e tempo di invii dei dichiarativi… per rilassarsi nel weekend il Commercialista Gastronomico vi propone un piatto a cottura lenta a bassa temperatura (che ultimamente va molto di moda): la spalla di maiale

spalla di maiale cotta a bassa temperaturaPer questo fine settimana l’inviato del Commercialista Gastronomico ha scelto di soffermarsi su di una ricetta di minima difficoltà e che, se necessita di un ridotto tempo di preparazione (una mezz’ora al massimo), ha però bisogno di una lunga cottura (da 14 a 20 ore). Si tratta della spalla di maiale cotta a bassa temperatura al forno o, disponendone, nell’affumicatoio (metodo di preparazione vivamente consigliato).

La preparazione si presta molto bene ad essere consumata da sola, con contorno di un ricco purè. Partiamo dalle dosi: l’ideale sarebbe una spalla di maiale del peso di 3-4 chili, ma si può scendere sino a due, oltre si rischia, dato il tempo di cottura prolungato, di farla asciugare troppo.

La spalla può essere utilizzata sia con la cotenna che senza: se la si utilizza con la cotenna occorrerà una cottura più lunga.

Altri ingredienti sono: una presa di zenzero in polvere, da 4 a 6 spicchi d’aglio (dipende dalle dimensioni della spalla di maiale), peperoncino macinato, olio extravergine di oliva, aceto di riso o di mele, vino bianco e sale grosso. Per prima cosa prepareremo una salsina con il vino cui va aggiunto l’olio, lo zenzero tritato, l’aglio tritato finemente, il peperoncino e l’aceto. Amalgamiamo bene gli ingredienti con un frustino da cucina (ma va benissimo anche una comune forchetta) e poi lasciamo riposare fuori frigo.

Prendiamo poi la spalla di maiale dalla parte del grasso e con un coltello ben affilato pratichiamo una serie di incisioni orizzontali e verticali profonde un paio di centimetri in modo ottenere dei quadrati. Questo farà si che la salsa imbibisca meglio la carne e più in profondità.

A questo punto provvediamo ad ungere la spalla di maiale con una metà della salsa che abbiamo preparato, spolveriamo con un po’ di sale grosso e massaggiamo bene il tutto. Riponiamo la spalla in una teglia dal bordo rialzato e passiamo poi in forno a 250 gradi per 30-35 minuti a seconda delle dimensioni del pezzo di carne.

Passato questo tempo si toglie il tegame dal forno e si abbassa la temperatura a 110 gradi quindi, usando con cautela un bel forchettone, giriamo la spalla sotto sopra e la insaporiamo con il resto della salsa e un altro po’ di sale grosso. Rimettiamo il tutto in forno e dopo circa tre ore ricopriamo la teglia con un foglio di alluminio dopo averla ben irrorata con il suo sugo.

La spalla va tenuta in forno a questa temperatura molto moderata per 12/14 ore a seconda delle sue dimensioni. Quando sarà finito il tempo tiriamo fuori dal forno la teglia e lasciamo riposare la spalla per una mezz’oretta bagnandola frequentemente con il suo sugo.

Nel caso in cui si voglia cuocere la spalla nell’affumicatoio la preparazione è abbastanza diversa. In primo luogo non metteremo la spalla in forno ma la passeremo in una capace casseruola in cui avremo fatto soffriggere un pezzo adeguato di burro, un filo d’olio extravergine di oliva e gli spicchi d’aglio schiacciati.

Quando l’aglio si è colorito, attenzione a non bruciarlo che poi si deve buttare via tutto e ricominciare la frittura da capo, mettiamo in pentola la spalla su cui sbricioliamo un paio di dadi da brodo. Quando la carne avrà fatto la sua bella crosticina spegniamo il fuoco, irroriamo ben bene la carne con metà dell’intingolo che abbiamo preparato prima e lo passiamo, sempre a 110 gradi, nell’affumicatoio.

Il tempo di cottura è, più o meno il medesimo della preparazione al forno 12/14 ore. Per la fumigazione si consiglia un legno dolce, magari ciliegio o albicocco.

Mentre la carne riposa dopo la cottura possiamo preparare il purè…..quindi mettiamo su di un fuoco molto vivace una bella pentola d’acqua e facciamo bollire. Per una spalla da 3 o 4 chili si suppone di avere a pranzo un 6/8 persone quindi per un contorno adeguato una dozzina di patate a pasta gialla sono il minimo. Appena l’acqua bolle, buttare dentro le patate, senza sbucciarle.

Una cottura di 10-15 minuti sarà sufficiente ma è meglio saggiarle ogni tanto con la forchetta per verificare come vanno le cose. Appena cotte tiriamo fuori le patate dall’acqua e dopo averle sbucciate le passiamo per bene nel frullatore a velocità moderata. Dopo di che di nuovo in pentola, a fuoco medio, aggiungendo una noce abbondante di burro ed almeno un quarto di litro di latte intero.

Facciamo amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno (mi raccomando!!) e, quando burro e latte si saranno incorporati con le patate, mescoliamo ancora un 5 minuti ed il purè sarà pronto da servire con la carne. La spalla è a questo punto talmente morbida che si può tranquillamente evitare di tagliarla facendola a straccetti direttamente con le mani. Mettiamo il tutto in un piatto da portata, ci versiamo sopra il suo sugo di cottura, il purè intorno e….

Buon Appetito!.

Suggerimento supplementare: se si trova il pezzo di spalla con la cotenna, i tempi di cottura si allungano a 20/24 ore e, quando la si mette in forno per i primi 30 minuti, la temperatura dovrà essere la più alta che il vostro forno vi permette.

6 ottobre 2018

Massimo Pipino

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