La pasta allo scarpariello del Commercialista Gastronomico

di Commercialista Gastronomico

Pubblicato il 13 ottobre 2018

Oggi il Commercialista Gastronomico vi racconta una ricetta della cucina napoletana popolare, la cucina saporita che nasce da ingredienti semplici e dal riutilizzo degli avanzi dei giorni precedenti: la pasta allo scarpariello

pasta allo scarparielloOggi il Commercialista Gastronomico vi racconta una ricetta della cucina napoletana popolare, la cucina saporita che nasce da ingredienti semplici e dal riutilizzo degli avanzi dei giorni precedenti: la pasta allo scarpariello.

La ricetta che proponiamo dovrebbe essere nata nei mitici Quartieri Spagnoli, uno dei luoghi mitici della Napoli popolare, nella zona abitata dai calzolai o scarpari (da cui scapariello), artigiani che spesso vivevano un’esistenza modesta e che, pertanto, dovevano inventarsi piatti gustosi con pochi e semplici ingredienti.

Per la pasta allo scarpariello gli ingredienti sono la pasta il sugo di pomodoro ed il formaggio.

La pasta è tipica della cucina napoletana o campana, come il sugo di pomodoro; in questo caso dobbiamo immaginare il sugo di pomodoro avanzato dai giorni precedenti, con un po’ di fortuna gli avanzi del ragù della domenica.

A questo gli scarpari potevano aggiungere il formaggio, perchè spesso la transazione coi clienti era in natura e chi arriva dalla campagna pagava il loro lavoro con beni alimentari, come il formaggio (abbastanza facile da conservare e da trasportare).

Ecco un piatto semplice ed estremamente gustoso: oggi lo consigliamo anche col sugo di pomodoro fresco.

La preparazione

Ingredienti

Pasta (ziti, penne, spaghetti o fusilli) a piacere

Strutto (per una versione all’antica) o olio d'oliva

Aglio

Pomodorini o pelati

Pecorino o parmigiano

Peperoncino

Ricetta

Tutte le antiche ricette napoletane prevedono di far soffriggere dell’aglio tritato nello strutto (la sugna). Oggi si utilizza l’olio d’oliva, ma una volta nella vita si consiglia di provare un sugo preparato con lo strutto. Quando l’aglio si è dorato si aggiunge il sugo, che ai tempi degli scarpari consisteva nel ragù della domenica avanzato, noi suggeriamo l’utilizzo di pelati o pomodorini.

Dopo aver preparato il sugo bisogna cuocere la pasta, che dovrà essere scolata un paio di minuti prima del tempo di cottura previsto, quindi più che al dente. Questo passaggio è fondamentale perché la pasta deve ultimare la sua cottura insieme al sugo, in modo da potersi amalgamare col formaggio.

Mentre si mescola la pasta col sugo, bisogna versare poco alla volta il formaggio grattugiato: per essere rispettosi della tradizione si dovrebbe usare un pecorino campano, ma anche il parmigiano da’ ottimi risultati. Bisogna ricordarsi di versare il formaggio e amalgamare.

A completamento vanno sempre bene basilico e peperoncino.

Per le quantità?

E’ una ricetta popolare, tutto va usato quanto basta (Q.B.).

Luca Bianchi

13 ottobre 2018