Il polpo alla griglia del Commercialista Gastronomico

Il mese di settembre è stato caldo ed invoglia a pensare alle vacanze al mare: il Commercialista Gastronomico vi propone un piatto marinaro il polpo alla griglia. Il polpo è complesso da preparare, ma permette preparazioni spettacolari ed estremamente gustose

polpo alla grigliaLa preparazione del polpo alla griglia non costituisce una ricetta di particolare complessità, tuttavia non è così intuitiva come può apparire a prima vista e necessita di alcune cautele ed attenzioni che, se trascurate, potrebbero compromettere tutta la riuscita del piatto. Ad esempio: se mettessimo il polpo così com’è, sulla griglia, verrebbe una cosa dura e così gommosa da essere praticamente immasticabile anche se di buon sapore, ovviamente.

Di conseguenza, per un buon polpo alla griglia, è necessaria una precottura che sfibri le carni rendendole ben grigliabili in un momento successivo.
Innanzitutto, e come sempre, attenzione massima alla materia prima: per un buon polpo alla griglia occorre procurarsi un cefalopode di almeno due chilogrammi di peso, rigorosamente fresco, anzi … più fresco è meglio è … basta che non si muova ancora per conto suo perché finirebbe per scappare….. Ovviamente bando ai surgelati, ottimi per zuppe e brodetti vari ma, mi dispiace, nel nostro caso ci starebbero come i classici cavoli a merenda.

Ricapitolando: procurato il bel polpazzo da un paio di chili, già pulito ed eviscerato, lo poniamo in un capace tegame dai margini belli alti, in cui avremo precedentemente messo un generoso giro d’olio extravergine di oliva (ligure o toscano non fa grande differenza basta che sia molto leggero e ben fruttato) e, successivamente un paio di foglie di alloro.

Adesso, senza assolutamente niente altro (ma, se si vuole non è controindicato aggiungere una carota, un gambo di sedano bianco, una cipolla bianca tagliata in due ed un bicchiere abbondante di vino bianco), via sul fuoco, basso-moderato, per circa un’ora, un’ora ed un quarto, con il tegame coperto.
Il polpo si cuocerà nella sua propria acqua ed a fine cottura si presenterà di un bel colore rosa acceso e con i tentacoli arrotolati al di sotto della testa.

Mentre il beneamato cefalopode cuoce per conto suo, provvediamo a preparare, in dose generosa, una gustosa emulsione costituita da olio d’oliva extravergine (qui si può andare anche un pochino sul più gustoso rispetto a prima: un buon olio spagnolo sarebbe ottimo, e non me ne vogliano i puristi italofili sovranisti, ma in cucina i gusti son gusti), abbondante succo di limone, timo e timo-limone (ottima erbetta non semplicissima da trovare), sale e, volendo, un filo di pepe nero appena macinato.

Il tutto deve essere ben emulsionato, utilizzando anche una banalissima forchetta al posto della frusta, in un recipiente di vetro (niente plastica per oggi). Mettiamo l’emulsione da parte, servirà dopo, e torniamo al polpo che avrà terminato la sua cottura. Estratto dal tegame, ben scolato, lo lasciamo riposare per qualche minuto facendolo marinare in una emulsione di olio, sale e pepe, mentre prepariamo la brace.

Mano quindi al solito camino, bella carica di carbonella, un goccio di liquido accelerante e … fuoco. In dieci minuti avremo un’ottima brace in giusta quantità (se necessario si possono utilizzare due camini in contemporanea per avere ancora più brace). Rovesciamo quindi la brace sul piano di cottura e, sostenendola con due cavalletti metallici a X, posizioniamo la griglia bassa sulla brace. Cinque minuti perché la griglia si arroventi, la alziamo sistemandola su due cavalletti ad X più grandi, e vai con il polpo tutto intero che sfrigola allegro.

La ripresa di cottura sarà breve: 5 minuti, massimo 10, se il cefalopode è particolarmente corposo, con frequenti e generose spennellate dell’emulsione che abbiamo preparato. Dopo averlo girato e rigirato per benino in modo che la brace rovente lo rosoli alla perfezione via … sul piatto. Ulteriore spennellata di emulsione e mano ad un coltello ben affilato per tagliare il nostro delizioso amico in tante fettine, non troppo sottili mi raccomando.

Contorno: patate lesse in insalata con prezzemolo oppure, nel caso in cui si preferisca un contorno più ricco, il polpo alla griglia si sposa benissimo con dei pomodorini in sugo ristretto posati su fette di pane abbrustolito. In questo caso procuriamoci delle belle fette di pane toscano che faremo abbrustolire sulla piastra e poi spazzolarle leggermente con una fisca d’aglio dopo averle ben irrorate di olio di oliva extravergine (mi raccomando un olio molto leggero).

Tagliamo quindi una dozzina di pomodori datterini ed affettiamo sottile sottile una grossa cipolla bianca. Padella, un bel giro di olio di oliva extravergine, fuoco medio e dentro la cipolla ad appassire, quindi aggiungiamo i pomodorini, un cucchiaio di olive taggiasche e sale secondo i gusti. Procediamo a cuocere coperto a fuoco medio per 10 minuti (il sugo dovrà restringersi). Due minuti prima di spegnere il fuoco aggiungiamo una dose abbondante di basilico fresco tritato grossolanamente. Mettiamo quindi tutto il sugo in una ciotola con una presa di mollica tritata, abbondante prezzemolo tritato, 4-5 cucchiai di olio, una bella macinata di pepe, mescoliamo bene, cospargiamo del sugo le fette di pane tostato et voilà: il gioco è fatto.

Bibendum: un vermentino di Gallura fresco (non ghiacciato mi raccomando) è la morte sua.
Buon appetito dal Commercialista Gastronomico.

15 settembre 2018

Massimo Pipino

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Il branzino estivo del Commercialista Gastronomico

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