Il Chianti Governo all'uso toscano

Sono tanti i vini italiani, forse troppi… e quasi tutti nascondono storie interessanti. Oggi parliamo del Barone Ricasoli e del Chianti Governo all’uso Toscano, nome impegnativo ma che nasconde la possibilità di bere un vino come si faceva una volta

Il mondo del vino è un mondo complesso dove si alternano mode e tendenze e in cui la lotta per rimanere sulla cresta dell’onda da parte dei produttori è sempre serrata. Non basta un marchio o il nome, serve offrire un prodotto sempre adatto alle esigenze del mercato.
Questo processo ha fatto sì che i vini che beviamo oggi ricordino nel nome quelli del passato e non siano più quelli del passato, perché sono cambiate le tecniche di vinificazione ed i sapori si sono, purtroppo, adeguati alle mode imposte dal mercato.
Spesso si è detto che questa evoluzione ha fatto perdere le specificità dei singoli vigneti e dei singoli territori creando un gusto uniforme, tuttavia negli ultimi tempi si stanno riscoprendo tante piccole produzioni locali, vigneti dimenticati e metodologie antiche. In pratica il mercato sta chiedendo sempre più spesso prodotti meno omogenei e meno standardizzati.

Oggi parliamo di un caso classico di questo recupero o mantenimento di tradizioni antiche che riguarda il Chianti, forse il più noto di vini italiani nel mondo, e la Toscana, considerata la regione vinicola italiana per eccellenza. Il vino in Toscana, ma anche in molte altre zone di Italia non è più solo una produzione locale, ma un fatto di tradizione e di economia: esiste una forte componente economica legata al vino, alla sua produzione e alla vendita e al turismo.

Fra i tanti vini toscani, oggi parliamo di una particolare variante del Chianti, quello ottenuto col metodo del cosiddetto “Governo ull’uso Toscano”.

Anche se si chiama “Governo Toscano”, questo metodo di produzione del Chianti, presente nel disciplinare ma utilizzato da pochi produttori, non ha niente di governativo, se non il fatto che uno dei grandi nomi che lo hanno lanciato è stato il Barone Bettino Ricasoli.
Le cantine Ricasoli hanno storia pluricentenaria (vantano la fondazione nel 1141 e sicuramente operano con continuità dal ‘600) e sono ancora una delle aziende leader nel settore. Negli anni ‘30 del XIX secolo (ancora in epoca Granducale), il Barone Ricasoli considerava ottimo questo metodo di vinificazione ottimale per ottenere un vino fresco pronto per essere bevuto dopo un anno dalla vendemmia: un vino che piaceva ai mercati dell’epoca. “Fu il Barone Bettino Ricasoli, tra il 1834 ed il 1837 a divulgare la composizione da lui ritenuta più idonea per ottenere un vino rosso piacevole, frizzante e di pronta beva che sarebbe poi diventata la base della composizione ufficiale del vino Chianti: 70% di Sangioveto (denominazione locale per il Sangiovese), 15% di Canaiolo, 15% di Malvasia; e l’applicazione della pratica del governo all’uso Toscano” (Mario Soldati).
Quella del Barone Bettino Ricasoli è una storia da studiare: erede di una storica famiglia fiorentina impoverita, grazie alle sue capacità imprenditoriali riuscì a trasformare i vigneti di famiglia i un gioiello imprenditoriale che tutt’ora è conosciuto in tutto il mondo. Bettino Ricasoli fu un caso di nobile – imprenditore: cercò di importare in toscana quanto stava accadendo nel bordolese, cioè la creazione di un’azienda vinicola intesa in senso moderno. Il vino prodotto veniva studiato, analizzato e portato in bottiglia per essere messo sul mercato; il procedimento doveva essere standardizzato ed il vino doveva essere di gusto caratteristico e gradevole ai “clienti”. In pratica Ricasoli, come Cavour, fu uno dei fautori in Italia di un’evoluzione delle produzioni agricole in senso industriale e commerciale. L’agricoltura passava da attività di sostanziale sussistenza (per l’utilizzatore dei fondi) o rendita statica (per il proprietario) ad attività imprenditoriale gestita in maniera attiva dal proprietario.

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Oltre a questo Bettino Ricasoli “Il Barone di ferro” fu un importante uomo politico: fu il secondo Presidente del Consiglio dei Ministri del neonato Regno d’Italia dopo la morte di Cavour e di nuovo nel 1866/67, fu più volte Ministro e Deputato del Regno.

Il Chianti Governo all’uso Toscano

Si parla del governo delle uve o della vendemmia, cioè di un particolare metodo per gestire la fermentazione del Chianti ottenuto secondo le normali modalità di assemblamento dei diversi uvaggi. In pratica, prima della vendemmia ufficiale viene raccolta in anticipo un piccola quantità di uva (tendenzialmente il Sangiovese) che sarebbe utilizzata per il Chianti, Dopo di che si devono lasciare questi grappoli per sei settimane, disposti su graticci, all’aria affinchè appassiscano; una volta pigiate, queste uve producono un mosto che aggiunto al vino che ha appena terminato la prima fermentazione ed ha bruciato tutti gli zuccheri; in tal modo si fa partire una seconda fermentazione, prolungata sino a primavera.
Tale governo permette di affinare il vino e di renderlo bevibile in tempi più veloci ed era utile in un epoca in cui il vino non poteva essere bloccato in cantina per tempi lunghissimi. Dobbiamo pensare che la produzione toscana era destinata principalmente al mercato locale, costituito dai ceti poveri che dovevano poter bere il vino appena disponibile. Inoltre, non era possibile gestire i processi di vinificazione secondo le attuali strategie di mercato e con l’aiuto delle mmodernee tecnologie.

Si tratta di un metodo simile a quello utilizzato per il ripasso della Valpolicella. Ed è una processo di vinificazione del Chianti da sempre ammesso nel disciplinare.

Anche se gestito con le tecnologie moderne, si tratta di una metodologia di vinificazione antica e che era quasi dimenticata: la moda dei grandi rossi barricati ha influenzato per lungo tempo anche la Toscana. Negli ultimi anni, alcuni produttori hanno puntano anche sul recupero della tradizione e stanno uscendo di nuovo bottiglia con Chianti prodotto col metodo del Governo all’uso Toscano.
La curiosità è quella di scoprire come poteva essere il vino bevuto in Toscana nell’800: vino che presenta caratteristiche diverse dai rossi strutturati e pronti all’invecchiamento che erano diventati la norma qualche decennio fa.

Vino che è molto gradevole, sopratutto d’estate; il sapore è diverso da quello del Chianti comune.

E’ interessante notare che vi è sempre maggiore richiesta di prodotti che seguono la tradizione anche in maniera filologica e si differenziano dalla massa, proponendo sapori a cui non siamo più abituati. Si tratta di un campo dove innovazione e tradizione procedono a braccetto. Il prezzo di tali prodotti ovviamente è lievemente superiore a quello del prodotto “base” proposto dal produttore, ma non si tratta, salvo produttori di grande fama, di prezzi proibitivi per il pubblico.

Abbinamenti

Dovrebbe essere il vino canonico da abbinare alle specialità della cucina toscana classica (pensiamo alla ribollita o ai fagioli all’uccelletto), in quanto era il vino disponibile in Toscana per il mercato locale.
Bisogna fare attenzione perché, a differenza dei grandi vini toscani odierni, che possono invecchiare tranquillamente in bottiglia è un vino creato e destinato ad un consumo abbastanza rapido.

Disponibilità

Quando si compra il vino bisogna leggere le etichette, è possibile anche aver comprato un vino del genere per errore.
Le enoteche più fornite sono sicuramente in grado di proporre tali vini. Oggi anche i canali di vendita on line permettono di accedere a a tali produzioni in modo abbastanza semplice.

29 settembre 2018
Luca Bianchi

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