Coda alla vaccinara

coda alla vaccinaraVisto e considerato che ci stiamo avviando a passi discretamente veloci verso l’autunno, l’inviato “speciale” del Commercialista Gastronomico, per questo fine settimana settembrino, si avventurerà nella preparazione di uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria romana, ovvero la coda alla vaccinara, piatto originariamente povero, leggermente innovato con un paio di ingredienti un po’ particolari, ma molto gustoso e succulento.

La preparazione parte dalla coda di bue (o di vitello che, essendo più tenera, necessita di una cottura meno prolungata), fatta cuocere a fuoco lento con pomodori e diverse verdure.

Gli ingredienti, oltre alla coda (per quattro commensali ne sarà necessaria almeno un chilogrammo, meglio se uno e mezzo, una bella carota, quattro coste di sedano bianco, una cipolla, tre/quattro spicchi d’aglio, un quarto di litro di vino bianco (buono…non quello del cartoccio! L’ideale, ovviamente sarebbe un frascati o un vino dei colli romani), 1 chilogrammo di pomodoro pelati, 100 grammi di guanciale (non pancetta…), sale e pepe a piacere, un bel ciuffo di prezzemolo, 20 grammi di pinoli, altrettanti di uvetta ed un presa abbondante di cacao amaro in scaglie tagliato al momento.

Il primo passo per la preparazione di un bel piatto di coda alla vaccinara è costituito dal tagliare a tocchetti medio-piccoli la coda: quindi mano ad un coltellaccio bene affilato, la cosa migliore sarebbe una piccola mannaia da cucina e, con un po’ di attenzione, procediamo. Anche se i pezzi piccoli facilitano la cottura, e soprattutto l’impiattamento, non esageriamo però: non dobbiamo fare un trito!

Se siamo un tantino pigri ed abbiamo acquistato la coda già in pezzi (al supermercato è normale) si può tranquillamente saltare questo primo passo e mettere direttamente i pezzi sotto l’acqua (fredda) per dare loro una bella sciacquata. Una volta finito il lavaggio asciughiamo bene i vari tocchi uno per uno. Dopo di che prendiamo il guanciale, lo tagliamo  grossolanamente su di un bel tagliere in legno e lo mettiamo momentaneamente da parte per dedicarci alle verdure.

Mano dunque ad un paio di coste di sedano, le laviamo insieme alla carota e procediamo a pulire per benino l’uno e l’altra: mi raccomando, anche se la cottura sarà prolungata facciamo attenzione a togliere via tutti gli eventuali fili del sedano. Insieme alla cipolla ed all’aglio tagliamo tutto assai finemente sino ad ottenere un perfetto battuto che andrà ad insaporire il piatto.

Volendo, per velocizzare l’operazione, si possono anche mettere tutti gli ingredienti all’interno di un mixer e farlo andare per una decina di secondi. Apparentemente il risultato è perfetto, in realtà è piuttosto facile che non venga un battuto ma una pappetta abbastanza immonda: quindi pazienza, attenzione, niente fretta e via di coltello o, anche, di mezzaluna.

Adesso cominciano le discussioni: che tipo di pentola utilizzare e di qual materiale? Bhè, diciamo che l’importante è che sia ben capiente e con i bordi alti. Secondo il modestissimo avviso di chi scrive, l’ideale è una bella zuppiera in coccio (che, ovviamente, utilizzeremo solo per fare la coda alla vaccinara: è noto che le pentole in coccio, essendo leggermente porose, tendono ad assorbire il gusto di ciò che vi cuciniamo. Quindi se non vogliamo una coda che abbia un retrogusto di minestrone, usiamo una zuppiera solo per questa preparazione. Il vasellame in coccio ha poi una virtù fondamentale: costa poco….).

Se invece ci vogliamo sentire grandi chef va mooolto bene anche una casseruola in rame stagnato ma….occhio che potrebbe essere necessario accendere un mutuo. Scelta la pentola mettiamo a soffriggere in abbondante olio extravergine d’oliva (un olio leggero mi raccomando) le verdure appena tritate. Quando la cipolla accenna ad imbiondire aggiungiamo il guanciale che abbiamo tagliato a tocchetti e facciamo soffriggere il tutto prima di aggiungere anche la coda che andrà rosolata per bene, mescolando continuamente sino a farla diventare bianca su tutta la sua superficie. Aggiungiamo a questo punto anche il prezzemolo, tritato al momento. Lasciamo cuocere a fuoco medio-alto per una decina di minuti, fino a quando tutto il liquido non si sarà asciugato.

Quando il liquido si sarà ridotto sfumiamo con il vino, avendo cura di farlo evaporare per bene prima di procedere nella preparazione così che il suo sapore non risulti essere troppo forte all’interno del piatto. Mentre il vino sfuma ci possiamo dedicare ai pelati, che facciamo accuratamente sgocciolare e tagliamo in cubetti piccoli. Solo quando il vino sarà evaporato completamente si aggiunge il pomodoro e lasciamo cuocere per un paio d’ore a fiamma molto bassa ed a pentola scoperta.

Di tanto in tanto controlleremo la cottura per assicurarci di ottenere una cottura perfetta, che può essere raggiunta in tempi di versi a seconda del tipo di coda che abbiamo utilizzato (bue, manzo o vitello) e della sua stessa qualità. Se la cottura si prolunga sarà necessario allungare con un po’ di brodo di carne o con della semplice acqua calda.

Mentre si aspetta inganniamo il tempo preparando gli altri ingredienti per finire di insaporire. Prendiamo il sedano rimasto e lo tagliamo in pezzi grossolani che provvederemo a sbollentare per un paio di minuti. Dopo di che li mettiamo da parte. Prendiamo quindi una ciotolina con dell’acqua per far ammorbidire l’uvetta e dopo circa 5-10 minuti la strizziamo per bene così da eliminare qualsiasi residuo di acqua al suo interno. A metà cottura deve essere aggiunto il sedano che abbiamo sbollentato e continuiamo a cuocere: sempre a fuoco molto basso.

Quando la coda sarà ben cotta e la carne si staccherà dall’osso aggiungiamo le scaglie di cacao amaro e l’uvetta ammorbidita. Cinque minuti ancora di cottura, aggiungiamo i pinoli e la preparazione e la preparazione sarà ultimata.

Per il vino una buona scelta può essere un trebbiano giovane.

Massimo Pipino

22 settembre 2018

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