Il branzino estivo del Commercialista Gastronomico

Le vacanze estive in Italia sono generalmente associate alle vacanze al mare. Per questa settimana di ferie agostane segnaliamo quindi una ricetta marinara e rinfrescante: lo abbiamo chiamato branzino estivo

Estate, tempo di vacanze e tempo di mare.

Per questa volta l’inviato speciale del Commercialista Gastronomico si lancia in una ricettina stuzzicante e giusto adatta per il torrido periodo corrente: ovvero un bel branzinotto in salsa rinfrescante….e vedremo poi, dopo la degustazione, se è vero o meno….

Allora, per prima cosa, tenendo conto delle necessità dei capaci stomaci dei lettori di questa rubrica, ci si devono procurare i seguenti ingredienti: un bel branzino da, almeno, un paio di chili, assolutamente fresco, non surgelato, da cui ricavare quattro polposi filetti, un mezzo chilo di cetrioli, un vasetto da 500 grammi di yogurt intero, una mezza dozzina di pomodorini ciliegini, un bel ciuffetto di erba cipollina, due scalogni freschi freschi, un paio di limoni, il cui sugo sarà necessario dopo e poi un mezzo litro di brodetto di pesce. Quindi olio extravergine di oliva. E qui ci sarebbe da discutere: secondo il nostro modesto parere il migliore potrebbe essere quello del Lago di Garda, leggerissimo, ben fruttato e di grande qualità, poi sale e pepe.

Descritti i necessari ingredienti, passiamo ora alle istruzioni pratiche per il nostro branzino estivo: mettiamo a marinare per almeno 24 ore (ma 48 sono meglio) lo yogurt con i cetrioli molto ben tritati rigorosamente a coltello, un poco di scalogno sempre tritato, sale a gusto e pepe. Una volta che abbiamo lasciato trascorrere le 24/48 ore di marinatura, facciamo colare il tutto, avendo cura di schiacciare bene in modo che passi più yogurt possibile. Si riprende poi il liquido colato e lo si passa nuovamente con un colino o, meglio ancora, in una garza per eliminare tutta la parte liquida.

Passiamo quindi a preparare i filetti di branzino squamando il pesce dopo averlo accuratamente lavato. Poi lo si incide sul ventre, gli si tolgono le interiora e quindi lo si rilava.
Per sfilettarlo, con la punta di un coltello, si provvede a sollevare le lische dalla parte del ventre, si esegue una doppia incisione lungo la colonna vertebrale (intendiamo la lisca) e poi si entra con la punta del coltello (tenendolo piatto) nell’incisione dalla parte verso la testa e, seguendo le lische come fossero binari, scendendo verso la coda. Una volta che si è arrivati verso alla coda, si affonda il coltello e si prosegue: il filetto è pronto e con questo il grosso del lavoro è fatto.

Procuriamoci ora una pirofila oliata per disporre sul fondo i filetti e saliamo, utilizzando sale aromatizzato con un generoso spruzzo con succo di limone. Ricopriamo i singoli filetti con file alternate di fettine sottili di cetrioli e di pomodorini ciliegini (affettati ma senza togliere liquido e semi) più o meno come se fossero squame e provvediamo a bagnare il tutto con poco brodo di pesce. Si chiude quindi la pirofila, coprendola con della stagnola e si mette in forno a 180° per 5, massimo 6 minuti. Una volta sfornato si lascia, poi, riposare dieci minuti.
Impiattiamo e, accanto ai filetti, versiamo una generosa cucchiaiata della marinata di yogurt spolverizzata con l’erba cipollina tritata oppure, al centro della montagnola di yogurt, infiliamo un mazzetto di finocchietto.

A piacere olio extravergine di oliva sul filetto ne via!

Come vino di accompagno un buon vermentino fresco di cantina è l’ideale…

17 agosto 2018
Massimo Pipino

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