Gli spaghetti aglio, olio e parmigiano del Commercialista Gastronomico

Come tutti gli anni il Commercialista Gastronomico è andato ad esplorare Al Meni, la manifestazione di cucina che apre l’estate riminese. Al Meni è una manifestazione dedicata alla cucina, alla gastronomia, che permette di incontrare grandi chef e scoprire nuove pietanze. Queste manifestazioni sono diventate fiere dove si esibiscono gli chef (a Rimini era presente Massimo Bottura) e vengono proposte le chicche enogastronomiche già note o in cerca di notorietà.

Una delle curiosità trovate dal Commercialista Gastronomico è stata il Ricettaglio: edito dal Consorzio di tutela dell’aglio di Voghiera Dop. Voghiera è un a cittadina della Bassa Ferrarese conosciuta per la produzione del suo aglio tipico, coltivato a Voghiera e nei comuni limitrofi. Le peculiarità del terreno della Bassa Ferrarese permettono la produzione di un aglio aromatico e delicato, mai pungente. Il Consorzio dell’Aglio di Voghiera proponeva un Ricettaglio, cioè una serie di ricette a base di aglio, ovviamente di Voghiera.

Proviamo a proporre una delle più facili in una libera variante del piatto proposto dallo Chef Di Diego.

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino su fonduta di Parmigiano

In questo caso prendiamo spunto da uno dei più famosi piatti della cucina napoletana (“vermicielle aglio e uoglio” – leggi qui una possibile ricetta) e la combiniamo con l’aglio di Voghiera ed il Grana Padano.
La base sono gli spaghetti aglio e olio, semplicissimi, gustosissimi e difficilissimi: sono un piatto che non prevede margine d’errore.

A questo piatto abbiniamo una fonduta di parmigiano reggiano, per renderlo più elegante e, probabilmente, meno aggressivo.

Tagliare gli spicchi d’aglio e privarli dell’anima per renderli più digeribili. Fate soffriggere l’aglio in padella con olio d’oliva ed il peperoncino tritato. mentre cuociono gli spaghetti in acqua bollente. Quando gli spaghetti saranno al dente vanno scolati conservando un po’ di acqua di cottura. La cottura va finita in padella usando l’acqua di cottura per aiutare la pasta a rilasciare gli amidi per ottenere un condimento cremoso.

Ecco: in questa variante si consiglia di mantecare la pasta col parmigiano grattugiato.

Nel mentre avrete fatto fondere un po’ di parmigiano aiutandosi con latte o panna. La fonduta dovrà essere liquida al momento di impiattare la pasta.

Nei piatti (l’impiattamento è importante in questo caso) predisponete “uno specchio di fonduta” e sopra “gli spaghetti a nido” (queste sono le precise indicazioni dello chef Di Diego). Potrebbe essere interessante utilizzare piatti scuri per offrire un contrasto con la fonduta

Gli ingredienti suggeriti sono
320 gr. di spaghetti alla chitarra
6 spicchi di Aglio di Voghiera DOP
1 peperoncino rosso fresco
1 peperoncino verde fresco
200 gr. di Parmigiano Reggiano
100 cc di crema di latte o panna
Prezzemolo fresco
Olio extravergine di oliva q.b.
Peperoncino secco q.b.

Bibendum

Io suggerisco un Lambrusco moderno frizzante secco e fresco, cioè lontano dal’immagine tradizionale del Lambrusco, come quelli della cantina Paltrinieri. I Lambruschi moderni sono tanti e sono vini anche di pregio, anche se il vecchio Lambrusco mantiene un suo fascino.

Suggerimenti per una gita fuori porta.

Oltre all’aglio Voghiera vanta un’origine romana e la Delizia di Belriguardo, una delle più affascinanti residenze Estensi fuori porta, definita anche la Versailles degli Este, anche se Belriguardo precede di qualche secolo la Reggia Francese. Oggi la Delizia di Belriguardo ospita un interessante museo archeologico.

7 luiglio 2018
Luca Bianchi

Per altre ricette a base d’aglio leggi anche…

Il Commercialista Gastronomico vi illustra l’aioli provenzale

 

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