Il gazpacho del Commercialista Gastronomico

Siamo arrivati a fine luglio ed è arrivato il caldo. Il Commercialista Gastronomico vi propone una fresca ricetta spagnola: il gazpacho

Visto che ormai è senza dubbio estate il rappresentante del Commercialista Gastronomico ha deciso di estendere la propria ricerca a preparazioni che si discostano “leggermente” dai grandi classici di carne o di pesce e si è avventurato in una rinfrescante ricetta tipica della cucina andalusa, leggera, molto semplice, che però si presta anche ad alcune variazioni sul tema: il gazpacho, gustoso antipasto che però può essere gustato anche come semplice bevanda (magari aggiungendovi una maggiorazione di acqua).

Il modo migliore per preparare un ottimo gazpacho originale è procurarsi i necessari ingredienti: per due persone serviranno circa 300 grammi di polpa di pomodoro, un bel peperone rosso (magari di Carmagnola…croccante e carnoso), due spicchi d’aglio, due cucchiai di aceto di vino rosso (si sarà capito che la dominante del gazpacho è il rosso), un cetriolo piccolo da insalata, una cipolla bianca, un uovo, tre cucchiai di pane grattugiato per (eventualmente) addensare, tre cucchiai di olio extravergine di oliva (mi raccomando un fruttato molto leggero), sale e pepe secondo i gusti.

Per la guarnitura, alla conclusione della preparazione, sarà necessario un bel cipollotto. Il primo passo consiste nel lavare a fondo i pomodori che dovranno poi essere tagliati in otto spicchi. Sbucciare quindi il cetriolo, tagliarlo a metà nel senso della lunghezza e ripulirlo dei semi raschiandoli via con un cucchiaio.

Tagliuzzato grossolanamente il cetriolo lo si riduce ad una sorta di purea nel mixer insieme ai pomodori ed a circa 150 ml di acqua fredda.

Passiamo al peperone tagliandolo a metà, eliminando il torsolo, ripulendolo bene dei semi e lavandolo altrettanto per bene.

Accantonato il peperone si passa a sbucciare la cipolla che andrà tritata finemente, ridotta anch’essa in purea nel mixer insieme al peperone e allo spicchio d’aglio sbucciato.

Per assicurarsi che la purea di verdure abbia la giusta consistenza la si può, volendo, passare al setaccio, facendo però attenzione a non renderla troppo acquosa. Nel caso, dopo avere rimescolato bene tutto insieme, si aggiunge il pangrattato, che fungerà opportunamente da addensante.

Insaporire con sale e pepe ed aggiungere al gazpacho, mescolando, l’aceto e l’olio d’oliva. Quindi far riposare coperto in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Prima di servire il gazpacho andaluso, faremo bollire l’uovo sino a renderlo ben sodo e dopo averlo fatto raffreddare lo tritiamo e lo aggiungiamo al tutto (anche l’uovo, soprattutto il tuorlo, tenderà a far addensare il preparato).

Quindi passiamo a lavare e mondare il cipollotto, tagliarne ad anelli la parte bianca e quella verde chiaro. Ultima fase: distribuire il gazpacho in tazze e servirlo con una decorazione di anelli di cipollotto.

Passando alle variazioni sul tema è opportuno ricordare che in Spagna, oltre al Gazpacho esistono il “Salmorejo” e l’“Ajoblanco”, che si potrebbero definire come delle varianti del piatto, ma che in realtà dovrebbero essere considerati veri e propri piatti diversi e distinti.

L’Ajoblanco è tipico della zona di Malaga e Granada e viene realizzato con mandorle e aglio del Salmorejo parleremo un’altra volta (l’estate è ancora lunga).

La ricetta originale dell’Ajoblanco per circa 4 persone prevede, in aggiunta ai pomodori ed ai peperoni:
• Mandorle Crude, 100 g

• Mollica di Pane

• Aglio, 2 spicchi

• Aceto di vino, 1 cucchiaio

• Olio d’Oliva, 100 cl

• Qualche foglia di basilico

• Acqua (1 litro, ma dipende da quanto lo si vuole denso o liquido)

Come primo passo priveremo della buccia le mandorle immergendole nell’acqua bollente, passeremo poi a pestare le mandorle in un mortaio, o in una ciotola (ma il mortaio in pietra è meglio) insieme all’aglio privato della pelle.

Si aggiunge quindi dell’acqua fresca per evitare che le mandorle perdano l’olio e la mollica continuando a pestare. Versare altra acqua a seconda della consistenza che si vuole ottenere.

Mi raccomando, qualche mandorla va lasciata intatta e tostata per guarnire il piatto prima di servirlo.

Passiamo quindi a tagliare i pomodori a pezzi avendo cura di levare la maggior parte dei semi.

Tagliamo quindi il peperone ed il cetriolo a pezzi togliendo la totalità dei semi. Si spezzetta quindi la mollica di pane e si mette il tutto in un recipiente chiuso insieme all’aglio (eventualmente privato dell’anima centrale), all’aceto e all’olio lasciando poi a macerare in frigo per qualche ora.

Laviamo quindi il basilico, usando solo le foglie si mettono tutti gli ingredienti nel mixer frullando a lungo, aggiungendo il sale (un cucchiaino da tè raso sarà suficiente, ma sarà opportuno assaggiare per bilanciare le dosi dell’aceto e dell’olio) e l’acqua, se necessario, per arrivare a una consistenza liquida ma cremosa.

Conservare in frigorifero e servire molto freddo, se necessario ripassate al mixer all’ultimo momento.

28 luglio 2018

Massimo Pipino

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