Le rane fritte del Commercialista Gastronomico

Per questo sabato di giugno il Commercialista Gastronomico ripesca un piatto estivo, tradizionale, povero e dimenticato della cucina italiana: le rane fritte

La cucina italiana (se esiste una singola cucina italiana) propone infinite varianti non solo regionali, ma anche di piccoli o grandi territori, propone sapori a volte noti a volte inconsueti e l’utilizzo di ingredienti stravaganti, che oggi ci sembrano esotici perché escono dagli standard proposti per decenni dalla grande distribuzione.

Fino agli anni ‘50 l’Italia era un paese povero ed essenzialmente agricolo, anche in quelle che oggi sono le zone industriali della pianura padana, e la cucina era figlia di questo contesto contadino. Nella pianura padana, nelle zone di risaia e soprattutto nella Bassa, la zona che si avvicina al Po, terra di acqua di canali e di umidità, le rane erano un pasto prelibato per la povera gente. Le rane venivano cacciate nei fossi e nei canali ed erano illimitatamente disponibili, fornendo un surplus di carne ad una dieta povera. Le carni sono prelibate, tenere, praticamente senza grasso, e dunque eccellenti dal punto di vista dietetico; assomigliano vagamente a quelle del pollo.

Come altri piatti poveri, le rane sono uscite dall’uso comune e sono un piatto dimenticato dalle masse e ricercato dai gastronomi: un tempo la rana era il piatto più povero, oggi è anomalo, antiquato e comunque raro. In Emilia Romagna esistono le trattorie che propongono le rane nel menu ad uso degli amatori. Le rane non vengono più cacciate nei fossi e nei canali, ma sono disponibili anche nella grande distribuzione alimentare già pronte all’uso. Ecco, delle rane si mangiano solo le cosce, quindi dove è uso si trovano le cosce già pronte per essere preparate. Esistono più ricette per preparare le rane: è possibile anche preparare il risotto.

Il piatto più comune (esiste anche nella gastronomia francese) è quello delle cosce di rana fritte.

Per i coraggiosi: una possibile idea per le rane fritte

Ingredienti

Cosce di rane,

vino bianco aromatizzato con aglio,

sale,

prezzemolo,

farina,

1 uovo,

latte,

olio da frittura,

spicchi di limone

pepe

noce moscata ,

Preparazione

Spellare le rane, sviscerarle (se non avete comprato le cosce già pulite – consiglio questa opzione), lavarle e tenerle per più di un’ora a marinare nel vino bianco aromatizzato con aglio, sale, prezzemolo, pepe e noce moscata. Sgocciolarle bene ed asciugarle delicatamente, infarinarle e passarle nell’uovo sbattuto con il latte ed il sale. In alternativa si può preparare una pastella più croccante.

Friggere poche cosce di rana alla volta in olio bollente e per pochi minuti.

Scolare bene e servire accompagnando con spicchi di limone.

In fondo le rane fritte sono un piatto estremamente semplice. Si mangiano con le mani e sono un ottimo appetizer.

Da bere

La letteratura consiglia il vino bianco, fresco. Per un frizzantino si può optare per il Pignoletto dei colli bolognesi. Negli ultimi tempi sono entrati in produzione lambruschi estremamente secchi che possono essere un ottimo sostituto.

Oppure, citando Paolo Conteun birra fa gola di più in questo giorno appiccicoso di caucciù”.

23 giugno 2018

Luca Bianchi

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