La Bouillabaisse: l’essenza di Marsiglia - Commercialista Gastronomico

Secondo il calendario dovremmo essere ormai entrati a pieno titolo in estate, anche se non dappertutto è così, quindi tempo di sole, di mare e di scorpacciate di pesce. Questa volta andremo ad esplorare uno dei piatti più tipici della cucina mediterranea, e della Provenza in particolare: la bouillabaisse. Piatto poverissimo, almeno alle sue origini, realizzato dai pescatori stessi impiegando il pesce rimasto invenduto a fine giornata o quello di qualità troppo scarsa per essere portato al mercato che però, nel tempo, si è evoluto sino a raggiungere, per chi lo sa preparare, livelli di eccellenza. Zuppa che si caratterizza e diversifica rispetto, ad esempio, al caciucco livornese, per essere composta da un pesce cui vanno accompagnati altri pesci e crostacei separatamente.

Fondamentale per degustare la bouillabaisse è, per prima cosa preparare la salsina con cui il piatto andrà accompagnato. Quindi tanto per cominciare, partiamo dalla fine, ovvero dalla preparazione della “rouille”. Mettete della mollica di pane in un piatto fondo (diciamo che la mollica contenuta in un bocconcino di medie dimensioni sarà sufficiente) e bagnatela con del fumetto di pesce (se non l’avete messo da parte preparando altre ricette di pesce andrà benissimo quello che si trova al supermercato sotto forma di dado). Strizzatela molto bene e pestatela in un mortaio insieme ad un peperoncino privato dei semi ed a due spicchi d’aglio.

Dovrete ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete un tuorlo d’uovo insieme ad un pizzico di sale e sbattete con una frusta. La ricetta per la preparazione della rouille prevede l’utilizzo in contemporanea sia di olio di oliva che di olio di semi. Incorporate quindi nella salsa i due tipi di olio goccia a goccia montando come si fa per preparare la maionese. Il quantitativo di oli da impiegare è, diciamo, 50 ml per ognuno ma dipende dai gusti e dal grado di untuosità che si vuole conferire alla salsa che andrà gustata con i pezzi di pesce più grandi della bouillabaisse.

Per quanto riguarda la zuppa, cominciamo dagli ingredienti: per 4 persone serviranno almeno 2 kg e mezzo di scorfani, gallinelle, rana pescatrice, San Pietro, pescetti (quelli da frittura tanto per intenderci), tracine e crostacei vari anche di piccole dimensioni tipo arselle, vongole, cicale, canocchie. Tra i pesci citati ce ne deve essere uno della pezzatura di almeno un chilo (a scelta tra il San Pietro e la rana pescatrice. Ma se vogliamo esagerare l’ideale sono entrambi) se è più grande è anche meglio.

Naturalmente tutto deve essere freschissimo, occhietto vispo, interno delle branchie roseo e, visto che siamo in estate, bando al surgelato! Prossimo passo la pulitura che è piuttosto facile poiché nessuna delle specie in questione ha le squame (che sono le più noiose da rimuovere). Quindi via testa e coda dei pesci più grandi e per la pescatrice prima della testa e della coda via la pelle.

Il procedimento è semplicissimo: un taglio subito dietro alla testa dalla parte del dorso del pesce, che incida bene sulla carne da destra a sinistra (o anche viceversa..mica è proibito..), poi si inserisce la lama di un coltellino da sfilettare sotto la pelle del pesce e la si solleva un poco su tutta la larghezza del taglio. Dopo di che si afferra il lembo di pelle con la sinistra, si tiene la testa del pesce con la destra e si tira verso la coda….la pelle verrà via come un guanto.

Attenzione solo a come si puliscono le tracine! Sul dorso hanno una serie di spine inserite all’interno della pinna: non fatevi pungere! La cosa migliore è, usando un paio di guanti spessi, tagliare via la pinna dorsale per tutta la sua lunghezza alla base partendo dalla coda e procedendo verso la testa del pesce. E poi via la testa (ma senza esagerare nello spessore del taglio perché, altrimenti, di tracina ve ne resterà pochina…..).

A questo punto mano ad un panciuto pentolone: d’obbligo la terracotta ma se siete in vena di farvi un mutuo si avranno risultati eccellenti con le pentole in rame stagnato. È vero che costano una fortuna, è anche vero che per lavarle senza rigarle ci vuole una laurea in ingegneria ma ne vale la pena! E poi volete mettere? Cucinare con attrezzatura da veri chef……..è senza prezzo! Scherzi a parte, nella preparazione della bouillabaisse gli unici liquidi ammessi (teoricamente… poi ci sono le eresie ma si sa: oportet et haereses esse – Paolo 1 Cor. 11, 19) sono acqua ed olio extravergine di oliva. Il tutto deve bollire forte, non sobbollire, di modo che tutti gli ingredienti si amalgamino il più possibile. I sapori da impiegare sono cipolla, aglio, pomodori pelati, prezzemolo e zafferano.

Primo passo: pentolone sul fuoco, vivace, ma non troppo, un bel giro d’olio extravergine di oliva (consiglierei un olio relativamente leggero, magari toscano, perché il piatto di per sé è abbastanza sostanzioso ed un olio più tosto, magari spagnolo, rischia di appesantire eccessivamente la preparazione). Appena l’olio è caldo (attenzione a non farlo scaldare troppo) dentro due denti d’aglio schiacciati a mano e poi la cipolla tritata fine fine. Appassite le cipolle, se vi va, annaffiate leggermente il tutto con un bicchiere di muscadet – ecco l’eresia – e lasciate sfumare (nella ricetta originale il muscadet non si trova ma lo consiglio io avendolo personalmente provato in un momento di follia creativa).

Dopo averli schiacciati a parte e passati al setaccio per togliere i semi (altro passaggio optional) aggiungete mezzo chilo di pelati e 3 litri di acqua bollente. Amalgamare il tutto con un bel mestolo in legno (mi raccomando: legno! O eventualmente plastica ma non metallo. Se usate una pentola in rame stagnato il mestolo in metallo vi farà un danno da far riparare dal carrozziere). Aggiungete quindi i pesci piccoli ed i crostacei, delicatamente, e lasciate bollire alzando leggermente il fuoco per renderlo bello vivace.

La maggior parte dei pesciolini si disintegrerà dando spessore e consistenza al brodo. Mentre questo cuoce per conto suo, si passa a trattare il “pescione”, quello grosso, da almeno un chilogrammo di stazza (se poi i pescioni sono due: una rana pescatrice ed un San Pietro…pancia mia fatti capanna). Lo si deve tagliare per bene in tranci e quello, se è fresco, dopo averlo tuffato nel brodo che sta bollendo cuocerà perfettamente in 10-15 minuti. Appena dopo aver aggiunto i pesci si devono aggiungere i sapori: ovvero lo zafferano, il prezzemolo che avremo tritato fine fine e un altro mezzo bicchiere di olio di oliva.

Occhio che adesso arriva la parte fondamentale: recuperate dal brodo i pezzi del pescione, i crostacei e tutto ciò che di quelli più piccoli è rimasto (spesso il San Pietro e lo scorfano non si disfano, specie se sono di taglia da mezzo chilo in su. Cosa questa vivamente consigliata). Quello che è rimasto nel pentolone, ovvero il brodo, lo potete filtrare, ma se avete pulito bene i pesci, e vi piacciono i sapori decisi, se ne può fare a meno

Servite la nostra preparazione con il brodo versato in piatti fondi su dei crostini di pane abbrustolito strofinati, magari a caldo, con l’aglio (e visto che sono in vena di contaminazioni, delle belle fette di pane toscano azzimo sono da provare). In un piatto da portata mettete al centro del tavolo il pescione. A parte, una piccola ciotola con la rouille. E…bon appetit!!!!

Per il vino io consiglierei uno Chablis ben freddo (non ghiacciato!!!!!) ma io sono un eretico!

16 giugno 2018

Massimo Pipino

Il pesto genovese tradizionale del Commercialista Gastronomico

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