Le aragostine spaccate alla piastra alla moda berlinese – Commercialista Gastronomico

di Commercialista Gastronomico

Pubblicato il 30 giugno 2018

Estate: stagione di mare e vacanze. Per distrarci dalle scadenze fiscali opprimenti (e dall'arrivo della fattura elettronica obbligatoria) vi proponiamo uno spunto per una sosta a Berlino ed una ricetta per le aragostine alla piastra

Nelle sue peregrinazioni alla ricerca di sfiziosità culinarie l’emissario del Commercialista Gastronomico è sbarcato in Germania, dalle parti di Berlino, e non per gustare il famoso “eisbein”, ovvero lo stinco di maiale alla berlinese, gustosissima e caratteristica specialità della città sull’Elba, ma per una doverosa visita ad uno dei templi della gastronomia europea il “Kaufhaus des Westens”, da tutti abbreviato in “KadeWe”, che, tradotto, significa semplicemente, ed un tantino prosaicamente, “Centro commerciale dell'Ovest”.

Il mastodontico palazzo, occupa un intero isolato e 3 numeri civici in Tauentzienstraße 21-24, nei pressi della famosissima Kurfürstendamm, la strada commerciale più importante di Berlino e del Bauhaus Campus. Si tratta del centro commerciale più famoso della Germania e, con una superficie di vendita di 60.000 metri quadrati, costituisce il centro commerciale più grande sul continente europeo. Da quando è stato aperto nel lontano 1907, il centro commerciale ha sempre puntato su una combinazione di offerta molto selezionata e di lusso. Già all'entrata principale, i clienti vengono accolti da un portiere che indossa il cilindro che dà loro in benvenuto e, se si cerca qualche cosa di particolare, si possono ricevere informazioni in sette lingue. Tuttavia non è il concentrato di offerta che si articola su sette piani, ognuno dei quali è specializzato in un particolare settore, che ci interessa, ma uno in particolare: il sesto, ovvero il reparto delle prelibatezze.

Circa 110 cuochi insieme a 40 pasticcieri e panettieri preparano per i clienti specialità culinarie su più di 30 banchi per buongustai ognuno di essi specializzato nella preparazione dei cibi venduti in quel particolare settore (Farinetti, con Eataly, non ha inventato un bel nulla: era già tutto bello e pronto qui da decenni). Con più di 1000 posti a sedere su questo piano, KaDeWe è il più grande ristorante di tutta Berlino. Spettacolare il reparto pesce, molluschi e crostacei: c’è veramente di tutto e tutto è pronto per essere scelto e cucinato sotto l’occhio attento e famelico del Commercialista Gastronomico.

Per questa puntata abbiamo scelto una squisitezza assai semplice da preparare ma che necessita di attenzione e prodotti di primissima qualità: le aragostine spaccate alla piastra con una rinfrescante insalatina di sedano, carote ed avocado. Visto che ormai siamo ufficialmente entrati in estate, iniziamo la preparazione dall’insalatina...e dopo vedremo il perché.

Aragostine alla piastra

Per due persone saranno sufficienti due/tre bei gambi di sedano bianco, ben lavati in acqua e bicarbonato di sodio, mondati delle foglie e del piede. A meno che non siano presi proprio dal cuore del ciuffo sarà opportuno prestare attenzione all’eliminazione delle filature interne ai gambi del sedano. Eliminarli è molto semplice ma necessita di un minimo di pazienza: accennato un taglio alla base del gambo è sufficiente tirare verso il basso il pezzo tenendo fermo l’altro segmento di gambo: dalla costolatura del sedano verranno via tutti quei fastidiosi filamenti che hanno la rara virtù di infilarsi negli interstizi più nascosti dei denti.

Ripulito così il sedano lo tagliamo a fettine sottili, il più sottile possibile, con un coltello ben affilato. Stessa operazione con un paio di belle carote da tagliare a joulienne.

Un tantino più complicate sono le questione relative all’avocado: in primo luogo la consistenza. Il frutto non deve essere troppo duro, la polpa dell’avocado è molto umida e deve essere più o meno della consistenza di un uovo sodo ben cotto perché dovendola staccare dalla pelle, se il frutto non è abbastanza maturo, sarà alquanto difficile ottenere una fetta di polpa regolare e non mescolata con la buccia interna del frutto stesso. Quindi: attenzione alla consistenza.

Punto secondo: prendiamo l’avocado, lo tagliamo in quattro spicchi e con un cucchiaino separiamo la polpa dalla buccia, poi la tagliamo a cubetti. Mescoliamo insieme sedano, carote ed avocado con le mani (mi raccomando: occorre sentire la consistenza dei componenti ed in questo nulla è meglio della proprie dita) e quindi via in frigorifero (non in freezer mi raccomando). Quindi prepariamo una marinatura con limone, olio di oliva extravergine di oliva e pepe ben sbattuti insieme sino ad ottenere un’emulsione omogenea. Che mettiamo da parte anch’essa in frigo. Ulteriore cautela: l’avocado si ossida molto rapidamente assumendo un colore scuro poco simpatico. Una ulteriore spremuta di succo di limone eviterà antipatici problemi di questo genere.

Accendiamo sotto la piastra: fuoco vivo per riscaldare bene la superficie di cottura.

Poi passiamo alle aragostine: diciamo che la taglia dovrà essere di almeno otto etti, assolutamente fresche e non surgelate (almeno in estate. In inverno un buon prodotto surgelato va benissimo).

Dopo avere eliminato le teste (mettiamole da parte nel freezer ben imbustate in un sacchetto di polietilene: potranno essere utilissime per preparare il fumetto) con un colpo secco spacchiamo in due il carapace delle aragoste lungo il dorso e le mettiamo sulla piastra con il guscio rivolto verso il basso.

Procediamo quindi ad ungere frequentemente la polpa con una marinata a base d'olio, succo di limone, vino bianco, sale e pepe bianco. Dopo 5/10 minuti di cottura (dipende dalle dimensioni dell’aragostina) le rigiriamo.

La cottura dovrà continuare a fuoco vivo, ma non eccessivo per altri 20/25 minuti circa girando i crostacei spesso e spennellando abbondantemente sopra e sotto con la marinata. Servire ben calde con il contorno dell’insalatina tirata fuori dal frigo 5 minuti prima su cui abbiamo versato la sua marinatura. Il fresco estivo dell’insalatina (a questo si alludeva prima) contrasterà a meraviglia con la calda e succosa polpa delle aragostine creando un ghiotto contrasto.

Come vino, un flute di Dom Perignon freddo (non ghiacciato) è la morte sua ma un buon chablis fa sempre il suo sporco lavoro. Per rimanere su un vino tedesco, bisogna puntare sui vini della Mosella.

30 giugno 2018

Massimo Pipino

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