Il salmone affumicato del Commercialista Gastronomico

Il salmone affumicato è senza dubbio un grandissimo classico, forse, addirittura il classico dei classici, almeno per quanto riguarda le preparazioni di pesce. Irrinunciabile, in assoluto, così come la discussione su quale sia il migliore da acquistare. Già, però, per quale ragione lo si dovrebbe acquistare quando lo si può realizzare per conto proprio? Ma perché acquistarlo a prezzo più o meno caro quando lo si potrebbe autoprodurre? Non siamo moltissimi a farlo perché è una procedura piuttosto lunghetta e laboriosa, ma che può regalare grandissime soddisfazioni. Certamente necessita di attenzione, attenzione e poi ancora attenzione!

Occorre essere in grado di disporre di un contorno adeguato, ovvero di almeno un paio di giorni da impiegare per la preparazione del pesce e dell’affumicatura e poi ancora bisogna scegliere con cura assoluta i due protagonisti: ovvero il salmone ed il suo legno. È assolutamente necessario, infatti, un salmone di grande qualità e di media-grande pezzatura (quattro-cinque chili sono il valore di soglia) ed un legno aromatico che sia in grado di esaltarne gli aromi corrispondendogli poi i propri. Ideali quei legnami da albero da frutto: diciamo ciliegio, noce e melo ma non solo. Castagno, corbezzolo e, se il gusto ci sta, ginepro o anche abete (ma attenzione che l’abete brucia rapido e fa poca brace). Ed ecco allora quella che secondo il commercialista gastronomico è la guida per questa affascinante preparazione.

Per affumicare in maniera adeguata il salmone è assolutamente necessario che il fumo arrivi freddo a contatto con la polpa del pesce e quindi si deve approntare l’affumicatore in modo tale da ottenere un effetto camino. Se si può disporre di un terrazzo ad altezza primo piano con uno spazio esterno si può adottare questa soluzione: al piano terra si può disporre un piccolo braciere di più o meno 30 cm di lunghezza e 20 cm di larghezza. Sopra di questo si andrà a porre un cilindro di lamiera di una quarantina di cm di diametro e 70 cm circa di altezza tenendolo sollevato per consentire un comodo accesso.

Si chiude il cilindro con una tavola di compensato forata in maniera da potervi incastrare un tubo metallico (magari di alluminio ondulato) di circa 20 cm di diametro e lungo circa un 4 metri, in modo da fargli raggiungere una cassa in legno naturale (dimensioni 90 cm di lunghezza, 50 cm di larghezza e 40 cm di altezza) al piano superiore. All’interno della cassa devono essere presenti due griglie anch’esse di legno sulle quali vengono posti i filetti di salmone. Il tubo di alluminio durante l’affumicatura viene avvolto nei tratti più comodi con dei panni bagnati per poter raffreddare più velocemente il fumo che proviene dal braciere. Affumicando in una giornata fredda (temperatura ambiente intorno ai 4°C) il fumo ha il tempo di raffreddarsi a sufficienza nel suo percorso dal braciere, lungo il tubo ed infine nella cassa di affumicatura.

Passiamo ora alla preparazione del salmone: fondamentale è scegliere dei salmoni di una pezzatura, come detto prima, dai quattro chili in su. Essendo il salmone selvatico di reperibilità non semplice e un tantino costoso è anche possibile scegliere un salmone di allevamento avendo però cura di testarne per quanto possibile la qualità. I distributori di salmone fresco in Italia sono relativamente pochi, quindi è consigliabile ordinarlo rivolgendosi ad una pescheria di propria fiducia che sarà sicuramente in grado di soddisfare le nostre esigenze (si spera….). Una volta che si ha sotto mano il pesce è possibile osservare alcuni dettagli che possono dare le necessarie indicazione a riguardo della freschezza e della qualità del “fish”.

Ad un esame fatto ad occhio purtroppo non è possibile osservare le branchie (che se possibile vederle dovrebbero essere di un bel colore roseo) poiché i salmoni arrivano già eviscerati ma occhi e squame devono risultare brillanti e lucidi. Al tatto la carne deve essere compatta e consistente. Il salmone quindi deve essere sfilettatato e spinato accuratamente, eliminando anche le parti eccessivamente grasse della pancia e del dorso (se si vuole). Si procede quindo con un accurato massaggio dei filetti con sale e zucchero (per un filetto di più o meno 2 kg è possibile calcolare un 90 g di sale e 30 g di zucchero). Fatto il massaggio (importantissimo) si ripongono i filetti in frigorifero su della carta assorbente per tutta una notte. Sale e zucchero faranno perdere liquidi al salmone compattandone le carni.

A questo punto è possibile passare all’affumicatura. È necessario disporre i filetti all’interno della cassa ad una distanza regolare intervallata l’uno dall’altro. Si taglia il legno che abbiamo scelto per l’affumicatura in piccoli listelli e li si lascia alcuni minuti in acqua affinché risultino ben impregnati al momento in cui li si utilizza. Questo accorgimento farà sì che si sviluppi una maggior quantità di fumo durante la combustione. Creare una base di brace all’interno del braciere è fondamentale evitando di produrre troppo calore: i listelli vanno aggiunti un poco per volta. Proseguire l’affumicatura in maniera costante per circa 12 ore. I filetti di salmone vanno poi avvolti accuratamente con della pellicola trasparente e lasciati riposare in frigorifero a temperatura costante per almeno 4/5 giorni prima di consumarli. Il consiglio è con un buon sauterne (non troppo freddo), una fettina di pane appena arrostito ed un piccolo pezzetto di burro….

Buon appettito!

19 maggio 2018

Massimo Pipino

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