Il risotto con gli asparagi (di Bassano) del Commercialista Gastronomico

La primavera è la stagione delle sagre e delle gite fuori porta.
Una delle sagre più famose del Veneto è quella dedicata agli asparagi bianchi di Bassano. Se gli asparagi sono un comune primizia di stagione, quelli bianchi sono una chicca tipica della zona di Bassano del Grappa, che è riconosciuto come prodotto DOP dal 2007. Il Consorzio dell’Asparago di Bassano tutela e vigila sulla produzione del prodotto DOP.

La coltura dell’asparago in Veneto ha tradizioni mitiche in quanto nel medioevo la pianta era molto considerata per le sue virtù terapeutiche: la leggenda vuole che fu importato da Sant’Antonio da Padova per rabbonire il feroce Ezzelino da Romano. Secondo gli erbari medievali l’effetto diuretico degli asparagi era utile per la gotta, calcoli renali, reumatismi e idropisia.
Sicuramente (in base alle documentazione prodotta dalla Repubblica di Venezia) gli asparagi divennero di uso culinario fin dal XV secolo in Veneto.

La particolarità dell’asparago di Bassano è il colore: in questo caso l’ortaggio è completamente bianco e dal particolare sapore. Cresce e si sviluppa sotto terra, al riparo dalla luce del sole e rimane bianco. L’asparago Bianco di Bassano deve l’assenza di fibrosità ed il suo caratteristico sapore dolciastro alla particolare composizione del terreno di coltivazione di origine alluvionale.

La ricetta più nota per gustare l’asparago bianco di Bassano è il risotto.

Il risotto con gli Asparagi di Bassano DOP

Ingredienti

400 g di Asparagi Bianchi di Bassano DOP;
2 litri di brodo di vegetale;
400 g di riso carnaroli (o vialone nano);
mezza cipolla bianca;
150 g di burro;
150 g di Grana Padano di montagna;
1 bicchiere di vino bianco secco;
sale e pepe a piacere

Preparazione

Tritare la cipolla finemente e soffriggerla in 50 g di burro senza farla imbiondire. Tagliate circa 2 cm dal gambo degli aspargi, pelateli, e uniteli al brodo vegetale preparato come di consueto. Pelate gli asparagi e tagliateli a tocchetti, mettete da parte le punte che verranno usate in un secondo momento.
Unite gli asparagi, con esclusione delle punte, alla cipolla, cuocete, salando e pepando a piacere, per alcuni minuti.
Versare il riso, tostare e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare completamente, quindi iniziare la cottura aggiungendo due mestoli di brodo, mescolando di tanto in tanto e portare a cottura in circa 10 minuti, aggiungendo il brodo in base alle necessità. Aggiungete le punte degli asparagi ultimando la cottura per altri 5 minuti.
Quando il riso è ancora al dente, spostare dal fuoco, attendere un minuto e aggiungere circa 100 grammi di burro freddo a fiocchi e mescolare. Quando il risotto sarà ben emulsionato, aggiungere il grana grattugiato e mantecare.

Accompagnate il risotto con una buona bottiglia di Vespaiolo

Da leggere prima di preparare

Asparagi e immortalità dell’anima“, di Achille Campanile. Una famosa raccolta di surreali racconti umoristici

12 maggio 2018

Valeria Nicoletti e Luca Bianchi

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Leggi un’altra simpatica ricetta:

I carciofi alla giudia del Commercialista Gastronomico

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