Il porceddu del Commercialista Gastronomico

Ed eccoci che proseguiamo l’usanza, inaugurata qualche settimana fa. con quella che era la preparazione dell’oca “in onto”: la ricerca su vecchie, ma non per questo meno gustose ricette della cucina popolare.

Chi ci segue ricorderà la, tipicamente veneta, idea del “povero bianco volatile” e capirà per quale ragione ora ci rivolgiamo ad un altro “tuttofare” di cui non si butta via niente, ovvero il porcello e vediamo di chiacchierare prima un poco su di una gustosissima novelletta tratta dal Decamerone di Giovanni Boccaccio (sesta giornata) giusto per introdurre il tema della preparazione che approfondiremo con dovizia di succosi particolari.

Il porceddu letterario

Il “raccontino” che segue, spero che la buonanima di Giovanni mi perdoni per qualificare uno dei suoi piccoli capolavori narrativi semplicemente come “raccontino”, narra la storia di un maiale e della simpaticissima truffa che due amici, Bruno e Buffalmacco, organizzano ai danni di un terzo, Calandrino, costringendolo a “sganciare” un bel po’ di quattrini.

Allora, cominciamo con il racconto e poi arriverà la ricetta. Calandrino, a dicembre, come suo solito, si reca nel suo podere in campagna dove ammazza e sala (il frigorifero non era stato ancora inventato) un maiale preso qualche tempo prima ed opportunamente ingrassato.

Purtroppo Monna Tessa, la moglie di Calandrino, proprio in quel periodo si ammala e Calandrino deve restare nel podere da solo. I suoi due amici, Bruno e Buffalmacco, lo vengono a sapere e decidono di fargli, come al solito, uno scherzo un pochetto bislacco. I due, visto il bel maialone, propongono a Calandrino di venderlo di nascosto dalla moglie, in società con loro, sostenendo che qualcuno glielo abbiano rubato.

Calandrino, ovviamente nega e rimane irremovibile. Allora Bruno e Buffalmacco decidono di mettersi d’accordo con un amico prete per far ubriacare Calandrino e rubargli il maiale. Il poverino si ubriaca e, tornando a casa, lascia l’uscio della porta di casa socchiuso.

Mentre dorme come un ghiro, Bruno e Buffalmacco gli rubano il maiale e corrono via senza dire niente a nessuno. La mattina seguente Calandrino si sveglia, e, non trovando il maiale, esce di casa a lamentarne il furto. I due ladri lo sentono e gli chiedono cosa gli fosse mai successo. Calandrino spiega l’accaduto e Bruno e Buffalmacco, fingendo di non crederci, gli dicono che invece la realtà era che voleva ingannarli, visto che il maialotto avrebbe dovuto essere venduto a profitto dei tre. Lui, secondo i due amici (evviva gli amici) aveva venduto il maiale tenendosi i soldi.

Alla fine Bruno e Buffalmacco fingono di credere a Calandrino e gli dicono che, per trovare il ladro, si sarebbe dovuta organizzare una bella cena per tutto il paese e fare un incantesimo sul cibo in modo che il ladro non fosse in grado di mandare giù un solo boccone. In tal modo sarebbe stato riconosciuto subito.

Bruno allora si recò in città a prendere il necessario per la cena con i soldi di Calandrino e, oltre ai polli normali, si fece confezionare due polli “speciali”: amarissimi ed oltremodo salati. La mattina successiva Bruno e Buffalmacco riunirono la gente del paese e spiegarono la situazione, poi cominciarono la distribuzione delle pietanze: polli ovviamente compresi.

A Calandrino diedero una dei pollastri “speciali”: il poverino li sputò subito perché immangiabili ed i due amici, che lo videro, per beffa, gli chiesero se voleva riprovare dicendogli che magari qualcosa era andato storto e gli diedero un secondo boccone di pollo orribilmente amaro e salato.

Ancora una volta a Calandrino il cibo sembrò amarissimo: tentò allora di tenerlo in bocca, ma poi lo sputò nuovamente. Bruno e Buffalmacco allora fecero finta di essere arrabbiati con Calandrino perché lui aveva tentato di farli fessi vendendo il maiale senza dir loro nulla, così lo ricattarono: avrebbero mantenuto il silenzio con la moglie solo se lui avesse dato loro due capponi. Calandrino, credendo alla versione dei due amici, accettò. Così Bruno e Buffalmacco poterono ancora una volta ridere e godere delle beffe fatte a Calandrino.

Ma adesso passiamo alla nostra ricetta che, guarda caso, riguarda proprio la preparazione di un porcellino.

Il porceddu a tavola

Il maialino è una prelibatezza conosciuta praticamente in tutta Italia: un piatto storico ed una colonna portante della tradizione culinaria della Sardegna. Il nome cambia, a seconda della provincia nella quale ci si trova a gustarla: si può trovare il “proxeddu”, il “porcheddu” o “porcetto” ed il “proceddu” ma, mi si passi la pendanteria filologica, anche “proccheddu”, “poleddu” e “pulceddu”. Se i nomi cambiano, ma non poi troppo, quello che non cambia è il modo in cui si prepara se si vuole rimanere fedeli alla tradizione. Tante varianti, certo, ma solo uno è il modo corretto.

Per preparare il “porceddu” (noi lo scrivano così per comodità; non ce ne vogliano i nostri lettori) non si può prendere un maiale qualsiasi. Serve un maialino da latte con un’età che deve essere compresa tra 40 e 60 giorni e deve avere un peso che deve andare dai 6 ai 10 chilogrammi.

Questo è il primo passo. Il secondo riguarda le modalità di cottura. La cottura tradizionale sarda è in verticale, con uno spiedo in legno (se possibile il legno deve essere di ulivo, oppure, e sarebbe il non plus ultra, di rosmarino): è sbagliatissimo cucinare il maialetto in modo orizzontale perché la carne perde i liquidi e di conseguenza perde tutto il proprio inconfondibile gusto.

Una volta che si è posto lo spiedo in posizione verticale e messo a contatto con il calore della fiamma, la carne inizia a perdere i propri liquidi, a quel punto si gira dall’alto verso il basso: questa operazione permette di non disperderne i sapori. La maggior parte della cottura avviene dal lato delle costole: una volta che il calore arriva alla cotenna dal lato delle costole e si stacca (la cotenna) dalla carne, bisogna girarlo.

Nell’ultima mezz’ora di cottura la cotenna cambia colore e diventa croccante.

E qui passiamo ai tempi: il “porceddu” si prepara durante i giorni di festa, quando si ha tempo e non si va di fretta. La cottura è indiretta e i tempi oscillano tra 3 ore e mezzo e 5 ore a seconda di quanto pesi il maiale mentre la temperatura va dagli 80 ai 100 gradi. Un termometro per saggiare la temperatura della carne è ottimo…altrimenti si deve andare ad occhio… che è anche meglio.

Il bello del maialino cucinato in questo modo è che “canta” da solo. Non ha bisogno di aggiunte o di marinate. Non devono essere usate spezie, di nessun genere, si aggiunge solo sale a cottura ultimata, altrimenti la carne si disidrata asciugandosi. Una volta cotta si può insaporire la carne con foglie di mirto.

Come vino è d’uopo un buon cannonau…

5 maggio 2018

Massimo Pipino

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