Le fettuccine alla papalina del Commercialista Gastronomico

Oggi ci dedichiamo ad un piatto (forse) dimenticato della cucina romanesca, le fettuccine alla papalina, ricordando che esistono tante ricette, magari poco conosciute, ma di sicuro effetto, le quali a volte scompaiono di fronte all’abbondanza di pasta alla carbonara e alla amatriciana che sembra impazzare nella ristorazione laziale.

Quella che proponiamo oggi è, forse, la versione nobile della Carbonara, in quanto avrebbe come ispiratore il Cardinale Eugenio Pacelli, salito al Soglio Pontificio col nome di Pio XII. La leggenda narra che nel 1935 il Cardinal Pacelli fosse alla ricerca di un piatto romanesco che fosse abbastanza elegante (la cucina romanesca era considerata troppo popolana) da poter essere servito anche ad ospiti stranieri. Il futuro Papa si rivolse al suo trattore di fiducia Cesaretto Simmi, titolare del Ristorante del Colonnato ormai chiuso di via del Mascherino.
Nota per i golosi: la famiglia Simmi oggi gestisce il ristorante la Cisterna di Roma dove le fettuccine alla papalina sono naturalmente una presenza fissa nel menu.

La ricetta proposta al Cardinal Pacelli ingentiliva molto il sapore della carbonara utilizzando un ingrediente importato dalla gastronomia internazionale: la panna; inoltre, il cuoco sostituì pancetta e guanciale col prosciutto crudo (probabilmente umbro o toscano), il parmigiano col pecorino e l’aglio con la cipolla, soffritta nel burro. Il burro, con l’aiuto di un po’ di panna (che faceva molto cucina francese) aggiungeva maggiore cremosità e permetteva di cuocere meglio il torlo d’uovo che rimaneva ingrediente cardine del condimento. Per chi come me è cresviuto negli anni ‘80, la pasta condita con la panna era sicuramente un must. Oggi l’abuso di panna è passato di moda, anche se ogni tanto la panna fa capolino nei menu.

Una possibile ricetta delle fettuccine alla papalina

Abbiamo scelto le fettuccine perché si tratta di una tipica pasta laziale.

Per il condimento: soffriggere nel burro (ora si preferisce l’olio) la cipolla, quando sarà dorata aggiungete il prosciutto (a me non dispiace il guanciale) a striscioline e lasciate cuocere per circa 15 minuti mescolando frequentemente.
Intanto frullate le uova intere insieme a 2 cucchiai di parmigiano e la panna.

Mentre fate cuocere le fettuccine al dente in acqua salata; sciogliete in una teglia a fiamma bassa il resto del burro, unite la crema di uova e parmigiano e, mescolando, fate rapprendere il tutto che dovrà risultare cremoso.

Versate nella teglia il soffritto di cipolla e prosciutto e le fettuccine, pepate (se si vuole il piccante si deve obbligatoriamente usare il pepe), mescolate, mettete tutto in un piatto di portata preriscaldato cospargendo col parmigiano rimasto e servite in tavola caldissimo.

Una possibile variazione primaverile: insieme al prosciutto si possono aggiungere anche i piselli (se di stagione).

26 maggio 2018
Luca Bianchi

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