La torta di arance e mandorle del Commercialista Gastronomico

Dopo la disquisizione sui carciofi alla giudìa proponiamo per questo sabato primaverile la ricetta della torta di arance e mandorle che la tradizone culinaria ebraica prevede per la festa di Pesach

Dopo la disquisizione sui carciofi alla giudìa proponiamo per questo sabato primaverile la ricetta della torta che la tradizone culinaria ebraica prevede per la festa di Pesach (la Pasqua ebraica).

Si tratta di un dolce che non richiede l’impiego di lievito, ingrediente esplicitamente proibito nell’occasione. La festa di Pesach, infatti, ricorda l’Esodo delle tribù ebraiche dall’Egitto: le condizioni degli Ebrei durante la schiavitù in Egitto erano state tali da non consentire nemmeno la lievitazione del pane. Da qui la prescrizione della preparazione di questo dolce senza impiegare lieviti.

INGREDIENTI

Gli ingredienti necessari per il dolce di di arance e mandorle sono:

• 250 g di mandorle pelate
• 200 g di zucchero
• 2 grosse arance per l’impasto + 1 per decorare
• 4 uova
• 2 cucchiai di confettura di albicocche + 1 cucchiaio di liquore all’arancia, per decorare

PREPARAZIONE

Si lavano le arance e poi si mettono in una pentola con molta acqua, bollendole per circa 40 minuti. Le si scolano e si fanno raffreddare. Nel frattempo si preriscalda il forno a 180 gradi e si riveste con carta da forno uno stampo a cerniera di 18/20 cm di diametro. Si procede tritando le mandorle con una metà dello zucchero. Si aggiungono le arance e si frullano fino ad ottenere un composto omogeneo. Separiamo quindi i tuorli dagli albumi delle uova: frulliamo i primi con lo zucchero rimasto nella crema di arance e montiamo invece a neve ben ferma gli albumi.

A questo punto incorporiamo gli albumi nell’impasto di arance e mandorle, con l’aiuto di un cucchiaio che necessariamente dovrà essre di legno, con movimenti dal basso verso l’alto, poi si versa la crema così ottenuta nella teglia precedentemente preparata. La torta deve essere cotta nel forno già caldo per circa 45 minuti, poi la si lascierà riposare per 10 minuti nel forno spento e, infine, la trasferiremo su di una gratella per farla raffreddare. Se lo si ritiene opportuno (e lo è) si spennella la torta con un composto a base di confettura di albicocche e liquore all’arancia scaldati su fiamma bassa: questo passaggio è del tutto facoltativo, ma rende la torta bella lucida.

21 aprile 2018

Massimo Pipino

Il Commercialista Gastronomico e la barbajata di Gioacchino Rossini

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