Il Commercialista Gastronomico e le Oche di Singer

Per questo sabato di fine aprile, il Commercialista Gastronomico vi racconta il caso delle oche di Singer: oltre allo spunto per una ricetta alternativa per preparare l’oca, ricordiamo un grande scrittore del ‘900

Alcuni sabati fa il Commercialista gastronomico si è dilettato esaminando lo strano caso del rabbinato generale di Gerusalemme che avrebbe sconfessato la purezza secondo la legge mosaica di una delle pietanze più tipiche della cucina ebraica italiana, e nella fattispecie romana, i carciofi alla giudia.

Non ci addentreremo certamente nel discutere la correttezza dell’interpretazione rabbinica su quanto possa essere pura la pietanza in questione, sia perché non siamo all’altezza sia perché è ben noto che neppure un pollo è mai sufficientemente kosher per un rabbino e senza contare che se si mettono a discutere due ebrei, immediatamente sentiranno l’irrefrenabile necessità di fondare due partiti distinti ed un insanabile conflitto tra di loro, quanto piuttosto per narrare una irresistibile novella di quel grandissimo affabulatore che era Isaac Singer, perfettamente in grado di spiegare, con il suo umorismo tipicamente ebraico, la mentalità che può partorire una questione come quella sulla purezza dei carciofi con, ovviamente, una ricetta di contorno, assolutamente kosher sia ben chiaro!

Ora bisogna sapere che la famiglia di Isaac Singer viveva, siamo ai primi del novecento, nel ghetto di Varsavia dove suo padre, per sbarcare il lunario presiedeva un tribunale rabbinico. Stranissima istituzione delle comunità israelite nell’est europeo, totalmente priva di una qualsiasi autorità riconosciuta pubblicamente, ma di assoluta autorevolezza presso le comunità ebraiche che ricorrevano a loro per dirimere qualsivoglia questione sia relativa a rapporti interpersonali, i tribunali pubblici non venivano nemmeno presi in considerazione tanta era la separazione esistente tra israeliti e “gentili” (o gojm), che per questioni, di solito ingarbugliatissime, a sfondo religioso.

Il caso delle oche di Singer

Accadde dunque un giorno che al padre di Singer capitò di risolvere un caso di una stranezza assoluta: una donna, che viveva allevando oche, sosteneva che queste ultime erano indemoniate, e quindi assolutamente impure, perché dopo essere state uccise per strangolamento, ammazzare un’oca per dissanguamento è un tantino difficile e di decapitarla non se ne parla nemmeno, continuavano, nella notte, a starnazzare.

Il caso era difficilissimo: se il rabbino avesse stabilito l’impurità delle oche la poveretta sarebbe certamente morta di fame essendo quello il suo unico sostentamento. Se, d’altra parte, il rabbino avesse stabilito, sbagliando, che le oche non erano indemoniate avrebbe causato la dannazione della donna e di se stesso.

Come uscire dal dilemma? Il padre di Singer decise di prendere tempo e fece lasciare un paio di oche strangolate per la notte allo scopo di vedere che cosa sarebbe potuto succedere. Come in ogni buona famiglia ebraica il rabbino fece parte dei suoi dubbi la moglie, non per chiederle un parere ma per cercare di chiarirsi la questione quasi come se parlasse e ragionasse fra sé e sé. Ben gliene incolse! La buona donna, ben più pratica delle cose di questo mondo di quanto lo fosse il marito, gli chiese: Rabbi, la donna delle oche come le ha uccise? E lui: che sciocchezza mi chiedi? Le ha strangolate! Sì, rispose lei, ma come? Con un laccio? Certamente, sciocca donna!! Come avrebbe potuto altrimenti? Rabbi, sei il mio caro marito e sai tutto delle scritture sacre ma di cose da donne non sai nulla! Se strangoli un’oca con un laccio le resta dell’aria nei polmoni e quando il collo le si affloscia l’aria esce e sembra che strillino. Prova a togliere il laccio dalla gola delle oche che quella stupida donne ti ha lasciato e vedrai che succede!

E così fu: le oche, anche se ben morte presero a starnazzare! Il rabbino, ammutolito, si ritrasse nel proprio studio per meditare sull’inaudito, per lui, fenomeno, e dovette concludere che aveva ragione sua moglie e che le oche non erano per nulla indemoniate!

Ovviamente i due pennuti finirono in pentola per il pranzo ed alla donna che le aveva portate fu detto che rappresentavano il pagamento per la sentenza del tribunale…..la morale della novelletta, impropriamente raccontata da chi scrive è semplice: persone che si pongono il problema se un’oca può essere indemoniata, ben possono discutere sino allo sfinimento sulla purezza dei carciofi e concludere che non lo sono per via dei vermi che, eventualmente possono ospitare tra le foglie….ma, visto che abbiamo iniziato il discorso parlando di oche portiamolo a conclusione menzionando la ricetta dell’oca “in onto” tipico piatto della cucina ebraica ma non solo.

Per la preparazione viene utilizzata tutta l’oca tranne la testa, le zampe e le parti interne, che hanno un altro destino.

Gli ingredienti base che devono essere utilizzati per la preparazione del piatto sono la carne d’oca cruda, il grasso d’oca, sale, pepe ed alloro; a questi ingredienti possono essere aggiunti – in base a tradizioni locali per valorizzare sapori e conservabilità – parte o tutti dei seguenti ingredienti: bacche di ginepro, timo, maggiorana, semi di finocchio, basilico, chiodi di garofano, noce moscata, cipolla e peperoncino. Si aggiunge anche del vino, generalmente rosso.

Alcuni suggerimenti per l’Oca in onto

L’oca in onto può essere preparata in diverse versioni.

Oggi ci occuperemo di quella con carni conservate crude: una volta sezionata nei suoi vari tagli anatomici, la carne di oca deve essere messa in salatura per un periodo che può andare da due ai cinque giorni, tenendola in frigorifero a temperatura controllata (2/4°). Dopo la salatura si ripulisce la carne dal sale in eccesso e la si tiene ad asciugare per qualche giorno. Successivamente si prende il grasso, detto, appunto “onto”, lo si fa si sciogliere ad una temperatura di 65/70° con l’aggiunta di alloro, un poco di sale e pepe.

Una volta ottenuto un grasso liquido si procede al confezionamento in vasetti di vetro o in confezioni sottovuoto, riponendo parti uguali tra carne e grasso, al punto che la carne sia totalmente ricoperta di grasso. Si procede poi ad una leggera bollitura e poi si raffredda la carne riponendola nuovamente in frigo. Riguardo a questa versione di preparazione dell’oca in onto in alcune zone avviene un’affumicatura successiva alla salatura.

Il libro

Il libro da cui è tratto il racconto è “Alla corte di mio padre” (autore Isaac Singer – ultima edizione italiana Tea2 nel 1999). Il libro (pubblicato nel 1956) raccoglie 49 memorie dei tempi in cui il padre di Singer faceva parte del tribunale rabbinico (quindi agli inizi del ‘900 quando quella parte di Polonia faceva parte dell’Impero Russo): libro che restituisce con un tono ironico ma elegiaco i tempi (antecedenti al primo conflitto mondiale) in cui la Polonia era una terra multietnica dove le culture e le religioni si scontravano e convivevano. Ricordiamo che Singer (nato nel 1902) visse la propria infanzia e giovinezza tra Biłgoraj (piccolo centro ebraico nella Polonia Russa) e Varsavia; mentre compose i suoi racconti in esilio negli Stati Uniti dopo la Seconda Guerra Mondiale

28 aprile 2018

Massimo Pipino e Luca Bianchi

Il Commercialista Gastronomico presenta il carciofo alla romana di Niko Sinisgalli

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