Le lasagne pasquali del Commercialista Gastronomico

In omaggio alla tradizione che vuole sul tavolo del pranzo di Pasqua l’agnello, il rappresentante portabandiera del Commercialista Gastronomico, dopo essere stato un poco in giro per il mondo, ritorna ai patrii lidi per illustrare un’ottimissima (mi si passi l’eccesso) preparazione a base di carne di agnello, che rappresenta una variazione sul tema che non potrà che soddisfare i palati finissimi che compongono gli eminenti lettori di questa rubrica… le lasagne al forno al ragù di agnello!

Volendo, come sempre, essere aderenti alle ricette “d’epoca”, ovviamente non si parla nemmeno di acquistare le lasagne già pronte al supermercato ma si provvederà alla loro preparazione a mano (in soldoni utilizzando il solo mattarello). Si inizia (possibilmente il sabato) versando la farina (per sei persone almeno un chilogrammo e mezzo, meglio due) su di una spianatoia di legno (se vogliamo proprio esagerare di marmo): procediamo a fare un bel buco al centro della montagnola (la cosiddetta “fontanella”) ed a romperci dentro le uova (almeno due – meglio tre – per ogni commensale ma c’è chi ne mette anche quattro…). L’operazione “rottura” dovrà essere delicata.

Successivamente si aggiunge il sale e con una forchetta si procede a sbattere delicatamente le uova con un movimento circolare, incorporando poco a poco la farina dai lati della fontanella nell’impasto. Pian piano le uova e la farina si legheranno e formeranno un impasto che via via diventerà più sempre consistente. Con una spatola in legno (detta anche “tarocco”) per la pasta, preleviamo dai lati la farina restante e la incorporiamo al mix di uova continuando succssivamente nell’amalgama. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro (attenzione che più sono le uova e più la consistenza della pasta aumenterà), aggiungere un po’ di acqua (leggi latte intero), un cucchiaio alla volta. In questo modo, si eviterà di sporcarsi le mani troppo presto e di sprecare un po’ di impasto, ovvero quello che rimane appiccato alle dita. Una volta che sia stata recuperata tutta la farina e la si sia incorporata nella pasta, si deve formare un panetto che andrà lavorato con le mani per una decina di minuti, schiacciando di volta in volta il panetto stesso per formare una sfoglia per poi riformare il panetto.

Appiattirlo e piegarlo su se stesso dalla parte alta e quindi, rigirarlo di 45° e procedere allo stesso modo. La pasta deve essere lavorata fino ad avere un composto liscio e morbido tenendo presente che più la si lavora meglio è. Al termine avvolgiamo il panetto nella pellicola per alimenti e lo riponiamo in frigo per 30 minuti/1 ora a riposare.

Dopo il dovuto riposo la pasta sarà pronta per essere ulteriormente lavorata tirandola sino a raggiungere uno spessore che non deve essere superiore ad un millimetro, un millimetro e mezzo. Attenzione perchè lo spessore della pasta è fondamentale per la riuscita complessiva della ricetta. Dopo averla tirata ritagliamo la pasta a quadrettoni della dimensione che riteniamo opportuna e riponiamola per la fase successiva della preparazione avendo cura di cospargere di un sottile velo di farina su di ogni ritaglio di pasta per non farla attaccare. Non è necessario procedere ad una cottura ma, semplicemente, lasciamo asciugare il tutto a temperatura ambiente.

Conclusa la prima fase relativa alla preparazione della pasta (che possibilmente, come è già stato più sopra accennato dovrebbe essere completata il sabato in modo che la pasta abbia modo di riposare ed asciugare per una notte) passiamo alla seconda, e forse, a quella che è anche la più importante fase della preparazione in parola è la realizzazione (perché di questo si tratta: della realizzazione di una potenziale opera d’arte) del ragù di agnello. Di conseguenza sarà necessario procurarsi una adeguata quantità di polpa di spalla della bestia ma non solo. Diciamo che per un numero di robusti commensali pari a sei, al fine di preparare la giusta quantità di ragù per le lasagne, darà necessario disporre di almeno un chilo di polpa di agnello ben macinata, di altrettanta polpa di vitello macinata e di almeno 250 grammi di prosciutto cotto.

Prima parentesi: la carne di agnello, anche in funzione dell’età della bestia al momento della macellazione, ha un sapore alquanto “forte”, in sostanza è piuttosto saporita se viene confrontata con quella di vitello: questa è la ragione per cui si consiglia di unire la carne del vitello ed i 250 grammi di prosciutto cotto ben tritato per ottenere un sapore sempre abbastanza deciso ma più blando di quanto lo sarebbe utilizzando l’agnello da solo.

Dopo aver ben mescolato, rigorosamente a mani nude, le carni le lasciamo riposare una mezz’ora in frigo coprendo il recipiente in cui le abbiamo riposte con un foglio di cellophane e passiamo a tritare finemente due belle carote, due gambe di sedano ed una bella cipolla bianca. Ciò fatto ci procuriamo una pentola in coccio e vi versiamo due giri di olio di oliva extravergine (a seconda dei gusti ligure o toscano, se poi si volesse il non plus ultra, l’olio prodotto con le olive cresciute sulle sponde del Lago Maggiore è eccezionalmente leggero e beni si sposa con la carne dell’agnello).

All’olio aggiungiamo un tocchetto di burro, fuoco basso e lasciamo scaldare. Quando il burro si sarà sciolto si versa in pentola il trito e lo si lascia appassire, a fuoco leggermente più vivace, per un 5-10 minuti, dopo di che, tolte le carni dal frigo, le versiamo con attenzione nella pentola e le lasciamo, girando di tempo in tempo con un mestolo di legno, sino a quando non avranno assunto un bel color marroncino di prima cottura. A questo punto abbassiamo la fiamma e versiamo in pentola una bottiglia di vino rosso (un buon cabernet andrà benissimo), rimescoliamo il tutto in maniera che la carne assorba bene il vino e lasciamo consumare lentamente.

Mentre la carne cuoce piano piano nel vino e nei suoi succhi prepariamo un paio di litri di brodo: il dado andrà bene ma se si vuole il meglio sarà stato necessario iniziare il tutto mettendo in acqua fredda non salata una carota, un gambo di sedano, un paio di cipolle bianche, una patata ed un 700-800 grammi di carne da bollito. Tempo un’oretta di bollitura a fuoco basso ed il brodo è pronto (con il dado: massimo dieci minuti). Quando la carne avrà assorbito per bene il vino aggiungiamo circa un litro di passata di pomodoro unita al brodo, nella proporzione di un terzo di brodo e due di passata. Lasciamo cuocere lentamente per un paio d’ore aggiungendo di quando in quando una mestolata di brodo. A cottura ultimata aggiungiamo 250 grammi di panna, mescoliamo bene il tutto, spegniamo il fuoco e lasciamo riposare.

Passiamo ora alla preparazione della besciamella, componente necessario per amalgamare tutta la prepazione: si prende un pentolino e si scaldano 250 cc di latte intero. Nel frattempo in un altro tegame prendiamo un mezzo panetto di burro fatto a pezzetti che sciogliamo a fuoco molto molto basso. Quando il burro si sarà sciolto, lo si toglie dal fuoco e gli si aggiunge farina setacciata in modo che non si formino grumi. Mescolare energicamente con una frusta per ottenere un composto omogeneo. Quindi rimettiamo il pentolino sul fuoco, per dorarlo leggermente. Quando il latte sarà caldo, lo si deve aromatizzare con un aspolverata di noce moscata grattugiata sul momento e con un pizzico di sale. A questo punto si può unirlo al composto di burro e farina. Si mescolano con una certa energia gli ingredienti con una frusta a mano e si lascia addensare a fuoco basso basso: il composto deve risultare omogeneo e senza grumi. Cuocere la besciamella per circa 5-6 minuti a fuoco dolce, fino a quando non sarà cremosa.

A questo punto abbiamo tutti gli ingredienti necessari per le nostre lasagne ragion per cui procediamo all’ultima fase: si dispongono a strati, su di una pirofila precedentemente imburrata, le lasagne, alternando gli strati di pasta con il ragù (che abbiamo tirato fuori dal frigo). Uno strato di lasagne ed una cucchiata (abbondantissima) di ragù e di besciamella uno strato di lasagne ed una cucchiata di ragù…e via così! Sull’utimo strato di ragù sarà duopo una passata (più che abbondante) di pecorino (magari romano) grattugiato finemente. Coperto il tutto con un foglio di carta di alluminio la cottura in forno a 180° sarà per 30-35 minuti circa, ma la durata dipende dalle quantità che sono in gioco. Successivamente si devono scoprire le lasagne e cuocerle ulteriormente a 220° per 5-10 minuti per gratinare il pecorino.

Riposare per alcuni minuti e servire.

31 marzo 2018

Massimo Pipino

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