Commercialista gastronomico: piccola guida all'asado

Per questo week end marzolino il Commercialista Gastronomico è in trasferta in Sudamerica e ci spiega come preparare un vero Asado

Per questo fine settimana il Commercialista Gastronomico si propone di esplorare una pietanza propria di una cucina un tantino, come dire, fuori mano e fuori stagione visto che il paese di cui è originario vive attualmente la migliore stagione dell’anno, ovvero una tarda estate.

Parliamo dell’asado argentino, appetitoso piatto di carne assai comune non solo in Argentina ma in tutto il Sud America, anche se con sfumature e declinazioni che possono variare da zona a zona di questo immenso continente.

L’Asado, ovviamente, è un piatto a base di carne ma, contrariamente a quanto si può pensare non indica un particolare taglio ma un metodo di cottura e preparazione che, se eseguito a regola d’arte, consente di assaporare una grigliata i cui sapori, profumi e tempi di preparazione sono ben diversi da quelli che conosciamo in Italia.

Ancora qualche precisazione diciamo così, etimologica e di metodo: la parola “Asado” significa proprio “cotto alla brace” e si riferisce principalmente a dei grossi tagli di manzo, a volte intere bestie che vanno dai 200 ai 400 kg (!), che vengono preparati lasciando le carni a cottura, su fuoco di legna, indiretta e per molte ore.

L’Asado tradizionale richiede quindi molto spazio, tempi di cottura assai prolungati, tagli di carne molto grandi e, necessariamente, una certa abilità da parte di colui che si prende la responsabilità di essere l’“Asador” di turno.

Tutti questi motivi rendono piuttosto difficile trovare un ristorante in Italia che prepari l’autentico “Asado a la cruz”, ovvero utilizzando la classica croce di metallo che viene infilata nel terreno e intorno alla quale brucia il fuoco. Decisamente più facile sarà trovare dei ristoranti che preparino il meno impegnativo “Asado alla parrilla” (che è poi la classica grigliata).

La carne

Fatte queste premesse affrontiamo ora il primo dei problemi che in ordine di tempo si presentano nel momento in cui si decide di preparare un asado: ovvero la carne. E qui si incontra la prima delle difficoltà: infatti le bestie la cui carne viene utilizzata per la preparazione dell’asado sono tutte, invariabilmente, allevate all’aperto ed allo stato pressoché brado e, soprattutto, nutrite solo e esclusivamente con foraggio naturale.

Ciò si riflette sulla qualità della carne che è eccezionalmente saporita e sugosa ma, se opportunamente cucinata, anche morbida. D’altra parte, se così non fosse, non sarebbe in grado di reggere una cottura molto prolungata, anche se a temperatura non troppo elevata, diventando irrimediabilmente dura e fibrosa. Questa particolarità dell’allevamento, impraticabile in Italia, non deve però scoraggiare.

Alla carne argentina, o sudamericana, comunque di non troppo difficile reperibilità in Italia, può essere sostituita senza troppi patemi una chianina originale o anche una fassona piemontese. La parte della bestia da utilizzare e quella alta anteriore del costato o la punta di petto (con tutte le ossa). Quindi il primo passo per l’asado è recarsi dal vostro macellaio di fiducia ed acquista della parte indicata una buona porzione, diciamo dai tre chili in su, mi raccomando in un pezzo unico.

La carne deve essere freschissima, riconoscibile per il colore rosso vivo del muscolo, il bianco candido del grasso, la consistenza tonica ed elastica della polpa e l’odore delicatissimo, quasi impercettibile. A proposito è opportuno ricordare che la carne fresca ha sempre un colorito omogeneo e non deve assolutamente presentare zone più scure o di colore cangiante. Se in questa pietanza il manzo è il protagonista assoluto anche altri animali possono essere cucinati con questo metodo di cottura: l’agnello (“cordero”), il cavallo selvatico (“potro”) e la capra.

Anche il maiale può essere preparato utilizzando il metodo di cottura cosiddetta “al palo”, o grazie a un lungo spiedo. Vi è poi la “parrillata”, traducibile come “gligliata” che viene preparata utilizzando in gran parte interiora di mucca, capra e pecora, cotte alla brace. Può essere mangiata come piatto unico o come antipasto all’asado vero e proprio. La “choriceata” e la “polleada”, sono grigliate a base o di sole salsicce o di solo pollo e non possono essere propriamente considerate “asado”.

Il passo successivo della preparazione dell’asado è rappresentato dalla marinatura: per marinare l’asado nel modo giusto sarà opportuno evitare di utilizzare contenitori di metallo o plastica, che potrebbero alterare il sapore della carne. Optare quindi per contenitori in vetro, pirex o porcellana. Una volta riposto il pezzo prescelto nel suo contenitore la carne va massaggiata delicatamente con una salsina chiamata “chimichurri” composta di olio ed aceto con un mix di aglio (“ajo”), origano (“orégano”), prezzemolo (“perejil”), alloro (“laurel”) e pepe (“pimienta”). Altre spezie, come il peperoncino, possono essere aggiunte.

Nella preparazione del chimichurri sarà opportuno abbondare con le dosi perché questa dovrà essere utilizzata anche durante la cottura per spennellare la carne rendendola ancora più gustosa e soprattutto morbida. Dopo avere massaggiato la carne in modo omogeneo per cinque-dieci minuti coprite il recipiente e tenetelo una notte in frigo, in modo che la carne abbia il tempo di assorbire bene tutto il condimento.

La cottura

La cottura originale dell’Asado è quella con il metodo della croce o del palo. Il metodo di cottura “a la cruz” (croce), prende il nome proprio dalla forma del supporto su cui è infilazato il pezzo di carne da cuocere ed è sicuramente tra i primi ad essere stato impiegato per la preparazione dell’asado. Normalmente questo tipo di cottura prevede che l’animale non venga scuoiato (“asado con cuero”) e subisca una cottura molto lenta.

Ciò fa si che la pelle, situata dalla parte opposta rispetto alla fiamma, non bruci, conferendo alla carne morbidezza e sapore. Ovviamente, visto che in Italia, a meno di non conoscere direttamente un allevatore, non è possibile trovare carni non scuoiate, si dovrà debitamente accorciare il tempo di cottura.

Contrariamente a quanto si può supporre l’asado NON si cuoce sul fuoco ma davanti al fuoco: la preparazione originale prevede infatti l’utilizzo del cosiddetto “asador”, ovvero una semplice struttura dalla forma di rettangolo, priva di uno dei lati maggiori, realizzata in mattoni.

Di fronte all’asador si piantano nel terreno gli spiedi su cui si è infilzata la carne. Oppure, dopo aver disposta un’asta di ferro sopra i lati corti dell’asador, vi si appoggiano a mo’ di tenda gli spiedi. All’interno della struttura si pone la legna che una volta ridotta la fiamma e formate le braci rappresenterà la fonte di calore per la cottura della carne che vi viene posta di fronte infilzata sul suo supporto (detta anche “cruz”). Sulla parete di fondo si potrà, volendo, disporre una sottile lastra in metallo che ha il compito di riflettere meglio di quanto non faccia il mattone il calore verso la carne disposta di fronte ad essa.

A seconda dell’asador si può decidere di cuocere o direttamente con il calore sprigionato dalle fiamme o con quello delle braci. L’“Asar a la fiamma” consiste proprio nell’esporre la carne al calore prodotto dalla fiamma anziché a quello delle braci. Naturalmente la distanza tra il supporto della carne (l’“estaca”) e il fuoco vivo (o la brace) deve essere sufficientemente ampia da far sì che la carne non bruci e cuocia uniformemente. In territorio cileno si predilige invece la cottura al palo: la carne dell’animale (o anche il quarto dell’animale intero) viene infilzata ad un palo e fatto ruotare sulle braci. Il palo può essere posto sia orizzontalmente che obliquamente rispetto ad esse. In Cile il manzo è meno disponibile e questo fa si che la cottura al palo sia un tipo di preparazione particolarmente adatta alla cottura dell’agnello (“cordero al palo”) e del maiale.

Oltre alla cottura prolungata ed ai tagli imponenti che vengono messi a cuocere ci sono altri due elementi importanti che caratterizzano l’asado sudamericano. Il primo è che dopo la marinatura le carni – siano esse maiale, agnello o manzo non fa differenza – prima di essere messe sul fuoco vengono massaggiate con abbondante sale grosso.

Questo per noi potrebbe essere quasi un sacrilegio ma oltreoceano è convinzione comune che il sale durante la cottura si fonda con i succhi della carne migliorandone il sapore e permetta che non si disidratino. In realtà la cottura piuttosto lenta che si realizza sfruttando non la fiamma diretta ma il calore riflesso dalle pareti dell’asador evita l’indurimento della carne salata prima della cottura a fuoco diretto. L’altro aspetto è che gli argentini, ma i popoli sudamericani in generale, non vanno matti per le cotture al sangue. Per loro una Fiorentina poco cotta rappresenta un aspetto gastronomico poco allettante.

Come contorno dell’asado saranno ottime le patate avvolte nella stagnola e cotte vicino alle braci. La ricetta prevede che le patate non vengano sbucciate e che venga praticato un taglio nel tubero in cui inserire una preparazione di sale, burro e prezzemolo tritato.

Ancora un dettaglio che però è di non trascurabile importanza: quale legna usare per la cottura dell’asado? Il legno duro è la tipologia più indicata per la cottura in quanto brucia più lentamente fornendo il corretto apporto di calore: quello di quercia costituisce sicuramente un ottimo esempio.

Occorre prestare molta attenzione a non utilizzare legna eccessivamente aromatica che rischi di falsare il sapore della carne. Molto spesso, per esigenze di praticità, viene usata la carbonella: anche questo deve essere di buona qualità. Tra le caratteristiche principali richieste, quella di bruciare a lungo senza rompersi producendo fiamma e scintille. Oltre a ciò non deve assolutamente falsare il gusto della carne con il proprio odore.

17 marzo 2018
Massimo Pipino

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