I maccheroni alla Rossini - il Commercialista Gastronomico e la musica classica

Uno dei più grandi artisti della cucina italiana dell’800 (oppure dell’opera lirica o della musica classica) è stato sicuramente Gioacchino Rossini. E’ quasi inutile parlare del Rossini artista, noto i tutti i grandi teatri del mondo e a qualsiasi pubblico per le sue arie più famose (chi non ha mai sentito la cavatina del Barbiere di Siviglia?). Rossini è stato anche un grandissimo gourmet, ha collaborato con uno dei mostri sacri della cucina francese (Antoine Careme) nel suo esilio parigino e di cui rimangono alcuni piatti famosi: in primis i tournedos alla Rossini.

La cucina di Rossini è una cucina ottocentesca, grassa, amante di foie gras e di tartufo, ma soprattutto delle leccornie italiane che si faceva spedire fino a Parigi. Se visiterete a Pesaro la sua casa museo, troverete oltre agli spartiti e ai cimeli musicali i cimeli gastronomici, cioè lettere con cui ordinava in Italia le materie prime necessarie per il suo sostentamento. Come raccontava lui stesso “Ho pianto tre volte nella mia vita: quando mi fischiarono la prima opera, quando sentii suonare Paganini e quando mi cadde in acqua, durante una gita in barca, un tacchino farcito ai tartufi”, forse la materia prima culinaria era più importante di quella musicale.

Oggi vi presenteremo (parole del Maestro Giocchino Rossini, la ricetta dei famosi Maccheroni alla Rossini, immortalata da uno dei grandi gastronomi di Francia Jean-Camille Fulbert-Dumonteil: “… Fu allora che comparve Rossini, che con la sua delicata mano grassottella, scelse… una siringa d’argento. La riempì di purée di tartufi e, con pazienza, iniettò in ciascun rotolo di pasta questa salsa incomparabile. Poi, sistemata la pasta in una casseruola come un bambino nella culla, i maccheroni finirono la cottura tra vapori che stordivano. Rossini restò là, immobile, affascinato, sorvegliando il suo piatto favorito e ascoltando il mormorio dei cari maccheroni come se prestasse orecchio alle note armoniose della Divina Commedia.

 

La ricetta dei maccheroni (ingredienti parole e musica di Gioacchino Rossini)

Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio. La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti.

  1. La cottura della pasta

La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.

Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.

  1. La preparazione della salsa.

Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita.

Per 200 g di maccheroni si metteranno:

50 g di burro;

50 g di parmigiano grattugiato;

5 dl di brodo;

10 g di funghi secchi;

2 tartufi tritati;

100 g di prosciutto magro tritato;

1 pizzico di quattro spezie;

1 mazzetto di odori;

1 pomodoro;

1dl di panna;

2 bicchieri di champagne.

Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.

  1. La preparazione a strati

È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

  1. La gratinatura

Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.

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Per chi volesse tentare una versione più semplice, ci si può rifare a quanto proposto dall’Accademia della Cucina.

Ingredienti per 4 persone
400 g di maccheroni (o conchiglie) 1 petto di pollo
150 g di mortadella
100 g di prosciutto cotto
150 g di fegato di vitello
300 g di groviera grattugiato
50 g di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di besciamella
1 uovo
1 bicchiere di passato di pomodoro 1 ciuffo di prezzemolo
2 noci di burro noce moscata
sale e pepe
300 g di pasta sfoglia

Preparare il ripieno: rosolare nel burro il petto di pollo e cuocere il fegato di vitello, tagliarli a pezzetti insieme al prosciutto cotto ed alla mortadella, unire il groviera ed il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Passare il tutto al mixer. In abbondante acqua bollente portare a metà cottura i maccheroni (utilizzare maccheroni secchi di grande formato) e raffreddarli subito con acqua fredda, stenderli su un canovaccio e farli asciugare.
Con la farcia riempire i maccheroni e sistemarli, in una pirofila ben imburrata, uno accanto all’altro, ricoprire con besciamella, arricchita con un uovo precedentemente sbattuto, spargendovi poi sopra del passato di pomodoro, del prezzemolo ben tritato ed infine del parmigiano grattugiato in abbondanza. Fare gratinare in un forno preriscaldato a 200 °C, servire caldi.

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Per chi fosse curioso di visitare Casa Rossini a Pesaro: tutte le informazioni qui

27 gennaio 2018

Luca Bianchi

Il Commercialista Gastronomico vi suggerisce un crescendo di sapori: i tournedos alla Rossini

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