Il vitello tonnato del Commercialista Gastronomico

Ormai l’autunno è avanzato con le sue brumosità che incombono sui rilievi e dilagano in pianura. Le nebbie agli irti colli piovviginando salgono… quindi che cosa si può immaginare di meglio di questo piatto che non è semplicissimo collocare ma che sicuramente non può che fare parte delle cosiddette entrèe… ma di quelle toste: sua maestà il vitello tonnato, antipasto principe della cucina piemontese.

La preparazione

Allora, la base è un buon chilozzo, assai meglio due (mi piacciono le dosi “maschie”), di una buona polpa di vitello. Mano alla casseruola, una noce di burro, un giro di olio extravergine di oliva, un dado da brodo ed una fisca d’aglio schiacciata. Facciamo rosolare a fuoco basso fino a quando il burro non si è completamente sciolto ed il dado non si è sfatto.

Attenzionissima all’aglio: non deve bruciare!!

Appoggiamo quindi la carne nella pentola, deve starci comoda, ed alziamo il fuoco per sigillare il nostro futuro vitello tonnato e fargli trattenere bene tutti i suoi umori. Con un cucchiaio di legno lo rigiriamo due o tre volte in maniera tale che si formi la sua bella pellicina su tutto il pezzo in maniera uniforme. Dieci minuti, anche meno, e poi via dalla casseruola.

Togliamo anche l’aglio: ha fatto il suo dovere e non serve più. Raffreddata la carne vi pratichiamo qualche piccolo intaglio con un coltellino ben affilato e nelle piccole tasche che abbiamo ricavato inseriamo dei pezzetti di acciuga. Volendo fare i raffinati useremo filetti di acciughe salate, precedentemente mondati e lavati in acqua fredda. Tuttavia vanno benissimo anche quelli sottolio in vasetto: mi raccomando però che siano sotto olio di oliva e non di semi.

A questo punto provvediamo a preparare un bel brodino di pollo o meglio di cappone: quindi bella pentola di coccio con acqua fredda, una manciata di sale grosso, un paio di cipolle bianche intere e due carote. Un paio di ore di cottura e la preparazione sarà ok (non buttiamo le carote e le cipolle: ci torneranno utili in un secondo tempo).

Torniamo al vitello che posiamo con attenzione e cura in una pentola dal bordo alto, aggiungiamo il brodo, mezzo litro di vino bianco secco (ed anche qui vale il ragionamento fatto per il brasato al barolo: non serve mettere un un vino da 20 euro la bottiglia o più. Non dico di usare il cartoccio di tavernello ma un arneis senza troppe pretese va più che bene), le cipolle e le carote che abbiamo usato per preparare il brodo, tre bei gambi di sedano fatti grossolanamente a pezzi, due foglie di alloro, cinque o sei ciuffi di prezzemolo ed una manciata di grani di pepe nero. Aggiungiamo brodo se la carne non è del tutto coperta. Fuoco inizialmente vivace per portare ad ebollizione e poi basso per più o meno un’ora e quaranta minuti: in ogni caso sarà opportuno saggiare la consistenza della carne ogni tanto per verificare il punto di cottura. Deve essere tenera ma consistente e non deve assolutamente spappolarsi.

A cottura ultimata lasciamo raffreddare la carne nel suo brodo di cui preleveremo una tazza per filtrarlo con un colino molto fine e metterlo da parte. Ed ora il clou della preparazione: la salsa tonnata!!!!

E occhio che le dosi sono tutto!! Per un vitello tonnato da un paio di chili occorreranno qundici-sedici cucchiai d’olio d’oliva, due tuorli d’uovo, cento grammi di tonno sottolio, sei filetti d’acciuga ben sgocciolati e poi fatti a pezzetti, il succo di un limone e mezzo, una decina di cucchiai di brodo, sei cucchiai di panna da cucina, tre cucchiai di capperi ben lavati e sgocciolati, sale e un pizzico di pepe bianco.

Elencati gli ingredienti passiamo alla preparazione: iniziamo lavorando al frullatore l’olio d’oliva, i tuorli d’uovo, il tonno, i filetti d’acciuga ed il succo di limone. Il composto deve risultare ben amalgamato nei suoi ingredienti, omogeneo e liscio. A questo punto travasiamo in un recipiente più largo ed aggiungiamo lentamente la panna mescolando a mano con un cucchiaio ed aggiungendo il brodo due cucchiai alla volta (sei cucchiai dovrebbero essere sufficienti): la salsa deve raggiungere la consistenza della panna. Uniamo i capperi ed aggiustiamo (eventualmente) di sale.

A questo punto possiamo tornare alla carne che, essendosi raffreddata, potrà essere tagliata a fette sottili (ma non troppo: non deve sbriciolarsi). Veliamo il fondo di una pirofila con la salsa e vi adagiamo in file ordinate la carne che successivamente ricopriamo completamente con la salsa rimasta.

Copriamo la pirofila con carta d’alluminio e via per due tre ore in frigo. Tolto dal frigo il vitello tonnato dovrà riposare a temperatura ambiente per un’ora circa e poi…….. se magna!!!!

2 dicembre 2017

Massimo Pipino

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