Lo strudel di mele del Commercialista Gastronomico

È indubbio che per lo strudel di mele esistano moltissime diverse versioni, sia per quanto riguarda la pasta, sia per quanto riguarda il suo ripieno.

La sfoglia originale però deve restare quella che, senza dubbio alcuno, è la migliore, perché croccante e soprattutto leggera. Pertanto deve essere fatta con sola farina 00, acqua tiepida e qualche goccia d’olio extravergine di oliva (preferire un olio ligure o toscano: leggeri, fragranti e dalla gradevole nota fruttata che ben si sposa con l’aroma della mela del ripieno). Per cominciare partiamo dal setacciare la farina in modo tale da darle aria ed impedirle di formare grumi che dovremmo dopo schiacciare con un cucchiaio (operazione noiosissima e non sempre fruttuosa). Poi la mettiamo in una terrina, aggiungendo un pizzico (ma un pizzico) di sale.

Sul monticello di farina, detto anche “fontanella”, provvediamo a fare nel mezzo una fossetta e quindi versiamo l’olio (l’olio risulta essere migliore rispetto al burro fuso, poiché rende l’impasto più liscio e più elastico, permettendo una tiratura sottile senza mai rompersi. Se proprio vogliamo fare i super-raffinati possiamo utilizzare, insieme all’olio, un piccolo quantitativo di strutto fuso. Aumenta il punto di fumo dell’olio, il che sarà utile in fase di cottura). Infine versiamo lentamente dell’acqua tiepida (mi raccomando 35° circa, infatti se l’impasto mantiene questa temperatura, la tiratura della sfoglia risulta essere molto più facile).

Procediamo quindi a mescolare l’impasto sollevando con un coltello a lama larga la farina in modo da unirla per bene all’olio e all’acqua. Continuiamo quindi a sollevare l’impasto però senza girarlo, finché si formerà una pastella morbida che lavoreremo poi con le dita (non con le mani), per circa 20 minuti.

Quando la pasta non tenderà più ad appiccicare potremo infarinare il piano di lavoro e cominciare a lavorare l’impasto (come si fa per la preparazione del pane) gettandolo spesso con violenza sul ripiano. La pasta deve diventare bella liscia e non deve attaccare alla tavola.

A questo punto si dovrà far riposare attentamente la pasta per almeno una trentina di minuti, riponendola al centro di una grande carta oleata oppure di una tovaglia. Attenzione però che sia stata abbondantemente infarinata in precedenza. È importante ungere la palla di pasta con dell’olio e ricoprirla con una scodella ben riscaldata (per farlo si può versare all’interno della scodella dell’acqua bollente, attendere un poco, gettarla e quindi asciugarla prima di coprire l’impasto).

Mentre l’impasto riposa tranquillo e beato sotto un tovagliolo si può accendere il forno a 180°-190° e cominciare a preparare il ripieno. Mettiamo a bagno l’uvetta, in acqua appena appena calda, e poi rosoliamo con attenzione del pangrattato nel burro che precedentemente abbiamo sciolto in padella. Togliamo quindi i torsoli alle mele (almeno quattro), le sbucciamo e li affettiamo: attenzione che non siano troppo sottili.

Parentesi: quale varietà di mele? E qui il dibattito si spreca…. La teoria vorrebbe un frutto dalla polpa consistente, non troppo ricca di acqua e ben zuccherina. Il che porta ad almeno due distinte varietà: la “delizia”: dalla tipica buccia gialla, dolce e fragrante che però, se vogliamo essere attenti, è un tantino troppo poco consistente, e la “renetta”, più aspretta ma più compatta e quindi da preferire. Ce ne sarebbe una terza la “ruggine”, tipicamente con la buccia marroncina ed un poco “pelosa”, perfetta, ma difficilissima da trovare. Avendo optato quindi per la mela renetta, mettiamo con attenzione le fette in una ciotola, aggiungiamo 60 gr. di zucchero (ma se si è golosi si può anche abbondare), 2 bei cucchiai di rum (è da usare il liquore, puro e semplice, e non i succedanei da pasticceria privi di alcool. E diciamo subito il perché: si tratta di fisica elementare. L’alcool etilico evapora già a temperatura ambiente data la sua bassissima tensione di vapore.

Considerando che il nostro apfelstrudel andrà in forno a 180-190 gradi il rum evaporerà immediatamente lasciando nel nostro composto solo aroma – che i prodotti da pasticceria si possono solo sognare – e niente alcool…..). Aggiungiamo abbondante succo di limone appena spremuto, per impedire l’ossidazione delle mele, mescoliamo il tutto, aggiungiamo una manciata di pinoli e lasciamo riposare.

Provvediamo quindi a grattugiare la scorza di un paio di bei limoni, evitando accuratamente di grattugiare il bianco interno: darebbe uno sgradevole sapore amaro al tutto. Asciughiamo quindi con attenzione l’uvetta.

Ripassiamo ora alla pasta che abbiamo lasciato a riposare tranquillamente e la stendiamo con grandissima attenzione e cominciamo a tirarla bene con le mani al di sopra della tovaglia infarinata, dandole una forma grossolanamente rettangolare, lunga e stretta. Attenzione che dobbiamo stendere il composto facendo strisciare il dorso delle mani infarinate tra la sfoglia e la tovaglia, partendo dal centro verso i bordi, facendo diventare la sfoglia il più sottile possibile, sottilissima, raggiungendo, se possibile, lo spessore di un foglio di carta (attenzione però a non romperla).

Questa fase della lavorazione è estremamente importante perché se la pasta risulterà essere troppo spessa alla cottura diventerà della consistenza della pietra. Il che non va bene!!!

Una volta stesa la pasta tagliamo via l’orlo, che resta più spesso, e cominciamo a disporre il ripieno (abbondante) sulla pasta, rincalzando i bordi di qualche centimetro, sopra il ripieno (lo strudel dovrà risultare, una volta arrotolato, non più lungo di 45 cm). Solleviamo quindi delicatamente il bordo della tovaglia e arrotoliamo la sfoglia senza toccarla con le mani. Infine afferriamo la tovaglia per le estremità, la solleviamo e facciamo scivolare delicatamente (mi raccomando) lo strudel sulla sua teglia, protetta da un foglio di carta forno.

Lo strudel va infornato diritto, al massimo a ferro di cavallo, facendo attenzione a non romperlo durante la manovra. Il forno, che come abbiamo già detto prima, è già caldo, dovrà avere una temperatura di 180-190 gradi.

La durata della cottura varia dai 45 ai 60 minuti a seconda della quantità di ripieno. Tiriamo lo strudel fuori dal forno a metà cottura, quando sarà già ben colorito, e quindi lo spennelliamo con una leggera emulsione di acqua e sale. Volendo si può sostituire l’acqua e sale con del bianco d’uovo ben tirato a neve. Servire tiepido, magari con una spolveratina di zucchero a velo o, per i barbari golosoni, con una cucchiaiata di panna acida.

L’accompagnamento ideale sarebbe un bel bicchiere di picolit…

Massimo Pipino


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