Il Commercialista Gastronomico alla ricerca della ribollita da osteria

 

Oggi siamo abituati ad un mondo della ristorazione che prevede certi canoni: uno dei principali sono i tavoli separati per commensali (da 2 da 4 da 6, tavolate per le comitive…). I ristoratori tendono a non apprezzare il cliente singolo che occupa da solo un tavolo e consuma per uno.

Per i commercialisti l’incubo arriva in caso di controllo e verifica coi metodi analitico-induttivi più noti: tovagliometro, bottigliometro… In realtà la corretta gestione dei coperti, delle forniture e del personale è importante nella gestione di un locale quanto è più della cucina: se un locale non rende anche il miglior cuoco del mondo deve chiudere.

Fino alla metà del XIX secolo il panorama della ristorazione era diverso: il concetto di ristorante come lo intendiamo noi nasce a Parigi nella seconda metà del XVIII secolo: se la grande cucina è francese e molti termini sono francesi (pensiamo a chef, maitre…), il motivo in fondo è questo.

E’ molto divertente leggere il penultimo romanzo di Umberto Eco (“Il cimitero di Praga” che tratta in modo copioso i ristoranti parigini della seconda metà dell’Ottocento)

 

E prima?

Prima i mangiava in casa, il pranzo fuori era una necessità non un piacere. La frequentazione delle osterie nell’ottocento era un obbligo per tutti coloro che si trovavano a dover mettere qualcosa sotto i denti lontano da casa. Il cibo era una necessità più che un piacere. Oggi un’osteria è un locale in stile “rustico” che offre cucina del territorio che poco si discosta da un ristorante. Oggi non siamo più abituati ad arrivare in un posto e sederci a fianco a degli sconosciuti  per mangiare un singolo piatto, il nostro concetto di privacy è diverso, consideriamo il nostro spazio essenziale. Può capitare di trovare ancora qualche locale che continua a offrire cucina di tradizione, cioè una cucina povera diventata importante, e continua a offrire i tavoli comuni: cioè si arriva e si occupano i posti necessari, ma la tavolata (tendenzialmente lunga) continuerà ad essere occupata anche da altri commensali. Magari con l’attenzione del titolare di non stringere troppo i posti fino alla capienza, per mantenere la privacy dei commensali.

Si trovano ancora posti del genere?

Sono rari ma esistono. A Ravenna lo storico locale Ca’ de Ven ha ancora il grande tavolo da osteria dove accomodarsi in tanti, amici o meno.

Più affascinante quanto ho visto a Firenze, da Coco Lezzone: in questo caso il locale prevede solo 4 tavoli lunghi a cui sedersi a riempimento: vicino a commensali sconosciuti. In fondo siamo di fronte al socialismo gastronomico: pochi piatti, tavoli comuni, il nobile può sedersi accanto all’operaio.

Oggi è più probabile trovarsi a fianco di altri turisti, magari turisti d’oriente in difficoltà col menu in italiano: siamo in centro a Firenze, location turistica per eccellenza.

Il piatto scelto è da osteria: un piatto contadino da autunno toscano: la ribollita (per la ricetta partiamo da quella proposta dall’Accademia della Cucina).

 

La ribollita

Il nome di questa zuppa deriva dal fatto che va preparata il giorno prima per il giorno successivo. Prima di servirla, va rimessa sul fuoco a “ribollire” per una decina di minuti e va condita con un filo d’olio a crudo. L’origine deriva dal fatto che la ribollita è un piatto di magro, dedicato ai giorni “di magro” (come il venerdì), ma che nel mondo povero contadino non poteva  essere buttato e quindi veniva ribollito per essere riutilizzato. Si vede che è un piatto povero (o del riuso) perché prevede l’utilizzo del pane raffermo, cioè del pane vecchio che non va buttato.

Abbiamo scelto la ribollita perché una scodella fumante sarebbe stata gradita in un’osteria fiorentina per scaldare una sera d’inverno.

Ingredienti

Ingredienti per 6 persone
400 g di fagioli secchi cannellini
400 g di cavolo nero
500 g di cavolo verza (dovrebbe essereraccolto dopo le prime gelate)
200 g di bietola
2 patate, 2 cipolle
2 carote, 2 coste di sedano
300 g di pomodori
500 g di pane toscano raffermo

olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione

In un tegame di coccio (siamo in toscana il coccio è d’uopo) rosolare nell’olio le cipolle, le carote e il sedano tagliati a fettine, far insaporire, quindi unire i pomodori spezzettati e le verdure tagliate a striscioline.

Nel frattempo avremo cotto i fagioli dopo averli tenuti a mollo per dodici ore. Prendere una metà abbondante dei fagioli e passarli al setaccio direttamente nella loro acqua, versare il tutto nel tegame delle verdure e cuocere, molto lentamente, per circa un’ora, aggiungendo, se necessario, ancora un po’ d’acqua. Prima di togliere dal fuoco, unire anche i fagioli interi. Mettere sul fondo di una zuppiera qualche fetta di pane toscano, versarvi sopra metà della zuppa, poi altre fette di pane e sopra ancora il resto della zuppa, fino ad esaurimento.

I luoghi

Ca de Ven- via Corrado Ricci 84 – Ravenna

Coco Lezzone – via del Parioncino 26/R – Firenze – La trattoria Coco Lezzone continua ad utilizzare per i propri piatti una cucina economica in ghisa e mattoni refrattari che ha più di cento anni e che viene accesa tutte le mattine con fuoco di legna. Anche la ribollita cuoce su questa cucina economica.

9 dicembre 2017

Luca Bianchi

Lo spezzatino del Commercialista Gastronomico


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