Lo spezzatino del Commercialista Gastronomico


Commercialista Telematico - Software,ebook,videoconferenzeE qui il colesterolo va a mille ma….di qualche cosa si deve pur ben morire… ed allora tanto vale morire soddisfatti…almeno così diceva mia nonna che ha campato 94 e rotti anni più che dignitosamente…quindi vediamo come si può preparare uno dei piatti che, in assoluto, può essere più gustoso: lo spezzatino con la polenta concia.

La partenza è ovviamente un buon battuto fine fine di carota, sedano e cipolla (bianca).

Il battuto dovrà essere abbondante così come abbondante deve essere la carne che, una volta soffritto il battuto, con un inevitabile dado da brodo, andrà ad essere gettata nella pentola.

Due parole sulla suddetta. Il meglio sarebbe una bella pentola di coccio, utilizzata solo ed esclusivamente per la preparazione di pietanze di carne. Lo so che sono un tantino malato per il coccio ma…anche le Agnelli in rame e acciaio non sono male (occhio al portafogli) !! In ogni caso un paio di chili di polpa di manzo non eccessivamente magra saranno la dose di materia prima giusta per un pubblico di commensali di più o meno sei persone. Il non eccessivamente magro significa qualche vena di bianco nella polpa in modo da evitare che, a cottura completata, la carne risulti troppo asciutta.

Facciamo rigirare la carne nel battuto (che prima si è ben appassito) a fuoco moderato e poi ci buttiamo dentro almeno un chilo di patate, spelate a mano e tagliate a cubetti. Un buon venti minuti di cottura sempre a fuoco basso rimescolando con una certa frequenza ma delicatamente con un mestolo di legno.

Chi usa quello di plastica verrà passato immediatamente per le armi! Quindi un bel cucchiaione di brodo e per brodo si intende brodo VERO (quindi, di nuovo: carota, sedano e cipolla in pezzi grossolani ed una patata. Aggiungiamo, a freddo, un bel pezzo di carne di bovino da bollito, un’ala di gallina, mezzo cappone, un pezzo di testina, lingua ed un bel pezzo di osso lungo. Quello con il midollo tanto per intenderci.

Lasciamo cuocere a fuoco basso per un paio d’ore scoliamo il tutto in modo da avere il brodo a mano e mettiamo da parte le carni. Potranno essere un buon bollito oppure rappresentare il ripieno di una bella razione di cappelletti…. ma questa sarà un’altra storia). Appena il brodo e la carne prendono a sobbollire via all’ingrediente principale: sua maestà il pomodoro! Una buona dose, diciamo che si deve arrivare a coprire con la passata mescolata al brodo fifty fifty la carne e poi lasciamo pazientemente ridurre a fuoco basso. Sempre a fuoco basso! Sino a quando le patate cominceranno a disfarsi.

Mentre la pietanza cuoce diamoci sotto con il contorno ovvero con la polenta che è un altro punto fondamentale del piatto. Per la polenta esistono scuole differenti che si potrebbe dire siano quasi antitetiche. Ovvero, se si deve usare la farina di mais naturale o se può essere consentito utilizzare la polenta a cottura rapida. A mio avviso poche balle: quella a cottura rapida va benissimo!!! Quindi pentolone con un paio di litri d’acqua scarsi e poi dentro un bel chilozzo abbondante di polenta. Quindici venti minuti di rimescolamento, solito mestolo di legno, ed il tutto si sarà trasformato in una specie di purea gialla di buona consistenza.

Ed ora ecco che arriva la magia: un 150 grammi di burro, almeno 300 grammi o più (a seconda dei gusti) di fontina d’Aosta, una spazzata di parmigiano (ma senza esagerare), un cucchiaio di panna…ed il gioco è fatto!!! Rimescoliamo il tutto e se le cose sono andate bene avremo una crema abbastanza filante dal gusto sopraffino.

Quindi mestolata abbondantissima di polenta e sopra, rigorosamente sopra, lo spezzatino! E….buon appetito!!!!

11 novembre 2017

Massimo Pipino


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