Il Commercialista Gastronomico a Bagnacavallo: i cappelletti alla gricia in una piazza ellittica


Commercialista GastronomicoTrascorso il delirio delle scadenze per noi Commercialisti è possibile anche programmare una gita fuori porta – non di solo fisco vive il professionista.

Dato che il Commercialista Gastronomico vive in Romagna, questa volta vi consiglia di scendere nella bassa ravennate (quel tratto di pianura padana compreso nella provincia ravennate) per recarvi a Bagnacavallo per una mostra dedicata Goya.

La bassa romagnola non è un posto noto per il turismo, tuttavia pullula di cittadine interessanti, presenta delle eccellenze gastronomiche e non è mai lontana dalla via Emilia e dall’Autostrada.

Una delle particolarità di Bagnacavallo, oltre al nome, è la costruzione di una struttura innovativa per l’epoca per la gestione degli spazi commerciali, quando nel XVIII secolo Bagnacavallo era una piazza commerciale importante nella pianura fra Faenza e Ravenna.

Piazza Nuova, costruita nel 1758, è il primo esempio in Romagna di centro attrezzato per il commercio. Si tratta di un edificio unico nel suo genere per l’originalità e l’eleganza delle strutture commerciali, non è un semplice mercato

L’interno si sviluppa a loggia su pianta ellittica, con un susseguirsi di trenta archi a tutto sesto su pilastri squadrati. I due ingressi sono costituiti da due portali ad arco con frontoni ricurvi, cornici e cartelle a rilievo. L’edificio è in mattoni a vista, pavimentato in cotto e lastricato a ciottoli. Il centro della piazza è scoperto, tutto attorno vi sono gli spazi per le botteghe (macellerie, pescherie, mescite..). In pratica una specie di centro commerciale o sede fissa del mercato: si trattò di una scelta estremamente innovativa per l’epoca e resa con un’eleganza ed un risultato estetico notevoli.

La creazione di una piazza ellittica e porticata non è scelta comune a livello urbanistico, soprattutto perché edificata in un piccolo paese delle Legazioni Pontificie.

Oggi lo spazio è adibito a manifestazioni culturali e al posto delle botteghe si trovano ristoranti e alti locali.

Il nome di Bagnacavallo è stravagante: la leggenda dice che nei pressi vi era una fonte curativa la cui acqua fu utilizzata per curare il cavallo dell’imperatore Tiberio. Molto più probabilmente il nome deriva da un guado sul fiume Senio o Santerno utilizzato fin dall’alto Medioevo, un guado in cui i cavalli si bagnavano al passaggio.

Raccontata la storia del guado è opportuno ricordare che di Bagnacavallo (anzi della frazione di Boncellino) era Stefano Pelloni, il Passatore (cortese solo nei versi di Pascoli “il Passator cortese,/re della strada, re della foresta”). I suoi genitori erano contadini e lavoravano al traghetto del guado. Nella più audace e feroce delle imprese della banda Passatore va ricrdata l’ipresa del Teatro di Forlimpopoli. La notte del 25 gennaio 1851 il teatrino di Forlimpopoli è testimone di una delle gesta più celebri della banda di Stefano Pelloni, detto il Passatore. Durante l’intervallo di una rappresentazione teatrale, una quindicina di briganti salì sul palcoscenico e, all’apertura della tela, si presentò in armi ai notabili e borghesi seduti in platea: chiamati uno a uno essi vennero spogliati di tutto quello che avevano e, nel caso in cui il bottino non fosse ritenuto sufficiente, accompagnati a casa per portar via ogni bene prezioso. Fra le famiglie rapinate in quella notte da tregenda vi fu anche quella di Pellegrino Artusi, la cui sorella, rifugiatasi terrorizzata sul tetto, dovette subire violenza e successivamente impazzì (racconto tratto dal sito http://www.forlimpopolicittartusiana.it/arte-e-storia/sulle-tracce-di-artusi/).

Ora che abbiamo parlato di 2 dei più famosi romagnoli del XIX secolo parliamo di cucina e dei cappelletti all’uso di Romagna, ripieni come vuole Pellegrino Artusi di carne bianca (cappone) e formaggio locale. Tipicamente i cappelletti si mangiano in brodo, tuttavia in provincia di Ravenna è uso mangiare i cappelletti asciutti e conditi al ragù. A Bagnacavallo mi è capitato di assaggiare una variante: i cappelletti alla gricia, cioè conditi col guanciale come se fosse una amatriciana senza pomodoro.

Suggerimenti per i sugo alla gricia

Da usare una fetta di guanciale tagliato a striscioline, pecorino, strutto e pepe.

Versate un cucchiaio di strutto (in alternativa potete usare l’olio extravergine di oliva ma otterrete un risultato imperfetto) nella padella in ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.

Versate le striscioline di guanciale e una manciata di pepe nero mescolando immediatamente con un cucchiaio di legno; si consiglia l’uso di una padella in ferro per non alterare il sapore del sugo.

Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, fino a quando non avrà raggiunto la giusta coloritura dorata ed essere croccante, questo è un passaggio molto delicato, perché è facile bruciare il guanciale.

Il sugo avrà una consistenza cremosa (quasi impossibile da ottenere con l’olio d’oliva) che aiuterà a condire la pasta.

Ovviamente una volta cotta la pasta (nel nostro caso i cappelletti) bisogna spadellarla e condirla con abbondante pecorino. Per non perdere il sapore dei cappelletti si consiglia di usare poco pepe.

La mostra di Goya

Non ci siamo dimenticati. Fino al 26 novembre al Museo Civico di Bagnacavallo sono in mostra le incisioni di Goya: i Capricci, i Disastri della guerra, Le Follie e la Tauromachia.

La mostra è gratuita. Per maggiori informazioni: http://www.museocivicobagnacavallo.it/

Mangiare

Un buon indirizzo è l’Osteria di Piazza nuova che serve i cappelletti sul guanciale (da cui abbiamo preso ispirazione per la ricvetta). Nelle stagioni miti si può mangiare sotto il porticato ellittico.

Da bere ovviamente il burson.

4 novembre 2017

Luca Bianchi


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