Il commercialista gastronomico alla ricerca del vino di ghiaccio - eiswein

“L’inverno sta arrivando”

Commercialista Telematico | Software fiscali, ebook di approfondimento, formulari e videoconferenze accreditateL’inverno sta arrivando, la vendemmia è finita ed il vino sta già invecchiando in cantina… questa è la prassi con cui si pensa alla stagione del vino in attesa che si possano stappare le prime bottiglie di novello.

Ecco questa prassi non vale sempre ci sono anche vini che vengono dal freddo, o precisamente dal ghiaccio.

La leggenda vuole che nel 1794 a Würzburg (in Germania) una gelata inaspettata, fuori stagione, provocasse il congelamento dei grappoli d’uva ancora da raccogliere, i contadini cercarono di salvare il raccolto effettuando comunque la pigiatura delle uve ormai ghiacciate ottenendo un mosto molto zuccherino e concentrato che risultò diventare uno splendido vino dolce.

La storia dice che verso la fine del 1960 la tecnica precedente fu migliorata e perfezionata per opera del dott. Hans Georg Ambrosi, che fondò una cantina nella Renania, riconosciuto come il “padre dell’Eiswein”.

Oggi scavalchiamo le Alpi per scoprire i vini dolci della Germania e dell’Austria, paesi di lunga tradizione vinicola ma spesso poco noti al grande pubblico.

Fra le varie modalità per ottenere un vino dolce vi è anche quella di produrre un eiswein, cioè un vino di ghiaccio: in questo caso le uve vengono lasciate a sovramaturare sulla vite fino alla prima gelata invernale. Dobbiamo immaginare una vendemmia in cui si lavora nel bianco della neve e a temperature gelide. Appena la temperatura scende a -7 gradi si può uscire di notte a raccogliere le uve congelate (in Austria – paese che prevede un rigido disciplinare per tale tipologia di vino – la verifica del momento di raccolta viene stabilità dagli ispettori statali), perché gli acini non devono essere ghiaccioli, ma devono essere solo conservati dal freddo. Anche la pressatura dell’uva va svolta in ambienti altrettanto gelidi, per evitare che l’acqua si liberi dal gelo. Gli acini così vendemmiati producono pochissimo succo, ma altamente zuccherato.

Un eiswein è un vino di nicchia che prevede condizioni molto particolari per la produzione: il clima adatto e le uve in grado di resistere in tale clima. Ad esempio, se la gelata arriva troppo tardi vi è il rischio che la muffa attacchi gli acini… Se la gelata fosse troppo forte le uve verrebbero rovinate e la resa potrebbe avere esiti stravaganti…

Il vino prodotto con tale tecnica è diverso dai normali vini dolci disponibili: un eiswein è contemporaneamente dolce ma acidulo proponendo un sapore unico.

Gli abbinamenti per tali vini non sono tanto le portate da dessert, quanto i formaggi, oppure il foie-gras ungherese.

Una delle zone più pregiate, dato anche il rigido disciplinare di produzione previsto, è quella austriaca del Burgenland sulle sponde del Neusiedler See (Fertő tó in ungherese): in questa zona l’eiswein viene prodotto solo da uve congelate sulla vite, non vi è possibilità di congelare le uve dopo la raccolta. E’ una zona che offre una panorama vinicolo, culturale e sportivo notevole molto amata dai turisti durante l’estate.

Per gli amanti dell’archeologia romana è possibile visitare le rovine di Carnutum, sede legionaria della Pannonia Superior lungo il limes danubiano (per maggiori informazioni sulle rovine romane: http://www.carnuntum.at ).Anzi la leggenda vuole che già i romani producessero vini simili all’eiswein: Plinio il Vecchio segnala che certe uve erano vendemmiate quasi nel momento dei primi ghiacci; Marziale afferma che le uve possono essere lasciate sulla pianta fino a novembre, fino a quando il ghiaccio non le abbia toccate. Ci rimangono solo le citazioni non abbiamo altre evidenze di tale tipo di vinificazione

La produzione di eiswein si sta espandendo, il paese più prolifico è il Canada, ma anche in Europa, in Francia ed in Italia (in particolare in Alto Adige), alcune cantine stanno proponendo questo tipo di vini, il quale tuttavia rimane di estrema nicchia. I vini sono difficile reperibilità, ance per il costo decisamente elevato. E’ difficile che una bottiglia da 0,375 costi meno di 35 euro.

18 novembre 2017

Luca Bianchi

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