Il brasato al barolo del Commercialista Gastronomico

Commercialista Telematico - Software,ebook,videoconferenzeQuesta volta, considerando che ci stiamo ormai incamminando verso i mesi freddi di autunno ed inverno, il Commercialista gastronomico si azzarderà ad esplorare uno dei piatti più intriganti e gustosi della cucina piemontese (e non solo) ovvero il brasato, tipico piatto invernale che ben si accompagna ad un robusto contorno di polenta (o purè di patate) e ad un buon bicchiere di rosso. Normalmente, quando si sente nominare il brasato, viene subito in mente quello al barolo, ma si tratta solo di un riflesso condizionato, in quanto, non per voler essere polemici con i buongustai che ritengono di saper distinguere perfettamente il vino con cui è stata effettuata la preparazione, se si ha l’accortezza di far bollire per un paio di minuti il rosso che si impiegherà, non dico che anche il tavernello del cartoccio sarà indistinguibile da una bottiglia di Pio Cesare da 100 euro, ma utilizzando un buon barbera o un dolcetto di buona annata (attenzione che il dolcetto è un vino da bere giovane e quindi se ha un annetto di troppo questa è la morte sua) il risultato potrà in ogni caso essere più che apprezzabile. L’importante, infatti, è la qualità della carne utilizzata, il taglio e l’attenzione con cui la si prepara. E sì, perché anche il brasato è un piatto che richiede attenzione, tempo e pazienza.

Partiamo quindi, ma non dalla materia prima, ovvero la carne, ma dalla pentola. L’ideale, dato appunto il lungo tempo di cottura sarebbe una pentola di coccio, a bordo alto, utilizzata solo, o quasi, per la preparazione di piatti di carne. E sì, perché il coccio tende ad essere assorbente e quindi ad incorporare gli aromi delle pietanze per la cui preparazione viene utilizzato. Utilizzare una pentola in coccio normalmente impiegata per cucinare, che so, la bagna cauda o il minestrone sarebbe una catastrofe. Attenzione che la pentola in coccio ha una certa inerzia termica, quindi quando si abbassa il fuoco, o lo si alza, prima di ottenere il risultato voluto passa qualche istante. Se non si dispone di una pentola in coccio allora si deve propendere per una in ghisa che distribuirà uniformemente il calore a tutto il contenuto. Sconsiglierei quelle in alluminio: si scaldano troppo in fretta e troppo. Così come quelle in acciaio, a meno che non abbiano un fondo molto spesso. Argomento delicatissimo è il fuoco: l’ideale in assoluto sarebbe quello di legna, ovvero quello delle buone vecchie cucine in ghisa smaltate bianche che è ancora possibile trovare nelle case di campagna delle Langhe piemontesi. Se si ha la fortuna di avere tra le mani una cosa del genere attenzione: cucinare con il fuoco di legna è tutt’altro che facile in quanto non si può alzare (e soprattutto) abbassare il fuoco come e quando si vuole, come con la cucina a gas o elettrica ad induzione (che da parte sua non è male) ma accorre programmare con attenzione il volume di calore che si intende sviluppare. Se invece si utilizza una normale cucina a gas il fuoco dovrà sempre essere tenuto molto moderato tranne che per il periodo della sigillatura della carne in cui il fuoco va vivace. Altro ingrediente fondamentale è il brodo che servirà durante la cottura: attenzione, qui non si parla di brodo granulare ma di brodo vero. Quindi cappone, polpa, doppione e coda, per intenderci. Una paio d’ore di bollitura a fuoco lento ed il brodo è pronto. Ovviamente, all’acqua fredda, all’inizio della preparazione, aggiungiamo una carota intera, una gamba di sedano ed una cipolla bianca, volendo una patata non troppo grande.

Fatte queste premesse, passiamo ora alla materia prima: la carne. Per preparare un buon brasato serve un pezzo di una certa consistenza, diciamo almeno un paio di chili di ottima polpa di manzo (se il pezzo è troppo piccolo, data la prolungata cottura, la carne rischia di diventare filacciosa). Sono vari i pezzi tra cui è possibile scegliere: scamone, noce, reale e guancia, anche se il pezzo migliore in assoluto è il cappello del prete, ovvero il muscolo della spalla, dove la carne è ricca non solo di sottili venature di grasso, ma anche di tessuto connettivo. Ovviamente la razza da prediligere è la fassona piemontese ma, anche se i soliti puristi storceranno il naso, una bella chianina è comunque superlativa.

Il passo successivo consiste nella marinatura: tagliamo quindi abbastanza finemente 2 carote, 2 coste di sedano, 3 cipolle e 3 scalogni. Aggiungiamo due bacche di ginepro (non di più mi raccomando. Il gusto del ginepro è assai deciso ed aromatico e se messo in eccesso copre tutti gli aromi ed anche il gusto della carne), uno, massimo, due chiodi di garofano (per cui vale lo stesso discorso fatto per il ginepro), due foglie di alloro, un bel rametto di rosmarino, sale e pepe. Il tutto va in una bacinella cui aggiungiamo il vino (un litro) e la carne. Dopo di che si lascia il tutto riposare in frigorifero per almeno ventiquattro ore, coperto. La frollatura è fondamentale, così come fondamentale è non rigirare la carne nel suo intingolo troppo spesso: il brasato non si deve disturbare. Terminato il periodo di riposo tiriamo fuori la carne e la lasciamo sgocciolare per bene. Dopo di che mano ad una casseruola, una noce di burro, un giro d’olio, un rametto di rosmarino, una fisca d’aglio schiacciata ed un dado da brodo. Fuoco moderato e lasciamo sciogliere il burro, disfarsi il dado ed indorare l’aglio. Dopo di che forza al fuoco e dentro il pezzo di carne marinato (solo quello tenere da parte tutto il resto) che deve sigillare (volendo lo si può passare preventivamente nella farina. Aiuterà nella rosolatura. Ma non è indispensabile). Quando sarà ben rosolato, con tutta la sua crosticina su ogni lato, attenzione che non bruci, lo togliamo dalla casseruola e lo mettiamo da parte. A questo punto inizia la maratona: pentola, fuoco basso, un poco di burro e olio di oliva extravergine sul fondo, appena il tutto accenna a sfrigolare, dentro la carne con il suo sugo di cottura e, dopo un paio di minuti, un abbondante mestolo di marinata (con la verdura). Ogni quarto d’ora provvediamo a girare la carne, mantenendola sempre umida e allungando il sugo di cottura con la marinata tagliata con il brodo. Altre tre ore così a fuoco sempre basso basso. Infine, l’ultimo passaggio. Raccogliamo la carne, cotta in modo perfettamente uniforme e la depositiamo su di un piatto da portata a raffreddare. Poi mano al passaverdure: mi raccomando, quello manuale, quello con le rotelle non quello elettrico ad immersione! Si macinano insieme, dopo avere verificato la consistenza del sugo, ed aggiunto un cucchiaio di maizena, il sugo stesso, depurato delle sue verdure e delle spezie, le verdure della pentola del brodo ed un pezzo del brasato in modo da farne una crema. A questo punto provvediamo con attenzione a tagliare la carne, che si sarà raffreddata, in fettine non troppo sottili, diciamo un centimetro e mezzo di spessore e deponiamole nuovamente nella terrina di coccio dove la carne ha cotto, coperte dalla crema. Lasciamo il tutto a riposare così per una notte. In chiusura riprendiamo la cottura a fuoco bassissimo mezzora prima di servire, solo per far scaldare la carne. Aggiunto l’ultimo mestolo di brodo e quindi serviamo. Il contorno ideale è un purè di patate ma si accompagna molto bene anche una più robusta polenta. Per quanto riguarda il vino: a brasato preparato un barolo può ben accompagnarsi!

7 ottobre 2017

Massimo Pipino


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