I bigoli con l'arna - la ricetta vicentina del Commercialista Gastronomico

Vicenza Giornata Antiriciclaggio Novembre 2017 | Commercialista TelematicoPer questo weekend il Commercialista Gastronomico vi porta in provincia di Vicenza (dove si sta tenendo la nostra full immersion sull’Iva e l’incontro in tema di antiriciclaggio del nostro percorso formativo ed il corso per la formazione dei revisori) per un piatto della tradizione autunnale: i bigoli con l’arna (con l’anatra). Si tratta di un piatto tipico della tradizione rurale che prevedeva l’uso di uno dei tanti animali da cortile, forse il più sacrificabile.

La preparazione dei bigoli con l’arna coincideva coi festeggiamenti di inizio ottobre per la vesta di Nostra Signora della Vittoria, nata per celebrare il trionfo veneziano nella acque di Lepanto (domenica 7 ottobre 1571). La festa fu canonizzata sotto Gregorio XII e intitolata successivamente alla Beata Vergine del Rosario.Tutt’ora sono un piatto tipico del mese di ottobre.

Utilizzando l’anatra per condire i bigoli, questo piatto diventava (in un’economia contadina fondamentalmente povera) automaticamente un piatto ricco tipico delle giornate festive.

I bigoli per i non veneti

I bigoli sembrano spaghettoni, ma sono una pasta tipica della cucina vicentina preparati con grano tenero (tipico della pianura padana), acqua e sale e uova

La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere i sughi e i condimenti; questa caratteristica deriva dal tipo di preparazione a filiera che impiega torchi a forma tradizionale, originariamente azionato a mano (oggi la produzione si è ovviamente automatizzata).

Il sugo d’anatra è uno dei sughi tipici con cui condire i bigoli. Proponiamo 2 varianti: quella classica fornita dall’Accademia della Cucina, che tuttavia prevede tempi lunghi di preparazione, ed una variante leggera, che non è simile alla precedente se non negli ingredienti di base.

I bigoli con sugo d’anatra (bigoli con l’arna) – Accademia Italiana della Cucina (disponibile sul sito dell’Accademia nella sezione ricette)

Ingredienti:

un’anatra novella di circa 1,7 chili, 500 gr di bigoli al torchio, 70 gr di burro, 30 gr di lardo, 20 gr di olio d’oliva, una cipolla, una carota, sedano, uno spicchio d’aglio, 4 foglie di lauro, alcune foglie di salvia, prezzemolo, sale pepe, le interiora dell’anitra ben lavate (fegato, ventriglio, cuore)

Preparazione:

Porre l’anitra a bollire, ben pulita e lavata, assieme a cipolla, sedano, carota e aglio, tagliati a pezzetti, e alle interiora, per almeno 70 minuti. Estrarre l’anatra e, con uno scolino, raccogliere le interiora e tutte le parti disperse delle verdure e degli aromi. In una padella a parte, rosolare le interiora a pezzetti assieme ai resti di tutti gli aromi e al pesto del lardo, con il burro e l’olio, salato e pepato, fino a prendere consistenza e colore. Nel brodo di cottura dell’anatra, ben bollente, gettare i bigoli, fino a giusta cottura. Scolare, porre in un recipiente di coccio ben caldo, condire con il condimento preparato a parte e, solo se richiesto, cospargere di formaggio grattugiato. Come secondo, verrà servita l’anatra bollita con contorno di patate lesse o verze in tegame.

I bigoli al ragù d’anatra – Ricetta Veloce

Versione veloce adatta anche ai tempi frenetici che vivono i commercialisti: se disponibile dal macellaio acquistare il macinato d’anatra (fuori dal Veneto potrebbe essere di difficile reperibilità). Ovviamente i bigoli saranno comprati al supermercato, oggi si riescono a trovare anche fuori dal Veneto.

Dopodiché bisogna preparare un ragù bianco d’anatra rosolando la carne in un soffritto di cipolla, carota e salvia, sfumato con un po’ di vino bianco, aggiungendo sale e pepe quanto basta. Dopo di che userete questo sugo per condire i bigoli cotti in acqua salata. Spolverando tutto con un po’ di grana.

E’ un ottimo piatto ma non riesce a rendere lo stesso sapore .

Bibendum

Come vini consigliano un’eccellenza loca: il Brentino della Cantina Maculan. Ottime alternative sono i Cabernet superiore di produzione veneta.

Suggerimenti per un weekend

Ricordiamo ai nostri lettori che (oltre agli eventi formativi del Commercialista telematico) alla Basilica Palladiana di Vicenza è in corso fino all’ 8 aprile 2018 una mostra di respiro internazionale dedicata a Van Gogh.

28 ottobre 2017

Luca Bianchi

Valeria Nicoletti

Paolo Munarini

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