Irish stew: lo stufato irlandese del Commercialista Gastronomico


dublinNelle sue peregrinazioni culinarie questa volta il Commercialista Gastronomico è approdato nella verde isola di San Patrizio in cui non ha potuto esimersi dal fare conoscenza con quello che probabilmente è il suo piatto simbolo: l’Irish Stew, ovvero un saporitissimo e cremoso stracotto preparato con carne di agnello e tanta, ma tanta, pazienza (come sempre è necessario quando si ha a che fare con la preparazione di piatti stufati).

Partiamo, come sempre, dall’elenco degli ingredienti necessari per realizzare la preparazione: dato il tipo di piatto, maggiori sono le quantità in gioco migliore sarà il prodotto finale (in sostanza preparare l’Irish Stew per due persone non ha senso ma non ha senso nemmeno preparare per due persone il nostranissimo spezzatino con polenta concia). Quindi le quantità che in questa sede si propongono sono adeguate ad una tavolata di almeno sei stomaci di buona capacità.

Se poi si avesse a disposizione una cucina con fuoco a legna sarebbe il massimo. Per cominciare almeno 3 chilogrammi di spalla d’agnello bella polposa, un chilozzo di patate, almeno 300 grammi di cipolle bianche ed altrettanti di carote. Una congrua spazzolata di farina (attenzione che la farina è un addensante quindi è da usare con attenzione e criterio. Se si eccede nella quantità si otterrà un sugo eccessivamente denso e se la si aggiunge con troppo fretta al preparato formerà inesorabilmente fastidiosissimi grumi. Volendo la si può sostituire con la fecola di patate ma il discorso non cambia). In aggiunta approvvigioniamoci di olio extravergine di oliva (è un “innesto”, in Irlanda manco sanno cosa sia ma ci sta solo bene), sale fino, pepe nero e prezzemolo. Sin qui il “materiale” serve per trattare la carne ora passiamo al brodo. Altro bel cipollone bianco, un paio di carote, un paio (non di più mi raccomando) di bacche di ginepro (attenzione che il sapore del ginepro è estremamente invasivo quindi, se si eccede, finisce che copre tutto e non va bene), sale grosso (un pugno), un paio di foglie di alloro e, parte sostanziale, le ossa della spalla dell’agnello.

Passiamo adesso alla preparazione vera e propria.

Il primo passo consiste nel disossare con grande attenzione la spalla d’agnello. Diciamo che se si evita di ripulire in modo eccessivo le ossa della spalla è meglio: un pochino di carne, e di grasso, contribuirà a rendere il brodo (che faremo con le ossa) molto più gustoso. La carne va tagliata a cubetti (più o meno come per il nostrano spezzatino) di un paio di centimetri di lato (non è necessario un laser per prendere le misure) e poi messa da parte.

Quindi mano ad una pentola (se fosse di coccio sarebbe l’ideale): un litro, un litro e mezzo d’acqua, dentro la cipolla (intera) steccata con i chiodi di garofano (mi raccomando solo un paio) e le foglie di alloro, dentro anche le carote tagliate grossolanamente, il pepe nero in grani ed anche il paio di bacche di ginepro. Fuoco lento, pentola coperta. Ad inizio ebollizione dentro le ossa dell’agnello. La cottura dovrà essere, a fuoco molto moto basso e pentola coperta, della durata di più o meno un’ora, un’ora e mezza (meglio). Volendo, se non si è di palato “ruvido” (rough), si potrà, di tempo in tempo, provvedere a schiumare il brodo con un mestolo a foratura molto fine in modo da renderlo più leggero (pratica che però io sconsiglio vivamente). Una volta che si sia preparato il brodo, da tenere rigorosamente da parte su di un fuoco molto molto basso in modo che resti caldo senza coagulare ma anche senza bollire, si può passare alla fase successiva, ovvero alla pelatura scrupolosa delle carote, che andranno tagliate molto molto finemente, all’affettatura finissima della cipolla (più le fette di cipolla sono fini meglio è) e delle patate (a cubetti va benissimo).

Passo successivo: torniamo alla carne. L’agnello tagliato a cubetti, che prima abbiamo messo da parte, ora deve essere infarinato (se si vuole si può aggiungere all’infarinatura anche una piccola parte di pane finemente grattagiugiato) e poi deve essere messo a soffriggere in una pentola (che se è di coccio è sempre meglio – ed in tal caso devono essere rispettati i tempi per il suo cauteloso riscaldamento) su cui si è provveduto a stendere un velo d’olio di oliva extravergine (se si vuole essere super si può aggiungere un pezzettino di strutto che innalza il punto di fumo dell’olio ed evitare che l’olio stesso bruci).

Salare, pepare e lasciar rosolare per un 15 minuti. Aggiungere quindi le verdurine ma tenere da parte le patate. Ora si deve versare il brodo di carne che si è tenuto in caldo ricoprendo tutta la carne nella pentola e lasciamo sobbollire per almeno 60 minuti con pentola coperta. Mi raccomando: fuoco basso basso basso. Aggiungiamo ora le patate e lasciamo che la cottura prosegua, sempre a fuoco bassissimo, per altri 50-60 minuti.

Dopo tutto ciò spolverata di abbondante prezzemolo (a fuoco spento mi raccomando!!!!), una pinta di Guinness…evvai!

9 settembre 2017

Massimo Pipino


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